15 сен 2024

Mein Bitter Kampf

Борьба, которая была бы не нужна, существуй Drinksome Angobitter пять лет назад

Признаюсь честно, это одна из моих любимых тем для разговоров и публикаций. Несколько лет назад я даже написал руководство по приготовлению homemade-биттеров «Горькая книга». Она в свободном доступе на разных барменских ресурсах.

Для того чтобы получился желаемый результат, мне потребовалось несколько лет. Сначала делал по олдскульному методу: алкоголь + вода + растительные ингредиенты = биттер. Потом начал усложнять формулу, добавлял сахар для баланса, а в некоторые — разные кислоты (яблочную, лимонную) для полноты вкуса. Потом вместо сахара использовал различные подсластители: сахарозу, фруктозу, инвертный сахар, мелассу, сироп агавы и т. д. Короче, перепробовал все 50 оттенков сахара. Про усилители вкуса я тоже не забывал. Некоторые получившиеся биттеры выливались в сточную канаву и записывались в «Великую книгу факапов».

Мне очень нравилось настаивать различные ароматные ботаникалы и наблюдать за тем, как они изменяются во время настаивания, как меняется их вкус, цвет, аромат. У некоторых и структура: из мягких они превращались в твердые, как сухари. Вообще процесс создания биттеров очень сильно похож на настаивание ботаникалов перед дистилляцией джина, вот только навеска ингредиентов намного концентрирование, чем у джина. Короче, руку я набил на приготовлении битерах ну ооооочень конкретно.

Весь это вертеп продолжался около трёх лет. Наконец-то всё начало получаться, мои биттеры приобрели задуманную мной органолептическую форму. Я начал их использовать в баре в составе коктейлей. Только за одну неделю работы в баре уходило 0,5 литра моих биттеров. Коктейли становились вкуснее, баланс чётче, гости заказывали больше напитков и возвращались снова. А я придумывал всё новые и новые рецепты биттеров, чтобы вкусовой профиль коктейлей становился из раза в раз всё лучше и лучше.

Настолько увлёкся, что мне стало мало тех знаний, которыми я обладаю, и я начал поглощать тексты по истории возникновения горьких концентрированных настоек. Териак, snake oil, кордиалы, горькие лечебные настои, Stoughton’s bitter, ингредиенты животного происхождения (кожа, зубы, вытяжки из печени змеи)… Изучая состав горьких настоек в рецептах 200-летней давности, я полностью погряз в лечебных терминах, процессе производства и ингредиентах, содержавших среди прочего разные яды и наркотические элементы. Скачав и прочитав несколько десятков медицинских справочников XVII–XVIII и XIX столетия, я настолько вжился в роль травника, что даже сейчас, когда пишу, вспоминая всё это, мурашки бегут по коже.

Приготовления биттеров на алкогольной основе мне стало мало, и я решил изменить формулу, выбрав в качестве экстрагирующей основы другой растворитель.

Растворителями называют то, что может вытянуть вкусоароматические вещества из растений: спирт, оливковое масло, глицерин, пропиленгликоль и т. д.

Этиловый спирт заменил на глицерин (простейший трёхатомный спирт), вместо растительных ингредиентов начал использовать пищевые ароматизаторы и красители. Таким образом я сам себя переквалифицировал из монаха, который целыми днями делал горькие ароматные настойки в келье, в сумасшедшего химика, смешивающего химические препараты у себя дома. Спустя полтора года я выпустил целую линейку безалкогольных биттеров, состоявшую из 12 вкусов, начиная от попкорна и колы до малины со сливками. Придумал бренд «Дюжина», получил сертификат соответствия и начал продавать маленькими партиями. Потом случился первый локдаун и… ну, вы сами понимаете. На весь процесс от самого начала до конца у меня ушло примерно лет пять. Возвращаться к этому больше нет желания.

Мне было очень приятно и одновременно грустно, когда я увидел в продаже безалкогольные биттеры Drinksome. Приятно, что компания сделала то, чего я не смог, а грустно, потому что я опустил руки, не стал продолжать этим заниматься. Конечно, я попробовал оба — пока в линейке аромабиттеров два вкуса: Aromatic Angobitter и Orange Angobitter. В отличие от моих безалкогольных биттеров, в состав Drinksome входят не ароматизаторы, а естественные растительные ингредиенты, что ставит уровень их продукта намного выше моего. Органолептика просто топ, рекомендую к применению. Так как компания очень амбициозна, то надеюсь, что скоро мы увидим много разных вкусовых биттеров.

К чему я всё это рассказывал: конечно, вы можете пройти мой путь протяженностью в пять лет и научиться самому ваять концентрированные настойки; а можете использовать продукт, над которым знатно потрудились за вас химики-технологи.
Выбор за вами, а я пойду варить джин!

Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday

евгений горбунов

автор

email: info@worldginday.ru

Понравилась статья?
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё

наведите камеру телефона на qr-код
или перейдите по ссылке

назад домой