Орхан Салахов — об алкогольной индустрии Азербайджана и барной жизни Баку

О личном карьерном пути

Никита Вагнер: Расскажите, пожалуйста, немного о себе и своём карьерном пути в барной индустрии.

Орхан Салахов: Вообще я никогда не думал о том, чтобы целенаправленно войти в индустрию HoReCa. Я в свое время вернулся из армии, какое-то время работал курьером, а затем наступило лето, и я поехал работать на курорт. Работал как бы в баре, но по сути стоял и просто наливал пиво на пляже. После окончания летнего сезона нашёл работу официантом и в паре мест проработал на этой позиции. Но так как я творческий человек — одно время даже занимался продажей портретов — меня интересовала работа непосредственно в баре, нравилось наблюдать за работой барменов. А потому в одном из заведений, куда я вновь устроился официантом, я стал активно напрашиваться в бар. И вот в какой-то момент открылась вакансия, и с этого всё началось — то был декабрь 2013 года.

После этого я два с половиной года работал в Il Patio [в Баку. — Н.В.], а затем решил начать принимать участие в конкурсах барменов. С третьей попытки у меня получилось победить — то был конкурс от Hennessy Be Very Special Bartender Competition в 2016 году. Я, честно говоря, не ожидал победы, так как там помимо меня участвовало много настоящих «зубров» профессии. Я думал, одного трофея мне будет достаточно, но не тут-то было.

НВ: Аппетит приходит во время еды.

ОС: Да, именно. Так я в итоге стал кататься по разным конкурсам — на мероприятии от Monin я занял последнее место, но после этого была победа на Jameson Bartenders Ball 2017. Тогда-то меня впервые пригласили на должность бар-менеджера в одно заведение в Баку. Первый опыт был неудачным, не сошлись во взглядах с руководством, после чего меня с друзьями пригласили открыть заведение Madrid Bar, где я и проработал следующие два с половиной года. В какой-то момент мои друзья с этим заведением попрощались, и тогда я уже стал там бар-менеджером. Впоследствии мне также предложили работу бренд-амбассадором, и сейчас я совмещаю две этих должности. Надо сказать, что после армии я немного потерял себя и не знал, чем буду заниматься дальше в жизни, но в баре я нашёл своё призвание, и сейчас у меня уже нет вопроса, кем я буду через 10 лет и так далее.

НВ: А какое в целом у местных людей отношение к вашей профессии?

ОС: В основном нейтральное, так как люди у нас в большинстве вообще слабо представляют, как всё устроено в барной индустрии. Неделю назад я давал интервью на радио — так вот, даже там ведущие не особо владеют вопросом. Я им говорю, что работаю бар-менеджером, а они меня спрашивают: «А чем это отличается от бармена?» И приходится объяснять, что помимо работы с напитками я также занимаюсь всей административной деятельностью бара. И так везде. У людей в Баку даже мысли такой нет, что в заведении какой-то отдельный человек может руководить конкретно барным подразделением — для них есть бармен и есть менеджер. У меня, как и у других бар-менеджеров и шеф-барменов, нет проблем с тем, чтобы работать за стойкой. Но в России гости зачастую понимают, чем отличается бармен от бар-менеджера, и не относятся к нему как к простому бармену. А у нас люди, если видят, что человек работает за стойкой, значит, это обычный бармен. Даже вот до таких ситуаций доходит, что я стою с двумя своими знакомыми, рассказываю, что работаю бар-менеджером, и один из них говорит другому: «Ну вот, я же говорил, что он барменом работает».

О представительстве алкогольных брендов в Азербайджане и о работе бренд-амбассадором Monin

НВ: Расскажите, у каких брендов алкоголя есть представительство в Азербайджане? Не просто в плане их присутствия на рынке, а в плане бренд-амбассадоров и так далее.

ОС: До недавнего времени я был единственным бренд-амбассадором, но недавно представителями обзавелись Bols и William Grant & Sons. У нас представлено много брендов, однако их присутствие на рынке ограничивается бренд-менеджерами. Многих из них я знаю, со многими сотрудничаем, так как у нас почти всё алкопортфолио собрано у одного дистрибьютора: Diageo, Brown-Forman, LVMH и прочие. Насколько мне известно, Brown-Forman в ближайшее время планирует обзавестись бренд-амбассадорами в Азербайджане.

НВ: Вы сказали про амбассадора William Grant & Sons. Получается, этот человек будет представлять сразу все их бренды?

ОС: Да, получается так. Обычно у каждого бренда свой амбассадор, но так как у нас рынок небольшой — по сути, один только Баку — то держать столько амбассадоров нецелесообразно. Думаю, по этой же причине их в целом так мало. Вдобавок, с учётом нашей специфики, у тех же Brown-Forman, например, наибольший фокус в Азербайджане приходится на Jack Daniel's и Finlandia. Chambord у нас очень слабо продаётся, El Jimador так и вовсе не представлен на рынке.

НВ: И всё же, должно быть, непросто уложить даже два-три бренда в одну презентацию. Помню, был на мероприятии от Maker's Mark — так там их бренд-амбассадор полтора часа только про него рассказывал.

ОС: Да, согласен, так и есть, но с этим можно работать. Я так полагаю, тот тренинг проводил Максим Широков?

НВ: Да, он самый.

ОС: Он очень артистичный человек, умеет подать материал и словами, и языком жестов. Я тоже стараюсь так работать. Собственно, это показывает, что далеко не каждый человек, разбирающийся в алкоголе, может стать достойным амбассадором бренда.

НВ: Собственно, расскажите о своём опыте на этой должности.

ОС: Да, в данный момент, помимо Barfly, я работаю амбассадором бренда Monin. В этой должности я с 2017 года. Этот опыт помог мне в своё время также лучше понять и то, как должен работать бар-менеджер.

НВ: А есть какое-то различие в работе амбассадором безалкогольного бренда в сравнении с работой представителей алкогольных компаний?

ОС: В целом схема одна и та же. Но, конечно, у нас, как и у всех, есть своя политика, подход к продвижению бренда.

НВ: А нет ли у бренда некоего ощущения конкуренции со стороны популярной в последние годы тенденции к изготовлению натуральных сиропов в барах?

ОС: Во-первых, у нас здесь такое есть далеко не во всех барах. И не во всех барах есть необходимое для создания натуральных сиропов оборудование, а также достаточно квалифицированный персонал. А во-вторых, для нашего бренда бары в целом не в приоритете. Наша основная целевая аудитория — это всевозможные кофейни и различные сети вроде McDonald's, KFC и Burger King. Вот такие заведения и показывают нам основные цифры. Да, мы также можем присутствовать и в каком-либо престижном ресторане или в хорошем коктейльном баре, но это больше вопрос имиджа, нежели финансов.

О квалификации барменов в Азербайджане и иностранных специалистах

НВ: К слову, о квалифицированном персонале: я видел у вас в инстаграме ссылку на некую школу барменов.

ОС: Да, это наш проект, MIXLAB Bartenders School. Пока что мы просто публикуем образовательный контент на нашей странице и в наших каналах и иногда проводим бесплатные мастер-классы для барменов, чтобы у ребят появлялись определённые знания. Мы планируем запустить и полноценную школу барменов, но нужна локация и финансовая поддержка. Возможно, в ближайшее время удастся договориться с несколькими брендами, и тогда проект сдвинется с мёртвой точки. Но я уже вижу, что есть много ребят, которые хотят обучаться, и им интересен такой проект. Мы планируем ввести систему первичного тестирования, дабы было понятно, какой у человека уровень — начальный или продвинутый — и какого формата курс ему будет нужен. У нас в Баку ребятам довольно сложно набраться опыта, так как почти все работодатели хотят видеть в баре уже опытного человека. Даже в самых простых заведениях.

НВ: А в Barfly с этим как?

ОС: В Barfly я готов рассматривать ребят без опыта, сам их обучаю. Прежде всего я смотрю на личностные качества: как человек общается с гостями и в целом ведёт себя в баре.

НВ: А много ли иностранцев работает в барной сфере в Баку?

ОС: Не слишком много, так как это всегда большая нагрузка на заведение в плане документации и налогов. Конечно, могут пригласить и иностранца, но это должен быть действительно большой профессионал.

НВ: Мне просто друг недавно рассказал про одно заведение, которое у вас недавно открылось, — Notes Gastronomy & Bar. Как я понял, у его истоков стоят ребята из России.

ОС: Да, Андрей Пушкин, наш большой друг. Также там работает шеф-барменом Василий Жеглов [лауреат премии «Пальмовая ветвь — 2021» в номинации «Бартендер года». — Н.В.] — у него уже был опыт аутсорса в местном проекте Vintage Gastrobar. То заведение не выстрелило, однако в Notes, как мне кажется, всё должно получиться. Там и место хорошее, проходимое, и фокус у них не только на баре — там и кухня замечательная [шеф-повар — Теймур Зейналов, член Ассоциации национальной кухни Азербайджана. — Н.В.]. Так что да, таких ребят из других стран берут, но это, конечно, суперпрофессионалы.

НВ: А насколько я понял с ваших слов, концепция бара в Азербайджане подразумевает, что кухня в заведении практически будет отсутствовать?

ОС: Да, везде в основном именно так.

НВ: К слову, а какого формата заведения наиболее популярны в Баку?

ОС: В основном всевозможных кофеен у нас очень много, Çay Evi [чайные дома — Н.В.] очень популярны, клубы очень хорошо работают. Одно время очень модно было открыть чайхану с мойкой — эдакое два в одном: на первом этаже мойка, а на втором — чайхана. Очень было актуально: максимум прибыли за минимум усилий и вложений. Ах да — семейные рестораны просто разрывают. По вечерам там буквально свободного столика не найти. Даже за городом в таких местах на вечер почти всё всегда зарезервировано.

НВ: Был у меня ещё такой вопрос: в Баку во многие тусовочные заведения не пускают парней без девушек. С чем это связано?

ОС: Да, есть такое. Просто не хотим, чтобы дамам было некомфортно. Просто у нас менталитет такой, что если девушка в заведении одна или с подругой, они, как правило, не хотят, чтобы их беспокоили мужчины. То есть если в России нет ничего страшного просто подойти пообщаться с какой-то девушкой в клубе или в баре, даже без намерения её склеить, то у нас дамы на это остро реагируют. А если молодой человек пришел с дамой, то он уже вряд ли к кому-то начнет приставать. Так что это не дискриминация ни в коем случае.

О Barfly

НВ: Поговорим немного о Barfly. Сейчас это что-то среднее между баром и клубом, но какая была изначальная концепция у заведения?

ОС: Сам Barfly работает с 18-го года, уже 5 лет, заведение вместе с владельцем открывали мои друзья, а я здесь оказался уже позднее. Изначально планировался чисто коктейльный бар: хорошие напитки, тихая фоновая музыка. Но затем в силу различных причин формат сменился на более тусовочный.

НВ: Вообще да, у вас здесь даже площадь заведения в целом под коктейльный бар больше сделана, нежели под клуб.

ОС: Согласен. И не только площадь, но и интерьер в целом. Но как-то у нас так повелось, что если народ слышит об открытии коктейльного бара, то все идут туда тусить. Как-то не прижилась ещё культура размеренного распития напитков в спокойной обстановке.

НВ: А есть ли вообще какие-то трудности с тем, чтобы открыть такое заведение в Ичери-Шехер [исторический район Баку, расположенный в крепости XVII века, входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. — Н.В.]?

ОС: Да, определённые нюансы имеются. Вообще Barfly — это первый бар в Ичери-Шехер. Так как это заповедник, тут имеются свои надзорные органы, правила которых отличаются от правил других аналогичных департаментов в Баку. Открыть заведение, думаю, не сложно, нужно лишь решить вопросы с документами — сложно определиться с контингентом гостей. Тут в этом плане нет стабильности, постоянно разные люди приходят.

НВ: А в чём смысл делать лицом заведения вымышленного персонажа [Генри Чинаски, герой книг Чарльза Буковски. — Н.В.]?

ОС: Просто владелец Barfly — поклонник Чарльза Буковски. Собственно, и имя заведения взято из названия фильма по автобиографии данного автора.

НВ: Я заметил, у вас в меню много коктейлей на фирменных ингредиентах. Мне интересно, какие методы их изготовления используются в вашем заведении и в бакинских барах в целом?

ОС: У нас присутствуют только три варианта: мацерация, ферментация и су-вид. Су-вид, конечно, предпочтительней, однако далеко не во всех заведениях есть погружной термостат или вакуумный аппарат.

НВ: А роторными испарителями никто не пользуется?

ОС: К сожалению, нет. Во-первых, у нас никто на такое не хочет выделять бюджет, и вдобавок к этому, очень мало кто реально знает, как этой машиной пользоваться. Но лично я буквально мечтаю однажды поработать с этим аппаратом. Считай, у тебя в баре собственный мини-завод, на котором можно произвести всё что угодно.

О джине в Азербайджане

НВ: Немного по тематике нашего портала: на ваш взгляд, пользуется ли джин популярностью в Азербайджане?

ОС: Да, ещё как — люди даже домой его себе покупают. Джин-тоник так и вовсе один из самых продаваемых коктейлей в клубах. Также очень любят у нас негрони, что странно, так как напитки с горчинкой в целом не пользуются большой популярностью. Ещё Рамос джин физ весьма неплохо идёт, хотя люди зачастую не готовы ждать по пять минут, пока его приготовят.

НВ: А если говорить о напитке в чистом виде?

ОС: Как правило, в магазинах в основном берут Beefeater, Gordon's и Hendrick's. В заведениях же в чистом виде обычно берут Hendrick's и Bombay Sapphire. Я думаю, в случае с нашей страной на популярность в первую очередь влияет то, кто первый появился на рынке. А это были именно эти три бренда. Так-то у нас много чего представлено: и Tanqueray No. Ten, и Monkey 47, и Roku, и Mare, но не все даже знают эти наименования. Многое очень зависит от того, как изначально были преподнесены эти бренды. Взять, к примеру, виски Monkey Shoulder: когда он появился у нас на рынке, никто не понимал, что это такое. Сегодня же весь Баку знает, что есть такой виски и что он один из самых вкусных. Когда-то я чуть ли не силком втюхивал его гостям — сейчас же его с руками отрывают. А всё благодаря удачной маркетинговой кампании. И теперь у нас Monkey Shoulder считается стильным-модным-молодёжным брендом.

НВ: А есть ли у вас какие-либо личные предпочтения по джину при формировании барной карты? Быть может, какие-то бренды предлагают хорошие условия для продвижения напитка?

ОС: Подобным продвижением у нас занимаются только бренды с очень хорошим бюджетом — на моей памяти из производителей джина такой ход делали только Tanqueray No. Ten и Hendrick's. И в таком случае одним из ключевых условий будет то, что данный джин обязательно должен идти в коктейли, а также их позиции должны быть первыми в соответствующем разделе меню.

НВ: А какого рода поддержку оказывают бренды джина?

ОС: Самую разную: начиная от классических мотивационных программ для персонала, заканчивая путевками на производство. Бывает, некоторые бренды организуют приезд диджеев.

НВ: Что ж, у меня на этом вопросы закончились. Большое спасибо, что согласились пообщаться, было очень интересно.

ОС: Вам спасибо за предложение.