10 янв 2024

Огурец вместо джина, дыня вместо тоника

Примерно так выглядит джин-тоник, который подаёт Остин Хеннелли в ресторане Kato, Лос-Анжелес.
В джин-тонике, который подают в Kato, нет ни джина, ни тоника. Зато в нём, наряду с горькой дыней и огурцом, ещё более десятка компонентов. А ещё он безалкогольный.
В 2022 году тайваньско-американский ресторан Kato пережил существенное расширение и обновление. В тот момент совладелец и шеф-повар ресторана Джонатан (Джон) Яо (Jon Yao) искал того, кто сможет предложить сопровождение к его интерпретациям азиатских вкусов. Этим человеком стал Остин Хеннелли (Austin Hennelly), пришедший в Kato в качестве бар-менеджера из Majordomo, другого ресторана Лос-Анжелеса. В своих напитках Хеннелли часто использует ингредиенты тайваньской кухни, например солёный яичный желток или китайскую приправу «пять специй» — сычуаньский перец, звёздчатый анис, корицу, гвоздику и семена фенхеля.
У Хеннелли уже был опыт работы с безалкогольными коктейлями — что неудивительно, учитывая и популярность тренда, и тот факт, что незадолго до своего трудоустройства в Kato он бросил пить.

«Многие наши гости к тому моменту уже не употребляли алкоголь, поэтому [в ресторане] знали, что хотят предложить им мощную безалкогольную программу», — говорит Хеннелли. Он убеждён, что на данный момент в меню Kato можно найти больше безалкогольных вин, пива и готовых коктейлей, чем в каком-либо другом баре мира. В коктейльной карте авторским безалкогольным коктейлям тоже уделено особое место. Их отличает не только использование высоких технологий и азиатских ингредиентов с дружественных ферм, но и оригинальный подход к формату б/а напитков.
sloe gin fizz @ kato
Отличный безалкогольный напиток — это просто. Ведь в вашем распоряжении тысячи безалкогольных компонентов. Гораздо сложнее сделать классную безалкогольную версию алкогольного коктейля. «Очень легко приготовить вкусную вегетарианскую еду, но очень сложно приготовить вкусную вегетарианскую говядину Веллингтон, — проводит параллель Хеннелли. — Так что просто не делайте этого». Поэтому вместо того, чтобы пытаться смешать классику без алкогольных компонентов, он предлагает брать за основу какой-либо б/а ингредиент и развивать его, уделяя особое внимание вкусу, структуре и текстуре.
lemon drop @ kato
Хотя коктейльная карта Kato постоянно меняется, безалкогольный Garden Tonic в ней остаётся неизменным. Идея этого коктейля появилась из желания Хеннелли приготовить напиток на основе горькой дыни и огурца, чтобы уравновесить агрессивную остроту первой освежающим вкусом второго. Огурец, правда, используется не простой: для коктейля Хеннелли берёт корейские огурцы c фермы в Калифорнии, отличающиеся суперконцентрированным вкусом. Дыня в этом коктейле выполняет функцию тоника, а огурец со своим травянистым вкусом работает вместо джина. По крайней мере, так было задумано Остином Хеннелли.
dry martini @ kato
От тоника мы ждём ещё газацию, верно? Чтобы обеспечить максимальное насыщение углекислотой, Хеннелли осветляет сок, удаляя твёрдые частицы, которые могут мешать образованию пузырьков. Для этого он добавляет в сок фермент Pectinex и средства, использующиеся обычно для осветления вина, а затем пропускает его через центрифугу. Затем осветлённый сок заваривают белым чаем бай му дань, чтобы смягчить горько-травянистый вкус. Сладость достигается за счёт сиропа сахарного тростника с Мартиники, а потом сладкий вкус балансируют раствором лимонной, яблочной и янтарной кислот, которые составляют кислотный профиль сока лайма. Наконец, в напиток добавляют глицерин, который вместе с сиропом обеспечивает лёгкую вязкость — в обычном коктейле она появляется благодаря алкоголю.
virgin cocktails @ kato
Литровые бутылки коктейля выдерживают под давлением в холодильнике в течение ночи, чтобы обеспечить сильное насыщение углекислотой. Эту технику Хеннелли освоил ещё во время работы в баре Booker and Dax. «Я научился делать газированные коктейли раньше, чем смешивать негрони», — говорит он.

Подают Garden Tonic в винтажном бокале коллинз с ломтиком лайма.

Благодаря агрессивной карбонизации первый глоток Garden Tonic напоминает глоток минералки с мощными растительными ароматами и минеральностью горькой дыни и огурца. «Это действительно обезоруживает людей, которые ранее могли скептически относиться к безалкогольным коктейлям. Не думаю, что многие пробовали такие сложные напитки, — заявляет он. — А дальше гость уже готов на всё».

По материалам статьи Jean Trihn. What's a Gin & Tonic Without Gin or Tonic? Punch, January 02, 2024
Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday
Дарья Мищенко
Главный редактор WGD MAGAZINE
email: info@worldginday.ru
Понравилась статья?
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
наведите камеру телефона на qr-код
или перейдите по ссылке
Made on
Tilda