5 дек 2024
Нежными ароматами и красивыми мазками
Красители и ароматизаторы давно стали частью нашей культуры и нашего быта
Красители
Цвет пищи и напитков, наряду с их ароматом, является одним из важных факторов, влияющих на их восприятие как аппетитных. Залогом успеха у потребителей является привлекательный внешний вид продукта. Сначала мы «едим» глазами, а потом уже вкусовыми рецепторами. И если цвет чем-то не устраивает производителя: слишком бледный (ассоциирующийся у покупателя с неспелым), «ненатуральный» (то есть не соответствующий нашим представлениям о том, каким должен быть цвет продукта), различный от партии к партии (что ничуть не смущает нас в яблоках с одной яблони, но почему-то напрягает, если речь идёт о содержимом баночек на магазинной полке) — в большинстве таких случаях в ход идут пищевые красители. Они восстанавливают природную окраску продукта, утраченную в процессе обработки, хранения, настаивания и т. д. Некоторые продукты созданы быть яркими и просто требуют добавления красителей. Я вообще не понимаю, как выглядели бы, например, кондитерские изделия без добавления ярких красок. Макаруны и донаты без красителей внешне были бы грустными и максимально непривлекательными.
Цвет пищи и напитков, наряду с их ароматом, является одним из важных факторов, влияющих на их восприятие как аппетитных. Залогом успеха у потребителей является привлекательный внешний вид продукта. Сначала мы «едим» глазами, а потом уже вкусовыми рецепторами. И если цвет чем-то не устраивает производителя: слишком бледный (ассоциирующийся у покупателя с неспелым), «ненатуральный» (то есть не соответствующий нашим представлениям о том, каким должен быть цвет продукта), различный от партии к партии (что ничуть не смущает нас в яблоках с одной яблони, но почему-то напрягает, если речь идёт о содержимом баночек на магазинной полке) — в большинстве таких случаях в ход идут пищевые красители. Они восстанавливают природную окраску продукта, утраченную в процессе обработки, хранения, настаивания и т. д. Некоторые продукты созданы быть яркими и просто требуют добавления красителей. Я вообще не понимаю, как выглядели бы, например, кондитерские изделия без добавления ярких красок. Макаруны и донаты без красителей внешне были бы грустными и максимально непривлекательными.
Довольно часто можно услышать о чём-то: да там одна химия. Много «ешек» и сплошные ароматизаторы и красители. Предлагаю разобраться, что же это такое, чтобы всем было понятно и нестрашно их употреблять.
Прежде всего: использование красителей в допустимых дозах и объёмах не противоречит СанПиНам, основывающимся, в свою очередь, на данных современной медицины, а значит, разрешено в продуктах, предназначенных для употребления внутрь. Ведь даже самый опасный змеиный яд в малых дозах используют в лекарственных средствах. И наоборот, любое безобидное вещество в неразумных объёмах может навредить. Согласитесь, если вы выпьете обыкновенной воды в количестве, например, 10 литров за раз, вы тем самым нанесёте серьёзный вред своему организму.
Прежде всего: использование красителей в допустимых дозах и объёмах не противоречит СанПиНам, основывающимся, в свою очередь, на данных современной медицины, а значит, разрешено в продуктах, предназначенных для употребления внутрь. Ведь даже самый опасный змеиный яд в малых дозах используют в лекарственных средствах. И наоборот, любое безобидное вещество в неразумных объёмах может навредить. Согласитесь, если вы выпьете обыкновенной воды в количестве, например, 10 литров за раз, вы тем самым нанесёте серьёзный вред своему организму.
Красители бывают натуральными и искусственными, и если на первые мы обычно закрываем глаза, то вторые нас пугают. Насколько оправданны эти страхи?
Натуральные красители имеют природное происхождение. В основном их добывают из дикорастущих растений, в некоторых случаях из насекомых. Всем известный горький итальянский биттер ярко-красного цвета раньше использовал краситель кармин, получаемый из кошенильного червеца, но со временем его производители перешли на искусственный краситель. Вот теперь и думайте, почему такие гиганты со всемирной славой и трендсеттеры алкогольной индустрии легко относятся к использованию искусственных красителей, а некоторых трясёт от страха при слове «искусственный».
Если мы обратимся за определением искусственных красителей к нашей любимой «Википедии», то она нам даст такое толкование.
«Синтетические (искусственные) красители — органические соединения, красители, полученные путём органического синтеза и способные сорбироваться на различные материалы, придавая последним устойчивую окраску».
Натуральные красители имеют природное происхождение. В основном их добывают из дикорастущих растений, в некоторых случаях из насекомых. Всем известный горький итальянский биттер ярко-красного цвета раньше использовал краситель кармин, получаемый из кошенильного червеца, но со временем его производители перешли на искусственный краситель. Вот теперь и думайте, почему такие гиганты со всемирной славой и трендсеттеры алкогольной индустрии легко относятся к использованию искусственных красителей, а некоторых трясёт от страха при слове «искусственный».
Если мы обратимся за определением искусственных красителей к нашей любимой «Википедии», то она нам даст такое толкование.
«Синтетические (искусственные) красители — органические соединения, красители, полученные путём органического синтеза и способные сорбироваться на различные материалы, придавая последним устойчивую окраску».
То есть если молекулы натуральных красителей уже непосредственно присутствуют в природном источнике, то молекулы искусственных собираются «вручную». Это не обязательно означает, что такого вещества нет в природе — просто эти конкретные его молекулы получились не сами собой, а в результате приложенных человеком усилий.
Здесь я приведу небольшой список источников натуральных красителей, используемых в производстве напитков.
Оранжевый цвет — морковь
Жёлтый цвет — шафран и куркума
Синий цвет — тайский синий чай
Красный цвет — гибискус
Коричневый цвет — карамелизованный сахар
Фиолетовый цвет — красный базилик
Красно-бордовый цвет — свёкла
Жёлто-оранжевый цвет — паприка
Бордовый цвет — смородина и виноград
Зелёный цвет — шпинат и люцерна
А следом — список искусственных красителей, используемых в производстве напитков. С химической точки зрения они подразделяются на пять классов в зависимости от структуры и состава молекулы:
1. Азокрасители (тартразин Е102, жёлтый «солнечный закат» Е110, кармуазин Е122, пунцовый 4R Е124, чёрный блестящий Е151);
2. Триарилметановые (синий патентованный V Е131, синий блестящий Е133, зелёный S Е142, коричневый FK Е154, коричневый НТ Е155);
3. Ксантановые (эритрозин Е127);
4. Хинолиновые (хинолиновый жёлтый Е104);
5. Индигоидные (индигокармин Е132).
Здесь я приведу небольшой список источников натуральных красителей, используемых в производстве напитков.
Оранжевый цвет — морковь
Жёлтый цвет — шафран и куркума
Синий цвет — тайский синий чай
Красный цвет — гибискус
Коричневый цвет — карамелизованный сахар
Фиолетовый цвет — красный базилик
Красно-бордовый цвет — свёкла
Жёлто-оранжевый цвет — паприка
Бордовый цвет — смородина и виноград
Зелёный цвет — шпинат и люцерна
А следом — список искусственных красителей, используемых в производстве напитков. С химической точки зрения они подразделяются на пять классов в зависимости от структуры и состава молекулы:
1. Азокрасители (тартразин Е102, жёлтый «солнечный закат» Е110, кармуазин Е122, пунцовый 4R Е124, чёрный блестящий Е151);
2. Триарилметановые (синий патентованный V Е131, синий блестящий Е133, зелёный S Е142, коричневый FK Е154, коричневый НТ Е155);
3. Ксантановые (эритрозин Е127);
4. Хинолиновые (хинолиновый жёлтый Е104);
5. Индигоидные (индигокармин Е132).
Теперь давайте посмотрим на преимущества и недостатки натуральных и искусственных красителей:
Натуральные:
1. Быстро теряют свой цвет
2. Недолгий срок хранения
3. Вносят в продукт не только цвет, но и свой вкус и аромат
4. Высокая стоимость
5. Чаще всего непрозрачные
6. Они натуральные и естественные
Искусственные:
1. Яркие цвета остаются надолго
2. Длительный срок хранения
3. Без выраженного вкуса и запаха
4. Низкая цена
Чтобы компенсировать недостатки одних преимуществами других, производители также иногда миксуют натуральные и искусственные красители, и в этом нет ничего зазорного. Как говорится, «я художник, я так вижу».
Отдельная история с теми самыми «ешками», которых многие так боятся. Е-код используется для обозначения любых пищевых добавок (то есть веществ, которые мы, как правило, не употребляем в пищу сами по себе, но которые улучшают свойства продукта, например, увеличивают срок его хранения или, как в случае в красителями, придают приятный глазу цвет) вне зависимости от их натуральности или искусственности. Более того, буква Е в коде означает Европу и сообщает, что пищевая добавка была одобрена к использованию в Европейском союзе как безопасная.
Натуральные:
1. Быстро теряют свой цвет
2. Недолгий срок хранения
3. Вносят в продукт не только цвет, но и свой вкус и аромат
4. Высокая стоимость
5. Чаще всего непрозрачные
6. Они натуральные и естественные
Искусственные:
1. Яркие цвета остаются надолго
2. Длительный срок хранения
3. Без выраженного вкуса и запаха
4. Низкая цена
Чтобы компенсировать недостатки одних преимуществами других, производители также иногда миксуют натуральные и искусственные красители, и в этом нет ничего зазорного. Как говорится, «я художник, я так вижу».
Отдельная история с теми самыми «ешками», которых многие так боятся. Е-код используется для обозначения любых пищевых добавок (то есть веществ, которые мы, как правило, не употребляем в пищу сами по себе, но которые улучшают свойства продукта, например, увеличивают срок его хранения или, как в случае в красителями, придают приятный глазу цвет) вне зависимости от их натуральности или искусственности. Более того, буква Е в коде означает Европу и сообщает, что пищевая добавка была одобрена к использованию в Европейском союзе как безопасная.
Например, куркумины обозначаются как Е100 и подразделяются на собственно куркумин е100i и не менее популярный тумерик е100ii. При этом эти жёлтые соединения получают из растения куркума родом из Индокитая. Ну и где здесь химия?
Если и это всё же звучит для вас неубедительно, то вот инстанции, которые дают статус допустимых и безопасных пищевым добавкам, включая красители и ароматизаторы. Если есть сомнения насчёт того или иного вещества, загляните в них и сверьтесь.
Кодекс Алиментариус. Общий стандарт Кодекса на пищевые добавки. Технический регламент Таможенного союза. Требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
Если не доверять законам, то кому и чему тогда?
Если и это всё же звучит для вас неубедительно, то вот инстанции, которые дают статус допустимых и безопасных пищевым добавкам, включая красители и ароматизаторы. Если есть сомнения насчёт того или иного вещества, загляните в них и сверьтесь.
Кодекс Алиментариус. Общий стандарт Кодекса на пищевые добавки. Технический регламент Таможенного союза. Требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
Если не доверять законам, то кому и чему тогда?
реакция людей в группе
Ароматизаторы
Натуральный ароматизатор — это добавка растительного или животного происхождения, которая вносится в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Натуральные могут включать исключительно натуральные ароматические компоненты. Их получают физическими способами, такими как прессование, дистилляция или экстракция.
Когда я веду обучение по джину, то абсолютно каждый ученик спрашивает у меня, как я отношусь к красителям и ароматизаторам в джине. Ответ всегда один: самое главное, чтобы конечный продукт был хорошего качества.
Лично моё мнение — неважно, как ты его производишь, неважно, что ты туда добавляешь, самое главное — это цель, которая поставлена, если она достигнута и продукт получился отменного качества, то всё в порядке. Как говорится, победителей не судят. На 99 % уверен, что не сделаешь ты cherry gin с ярким вишнёвым ароматом без ароматизаторов, а чтобы всё-таки сделать, на 0,5 л джина ты потратишь 100 кг спелой вишни, которые уйдут у тебя на настои и на дистилляцию. Накладненько получается.
Натуральный ароматизатор — это добавка растительного или животного происхождения, которая вносится в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Натуральные могут включать исключительно натуральные ароматические компоненты. Их получают физическими способами, такими как прессование, дистилляция или экстракция.
Когда я веду обучение по джину, то абсолютно каждый ученик спрашивает у меня, как я отношусь к красителям и ароматизаторам в джине. Ответ всегда один: самое главное, чтобы конечный продукт был хорошего качества.
Лично моё мнение — неважно, как ты его производишь, неважно, что ты туда добавляешь, самое главное — это цель, которая поставлена, если она достигнута и продукт получился отменного качества, то всё в порядке. Как говорится, победителей не судят. На 99 % уверен, что не сделаешь ты cherry gin с ярким вишнёвым ароматом без ароматизаторов, а чтобы всё-таки сделать, на 0,5 л джина ты потратишь 100 кг спелой вишни, которые уйдут у тебя на настои и на дистилляцию. Накладненько получается.
Как хорошо, что в наше время Росалкогольрегулирование строго подходит к контролю над производством спиртных напитков. А не как в «лихие 90-е».
Растительные химикаты — вот как называют химики-биологи ботаникалы, которые входят в состав джина. Если переборщишь с навеской в джине, например, мускатного ореха или розового перца, то несомненно получишь интоксикацию. А теперь вопрос ко многим, кто против искусственных ароматизаторов. Почему натуральные не опасны, а искусственные опасны?
Ведь пряности тоже могут нанести угрозу для организма, если не знать правильную дозировку. Всё дело в балансе. Искусственные ароматизаторы наряду с натуральными нужно и можно использовать, если работают профессионалы.
Искусственный ароматизатор — это специальная добавка, насыщающая продукт тем или иным новым вкусом или усиливающая уже имеющийся.
Все мы когда-то были без ума от леденцов на палочке и жвачки, буквально не вынимая их изо рта. Так почему же джин со вкусом фруктовых леденцов будет в наших глазах сплошной химией? Уверен, что концентрация ароматизаторов в жвачке существенно больше, чем в бутылке с джином. А о том, как некоторые конфеты красили язык, я вообще промолчу.
Ведь пряности тоже могут нанести угрозу для организма, если не знать правильную дозировку. Всё дело в балансе. Искусственные ароматизаторы наряду с натуральными нужно и можно использовать, если работают профессионалы.
Искусственный ароматизатор — это специальная добавка, насыщающая продукт тем или иным новым вкусом или усиливающая уже имеющийся.
Все мы когда-то были без ума от леденцов на палочке и жвачки, буквально не вынимая их изо рта. Так почему же джин со вкусом фруктовых леденцов будет в наших глазах сплошной химией? Уверен, что концентрация ароматизаторов в жвачке существенно больше, чем в бутылке с джином. А о том, как некоторые конфеты красили язык, я вообще промолчу.
Так, а теперь давайте разберём пример двух джинов, произведённых на территории РФ. Один желтоватого оттенка, другой зеленоватого. Этикетка нам не так важна, давайте сразу «заглянем под капот», в контрэтикетку.
Состав: вода подготовленная (исправленная),
спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Альфа»,
ароматный спирт джина (плоды можжевельника, корка лимона свежая, анис, розмарин, семена укропа,
настой спиртованный манго,
настой спиртованный гуавы,
краситель тартразин (TARTRAZINE),
краситель Жёлтый «солнечный закат» FCF (SUNSET YELLOW FCF).
Состав: вода подготовленная (исправленная),
спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Альфа»,
ароматный спирт джина (плоды можжевельника, корка лимона свежая, анис, розмарин, семена укропа,
настой спиртованный манго,
настой спиртованный гуавы,
краситель тартразин (TARTRAZINE),
краситель Жёлтый «солнечный закат» FCF (SUNSET YELLOW FCF).
В этом составе вообще ничего не должно смущать. А, наверное, вы думаете о красителях. Я прямо вижу, как у вас в голове возникла сцена добавления красителей в джин. Попробую описать эту картину. Стоит большая стальная ёмкость, где налит джин, и около этой ёмкости — целая очередь работников ЛВЗ с вёдрами в обеих руках, доверху наполненными ярко-жёлтой краской. И каждый раз, когда в джин выливается очередное ведро с краской, сотрудник издаёт смех, подобно Доктору Зло из кинокомедии про Остина Пауэрса.
Вдруг вы не знали: ингредиенты на контрэтикетке перечисляются в порядке убывания объёмной доли, от самого большого процентного содержания в джине к самому малому.
Тревогу нужно бить тогда, когда вы увидите краситель или ароматизатор между «водой» и «спиртом».
Уважаемые читатели, если вы дочитали до этого момента, то знайте, что количество красителей и ароматизаторов в напитке настолько мало, что они не могут каким-либо образом нанести вред организму. Если у вас, конечно, нет индивидуальной непереносимости каких-либо ингредиентов, но это особая ситуация. Аллергия бывает и на клубнику прямо с грядки. Откуда я знаю про количество и дозировку? Потому что я сам добавлял и красители, и ароматизаторы на ЛВЗ при производстве джина.
Состав: вода подготовленная (исправленная),
спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Альфа»,
ароматный спирт джина (плоды можжевельника, корка лимона свежая, анис, розмарин, семена укропа, корица, кардамон),
ароматизатор натуральный «Огурец»,
ароматизатор натуральный с экстрактом плодов можжевельника,
экстракт кориандра,
растительный экстракт мелиссы,
настой спиртованный свежих огурцов,
ароматный спирт мелиссы,
комплексная пищевая добавка (красители Е 102, Е 133).
спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Альфа»,
ароматный спирт джина (плоды можжевельника, корка лимона свежая, анис, розмарин, семена укропа, корица, кардамон),
ароматизатор натуральный «Огурец»,
ароматизатор натуральный с экстрактом плодов можжевельника,
экстракт кориандра,
растительный экстракт мелиссы,
настой спиртованный свежих огурцов,
ароматный спирт мелиссы,
комплексная пищевая добавка (красители Е 102, Е 133).
Тут вообще всё красиво. Ароматные спирты, экстракты и настой, а подкрасили джин для стабилизации цвета после добавления настоев и экстрактов. Вы же знаете, что жидкости, полученные в результате настаивания и экстракции, имеют цвет.
Очень надеюсь, что мои доводы, аргументы и убеждения помогут иначе взглянуть на красители и ароматизаторы в джине и поменять отношение к ним.
Да будет джин!
Очень надеюсь, что мои доводы, аргументы и убеждения помогут иначе взглянуть на красители и ароматизаторы в джине и поменять отношение к ним.
Да будет джин!
Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday
евгений горбунов
автор
email: info@worldginday.ru
Понравилась статья?
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
наведите камеру телефона на qr-код
или перейдите по ссылке
или перейдите по ссылке