Огурец вместо джина, дыня вместо тоника

В джин-тонике, который подают в Kato, нет ни джина, ни тоника. Зато в нём, наряду с горькой дыней и огурцом, ещё более десятка компонентов. А ещё он безалкогольный.

В 2022 году тайваньско-американский ресторан Kato пережил существенное расширение и обновление. В тот момент совладелец и шеф-повар ресторана Джонатан (Джон) Яо (Jon Yao) искал того, кто сможет предложить сопровождение к его интерпретациям азиатских вкусов. Этим человеком стал Остин Хеннелли (Austin Hennelly), пришедший в Kato в качестве бар-менеджера из Majordomo, другого ресторана Лос-Анжелеса. В своих напитках Хеннелли часто использует ингредиенты тайваньской кухни, например солёный яичный желток или китайскую приправу «пять специй» — сычуаньский перец, звёздчатый анис, корицу, гвоздику и семена фенхеля.

У Хеннелли уже был опыт работы с безалкогольными коктейлями — что неудивительно, учитывая и популярность тренда, и тот факт, что незадолго до своего трудоустройства в Kato он бросил пить.

«Многие наши гости к тому моменту уже не употребляли алкоголь, поэтому [в ресторане] знали, что хотят предложить им мощную безалкогольную программу», — говорит Хеннелли. Он убеждён, что на данный момент в меню Kato можно найти больше безалкогольных вин, пива и готовых коктейлей, чем в каком-либо другом баре мира. В коктейльной карте авторским безалкогольным коктейлям тоже уделено особое место. Их отличает не только использование высоких технологий и азиатских ингредиентов с дружественных ферм, но и оригинальный подход к формату б/а напитков.

Отличный безалкогольный напиток — это просто. Ведь в вашем распоряжении тысячи безалкогольных компонентов. Гораздо сложнее сделать классную безалкогольную версию алкогольного коктейля. «Очень легко приготовить вкусную вегетарианскую еду, но очень сложно приготовить вкусную вегетарианскую говядину Веллингтон, — проводит параллель Хеннелли. — Так что просто не делайте этого». Поэтому вместо того, чтобы пытаться смешать классику без алкогольных компонентов, он предлагает брать за основу какой-либо б/а ингредиент и развивать его, уделяя особое внимание вкусу, структуре и текстуре.

Хотя коктейльная карта Kato постоянно меняется, безалкогольный Garden Tonic в ней остаётся неизменным. Идея этого коктейля появилась из желания Хеннелли приготовить напиток на основе горькой дыни и огурца, чтобы уравновесить агрессивную остроту первой освежающим вкусом второго. Огурец, правда, используется не простой: для коктейля Хеннелли берёт корейские огурцы c фермы в Калифорнии, отличающиеся суперконцентрированным вкусом. Дыня в этом коктейле выполняет функцию тоника, а огурец со своим травянистым вкусом работает вместо джина. По крайней мере, так было задумано Остином Хеннелли.

От тоника мы ждём ещё газацию, верно? Чтобы обеспечить максимальное насыщение углекислотой, Хеннелли осветляет сок, удаляя твёрдые частицы, которые могут мешать образованию пузырьков. Для этого он добавляет в сок фермент Pectinex и средства, использующиеся обычно для осветления вина, а затем пропускает его через центрифугу. Затем осветлённый сок заваривают белым чаем бай му дань, чтобы смягчить горько-травянистый вкус. Сладость достигается за счёт сиропа сахарного тростника с Мартиники, а потом сладкий вкус балансируют раствором лимонной, яблочной и янтарной кислот, которые составляют кислотный профиль сока лайма. Наконец, в напиток добавляют глицерин, который вместе с сиропом обеспечивает лёгкую вязкость — в обычном коктейле она появляется благодаря алкоголю.

Литровые бутылки коктейля выдерживают под давлением в холодильнике в течение ночи, чтобы обеспечить сильное насыщение углекислотой. Эту технику Хеннелли освоил ещё во время работы в баре Booker and Dax. «Я научился делать газированные коктейли раньше, чем смешивать негрони», — говорит он.

Подают Garden Tonic в винтажном бокале коллинз с ломтиком лайма.

Благодаря агрессивной карбонизации первый глоток Garden Tonic напоминает глоток минералки с мощными растительными ароматами и минеральностью горькой дыни и огурца. «Это действительно обезоруживает людей, которые ранее могли скептически относиться к безалкогольным коктейлям. Не думаю, что многие пробовали такие сложные напитки, — заявляет он. — А дальше гость уже готов на всё».

По материалам статьи Jean Trihn. What's a Gin & Tonic Without Gin or Tonic? Punch, January 02, 2024

Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday