18 сен 2024
Ингредиенты в фокусе внимания: соль
Старый добрый хлорид натрия
Не самому распространённому ингредиенту в джине посвящена статья Дэвида Т. Смита (David T. Smith), перевод которой мы вам представляем.
Соль придаёт вкус пище; она была причиной вооруженных восстаний и войн на большинстве континентов Земли. Но какое отношение она имеет к крепкому алкоголю? Если не считать её использования в качестве украшения края бокала с маргаритой или употребления перед рюмкой текилы, может ли она усовершенствовать наши коктейли и стопки?
Бармены используют соль уже много лет, обычно в виде раствора соли, чтобы придать напиткам маслянистость. Вдохновлённые этим примером, производители спиртных напитков теперь поступают так же. Они ссылаются на то, что соль может помочь сбалансировать различные вкусы, подчёркивая одни и подавляя другие; она стимулирует рецепторы и придаёт напитку аппетитность. Для производителей, чьи дистиллерии располагаются на побережье, соль может стать способом подчеркнуть их локальность.
Практические соображения
Прежде чем идти дальше, давайте подумаем, можно ли эффективно ввести соль в напиток посредством дистилляции — скажем, подобно ботаникалу? Доктор Энн Брок (Dr. Anne Brock) с дистиллерии Laverstoke Mill, где призводят Bombay Sapphire, объясняет, почему такой способ не работает: «Соль не перегоняется, если вы положите её в куб. Подумайте: ведь если бы её можно было перегнать, то опреснительные установки не работали бы».
Прямой и разумный ответ. Попробовав несколько различных дистиллятов соли, я могу подтвердить, что, хоть они и не были идентичны, солёный вкус — свойство солёности — не передаётся в ходе дистилляции. Кроме того, попадание соли на медь или нержавеющую сталь может привести к коррозии, значительно сократив срок службы оборудования.
Соль придаёт вкус пище; она была причиной вооруженных восстаний и войн на большинстве континентов Земли. Но какое отношение она имеет к крепкому алкоголю? Если не считать её использования в качестве украшения края бокала с маргаритой или употребления перед рюмкой текилы, может ли она усовершенствовать наши коктейли и стопки?
Бармены используют соль уже много лет, обычно в виде раствора соли, чтобы придать напиткам маслянистость. Вдохновлённые этим примером, производители спиртных напитков теперь поступают так же. Они ссылаются на то, что соль может помочь сбалансировать различные вкусы, подчёркивая одни и подавляя другие; она стимулирует рецепторы и придаёт напитку аппетитность. Для производителей, чьи дистиллерии располагаются на побережье, соль может стать способом подчеркнуть их локальность.
Практические соображения
Прежде чем идти дальше, давайте подумаем, можно ли эффективно ввести соль в напиток посредством дистилляции — скажем, подобно ботаникалу? Доктор Энн Брок (Dr. Anne Brock) с дистиллерии Laverstoke Mill, где призводят Bombay Sapphire, объясняет, почему такой способ не работает: «Соль не перегоняется, если вы положите её в куб. Подумайте: ведь если бы её можно было перегнать, то опреснительные установки не работали бы».
Прямой и разумный ответ. Попробовав несколько различных дистиллятов соли, я могу подтвердить, что, хоть они и не были идентичны, солёный вкус — свойство солёности — не передаётся в ходе дистилляции. Кроме того, попадание соли на медь или нержавеющую сталь может привести к коррозии, значительно сократив срок службы оборудования.
Джин Bimini BR1 выдерживается в бочках из-под бурбона, в которых ранее хранилась соль, которая, по словам представителей бренда, подчёркивает вкус таких ботаникалов, как хмель и грейпфрут
А как насчёт использования после перегонки?
«Я использую соль только в процессе разбавления, — заявляет международный эксперт по дистилляции Джулия Нурни (Julia Nourney) (предупредив до этого о вышеупомянутой опасности коррозии). — Я готовлю максимально насыщенный солевой раствор с тёплой водой». Им затем разбавляется дистиллят до необходимой крепости. Этот метод часто используется для джина; некоторые производители открыто заявляют об этом, другие используют так мало соли, что держат это в коммерческой тайне.
Использование солевого раствора вместо добавления непосредственно кристаллов соли в спирт помогает обеспечить стабильность и предотвращает выпадение соли из раствора. Это также даёт производителю возможность более точно измерять её количество, обеспечивать последовательность и контролировать её уровень в напитке.
Источники соли и способы её использования
Большинство производителей, похоже, отдают предпочтение морской соли, а не её разновидностям, добываемым на суше, поскольку морская соль обычно обеспечивает более сложный вкус. Однако такая тенденция также может быть связана с желанием сделать дополнительную солёность частью брендинга, если дистиллерия расположена на побережье. Один из таких примеров — отмеченная многими наградами Mermaid Salt Vodka, которая производится на острове Уайт и использует морскую соль местного производства.
Другим примером является компания Salcombe Distilling Co. в Девоне, которая изготавливает «жидкий гарниш»: дистиллированную и настоянную алкогольную жидкость крепостью 60 %, разлитую в бутылки и предназначенную для распыления на коктейли с целью усилить их аромат. Вдохновлённый прогулкой вдоль берега моря туманным утром, он содержит корнуоллскую морскую соль.
«Я использую соль только в процессе разбавления, — заявляет международный эксперт по дистилляции Джулия Нурни (Julia Nourney) (предупредив до этого о вышеупомянутой опасности коррозии). — Я готовлю максимально насыщенный солевой раствор с тёплой водой». Им затем разбавляется дистиллят до необходимой крепости. Этот метод часто используется для джина; некоторые производители открыто заявляют об этом, другие используют так мало соли, что держат это в коммерческой тайне.
Использование солевого раствора вместо добавления непосредственно кристаллов соли в спирт помогает обеспечить стабильность и предотвращает выпадение соли из раствора. Это также даёт производителю возможность более точно измерять её количество, обеспечивать последовательность и контролировать её уровень в напитке.
Источники соли и способы её использования
Большинство производителей, похоже, отдают предпочтение морской соли, а не её разновидностям, добываемым на суше, поскольку морская соль обычно обеспечивает более сложный вкус. Однако такая тенденция также может быть связана с желанием сделать дополнительную солёность частью брендинга, если дистиллерия расположена на побережье. Один из таких примеров — отмеченная многими наградами Mermaid Salt Vodka, которая производится на острове Уайт и использует морскую соль местного производства.
Другим примером является компания Salcombe Distilling Co. в Девоне, которая изготавливает «жидкий гарниш»: дистиллированную и настоянную алкогольную жидкость крепостью 60 %, разлитую в бутылки и предназначенную для распыления на коктейли с целью усилить их аромат. Вдохновлённый прогулкой вдоль берега моря туманным утром, он содержит корнуоллскую морскую соль.
Дистиллерия на острове Уайт использует перегонный куб на солнечной батарее для испарения местной морской воды и сбора соли, используемой в производстве их водки Mermaid Salt Vodka
С 2016 года использование соли в спиртных напитках становится всё более популярным в Италии. Она применяется в различных итальянских вермутах, ликёрах, амаро и, что особенно важно для нас, в более чем 30 различных джинах. Эксперт по спиртным напиткам Ванесса Пиромалло (Vanessa Piromallo) из ilGin.it объясняет популярность соли в Италии уникальным терруаром региона: «У нас полуостров, окружённый морем, поэтому есть спрос на местные ботаникалы. Кроме того, многие итальянские производители подходят к своим рецептам как повара, а соль помогает подчеркнуть вкус», — говорит Пиромалло.
Один из наиболее примечательных итальянских джинов — Seatrus Acqua Di Mare Gin, в процессе разбавления которого до необходимой крепости используется очищенная морская вода непосредственно из Средиземного моря, а не раствор соли. Это хорошо работает на характеристики данного конкретного джина, хотя во многих местах потенциальное загрязнение различными веществами и сточными водами делает необходимой очистку воды, а это может быть дорогостоящей процедурой. «Вот почему я не работаю с морской водой», — говорит Джулия Нурни.
Солью также можно воздействовать на алкогольные напитки другими способами, помимо непосредственного добавления. Под брендом Bimini Gin от Round Turn Distilling производится выдержанный в бочках джин, который часть срока выдержки содержится в бочках из-под бурбона, где ранее хранили морскую соль. Полученный джин, как нетрудно предсказать, имеет лёгкую солёность из-за остаточной соли в бочке.
Вермут Noilly Prat производится в порту Марсейан, недалеко от Монпелье на юге Франции. Вино выдерживается не менее года, а бочки хранятся на открытом воздухе, всего в двух шагах от залива и простирающегося за ним Средиземного моря, где на них воздействует солёный прибрежный воздух.
Некоторые бренды, такие как шотландские виски Talisker и Lagavulin и австралийский виски от Manly Spirits, выдерживаются в прибрежных зонах (и, таким образом, подвергаются воздействию соответствующих погодных условий), хотя, в отличие от Noilly Prat, бочки хранятся в помещении. Ocean Bourbon от Jefferson и Linie Aquavit выдерживаются в море, но хотя соль может оказывать на них некоторое влияние, сильнее всего на их выдержку воздействуют климатические изменения и движение корабля.
Один из наиболее примечательных итальянских джинов — Seatrus Acqua Di Mare Gin, в процессе разбавления которого до необходимой крепости используется очищенная морская вода непосредственно из Средиземного моря, а не раствор соли. Это хорошо работает на характеристики данного конкретного джина, хотя во многих местах потенциальное загрязнение различными веществами и сточными водами делает необходимой очистку воды, а это может быть дорогостоящей процедурой. «Вот почему я не работаю с морской водой», — говорит Джулия Нурни.
Солью также можно воздействовать на алкогольные напитки другими способами, помимо непосредственного добавления. Под брендом Bimini Gin от Round Turn Distilling производится выдержанный в бочках джин, который часть срока выдержки содержится в бочках из-под бурбона, где ранее хранили морскую соль. Полученный джин, как нетрудно предсказать, имеет лёгкую солёность из-за остаточной соли в бочке.
Вермут Noilly Prat производится в порту Марсейан, недалеко от Монпелье на юге Франции. Вино выдерживается не менее года, а бочки хранятся на открытом воздухе, всего в двух шагах от залива и простирающегося за ним Средиземного моря, где на них воздействует солёный прибрежный воздух.
Некоторые бренды, такие как шотландские виски Talisker и Lagavulin и австралийский виски от Manly Spirits, выдерживаются в прибрежных зонах (и, таким образом, подвергаются воздействию соответствующих погодных условий), хотя, в отличие от Noilly Prat, бочки хранятся в помещении. Ocean Bourbon от Jefferson и Linie Aquavit выдерживаются в море, но хотя соль может оказывать на них некоторое влияние, сильнее всего на их выдержку воздействуют климатические изменения и движение корабля.
Для разбавления джина Seatrus Acqua di Mare до нужной крепости используется очищенная средиземноморская морская вода
«Немного» имеет большое значение
Солёный — очень индивидуальный вкус, и некоторые люди гораздо более чувствительны к ней, чем другие. Любому производителю спиртных напитков, желающему поэкспериментировать с использованием в них соли, следует собрать большую представительную выборку дегустаторов, которые помогут ему правильно определить необходимую концентрацию. Многие слегка солёные джины (те, в которых соль просто помогает соединить воедино вкусы) содержат 0,09–0,12 г соли на бутылку. Немного более солёные, в которых соль заметна уже многим, содержат вдвое больше, примерно 0,25 г на бутылку. Этого уже достаточно, чтобы имело смысл упомянуть соль на этикетке — так вы сможете лучше сформировать ожидания потребителей. Как только в спирте содержится 1 г соли на бутылку, он становится явственно солёным, что на вкус некоторых людей может оказаться перебором, и в этом случае об этом обязательно следует сообщить на видном месте.
Надеюсь, эта статья послужила источником вдохновения для вас, и любые крепкие напитки, которые станут его результатом, пусть и не будучи причиной войны или восстания, будут фактически стоить того, чтобы за них сражаться.
Источник: distilling.com
Солёный — очень индивидуальный вкус, и некоторые люди гораздо более чувствительны к ней, чем другие. Любому производителю спиртных напитков, желающему поэкспериментировать с использованием в них соли, следует собрать большую представительную выборку дегустаторов, которые помогут ему правильно определить необходимую концентрацию. Многие слегка солёные джины (те, в которых соль просто помогает соединить воедино вкусы) содержат 0,09–0,12 г соли на бутылку. Немного более солёные, в которых соль заметна уже многим, содержат вдвое больше, примерно 0,25 г на бутылку. Этого уже достаточно, чтобы имело смысл упомянуть соль на этикетке — так вы сможете лучше сформировать ожидания потребителей. Как только в спирте содержится 1 г соли на бутылку, он становится явственно солёным, что на вкус некоторых людей может оказаться перебором, и в этом случае об этом обязательно следует сообщить на видном месте.
Надеюсь, эта статья послужила источником вдохновения для вас, и любые крепкие напитки, которые станут его результатом, пусть и не будучи причиной войны или восстания, будут фактически стоить того, чтобы за них сражаться.
Источник: distilling.com
Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday
Дарья Мищенко
Главный редактор WGD MAGAZINE
email: info@worldginday.ru
Понравилась статья?
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
наведите камеру телефона на qr-код
или перейдите по ссылке
или перейдите по ссылке