Артём и Елена Магидович об открытии гастробара в центре Баку

Беседу мы начали один на один с Артёмом, Елена присоединилась к нам позднее.

Немного о себе и о переезде из Москвы в Баку

Никита Вагнер: Расскажите, пожалуйста, чем вы занимались до переезда в Баку и насколько вам вообще был близок ресторанный бизнес?

Артём Магидович: Какое-то время работал журналистом на телевидении, затем в PR-агентстве, занимался в основном спортивным направлением, а потом уже event-менеджментом, не только в спорте, но и в других сферах. Делали всякие социальные, экологические, спортивные, развлекательные мероприятия, вечеринки, препати, афтепати, форумы, пресс-конференции и так далее. Идея ресторана уже давно витала у меня в голове, так как я люблю принимать гостей и люблю готовить. В нашем загородном доме мы регулярно с друзьями собирались большой компанией — там я и плов, и пасту, и ризотто, и паэлью делал. Последнюю однажды аж на сто человек готовил. И все каждый раз говорили, мол, Артём, тебе надо открывать свой ресторан. Меня всегда очень увлекала кухня, я люблю экспериментировать в процессе готовки, хоть я и не профессиональный повар.

Вдобавок к этому мы с женой в целом любим ходить по разным интересным заведениям. Раньше мы часто ездили по разным городам, и всегда при составлении культурной программы отталкивались от гастрономических мест, в которые стоит зайти. Мы обычно просто гуляем по городу, смотрим на то, как живут люди, на архитектуру и прочее и параллельно с этим движемся в сторону заведения, которое хотим посетить. В общем, мы всегда искали какие-то любопытные места, не только в России, и всегда что-то интересное там подмечали для себя: начиная от кухни и бара, заканчивая сервисом и прочими мелочами.

Сам я в ресторанах никогда не работал, но занимался организацией мероприятий, которые почти всегда были связаны либо с ресторанами, либо с кейтерингом. И всё же в этом случае ты не вникаешь в детали, а просто даёшь задание и наблюдаешь за исполнением. А вот супруга моя конкретно работала в трёх московских заведениях PR-директором и всегда довольно глубоко вникала в суть происходивших там процессов. В какой-то момент у неё уже появилось весьма неплохое понимание того, как и что там должно происходить. Последним её местом работы была сеть азербайджанских ресторанов «Дюшес», а теперь мы сами оказались в Баку. Довольно иронично, учитывая, что какой-либо связи тут нет.

В Баку мы приехали осенью и сразу задались вопросом, чем нам тут заниматься. У меня по работе есть понимание того, как организовывать различные проекты; а ресторан — это проект. И я примерно понимаю, какие тут есть составные части: проектирование, планирование, различные этапы и так далее. Это всё не так сложно расписать, если ты уже делал какие-то большие проекты. Единственное, что в случае с моей старой работой там мероприятия довольно быстро заканчивались, декорации разбирались, народ разъезжался, а ресторан должен жить и постоянно чем-то к себе народ привлекать. И тут мы задумались, а не вернуться ли нам к нашей мечте о своём заведении.

Нам очень понравился Баку — после Москвы с её бешеным ритмом, довольно сложной энергетикой и большим количеством людей, которые больше погружены в себя, мы сразу обратили внимание на то, как тут всё иначе. Здесь я почти всегда хожу пешком — почти до любого места в центре можно добраться за 20 минут, куда-то подальше — 30–40 минут. Я в Москве за городом жил и на работу в центр города по два с лишним часа ездил, а тут, конечно, в этом плане контраст разительный. Климат очень приятный, море, в центре архитектура очень интересная — если показать незнающему человеку картинку и спросить, что это за город, то вам наверняка ответят, наверное, это где-то в Европе.

НВ: Разве что какие-то фрески на зданиях могут выдать — есть некий лёгкий налёт восточного колорита.

АМ: Да, и я даже не думал, что Баку, будучи столицей формально мусульманского государства, ощущается настолько лёгким, без всяких гнетущих теологических тем. Нету какого-то огромного количества мечетей и минаретов, как в Стамбуле, где ты постоянно слышишь пение молитв. Да, здесь чувствуешь себя так, словно ты в каком-то европейском городе: тихо, спокойно, безопасно. Недавно тут была попытка ограбления банкомата с выстрелами, так местные люди вообще в шоке были: мол, у нас такого никогда не было. И действительно, здесь очень уютно и комфортно, очень много открытых и доброжелательных людей, вся интеллигенция тут в основном говорит по-русски. Так мы и решили, что, видимо, останемся здесь надолго, и достали из долгого ящика нашу идею с рестораном.

О нюансах открытия гастробара в Баку

АМ: Вообще о своём заведении мы задумывались ещё в Москве, но в силу ряда причин никак не решались заняться этим: и конкуренция большая, и вложения огромные, ещё и место правильно подобрать крайне сложно. Здесь же мы вновь обсудили этот вопрос с женой, и хоть поначалу она отказывалась, по итогу мы всё же решили попробовать. У нас были кое-какие накопления, и мы как раз думали, как ими распорядиться — в России в данный момент ничего покупать и ни во что вкладываться не хочется. А потому когда попробовать идею с гастробаром, как не сейчас. У нас вроде на предыдущих работах всё довольно неплохо получалось, так почему с рестораном не выйдет?

Моя жена в ходе работы в «Дюшесе» завела знакомство с тамошним управляющим — он азербайджанец, но большую часть жизни провёл в Москве. Зовут его Фарид Гаджи-заде, и он тоже примерно в одно время с нами переехал в Баку. Мы решили привлечь его к работе над нашим заведением, так как дело своё он знает и свою работу он всегда выполнял качественно, да и опыта у него предостаточно.

НВ: Ну, и, соответственно, по-азербайджански он говорит.

АМ: Да, говорит, но мышление у него абсолютно московское, то есть: быстрое принятие решений, логичность, структурированность. Он, правда, поначалу без особого энтузиазма отнёсся к нашей идее, так как был уже занят на других проектах, но мне удалось его переубедить. Конечно, в нашей ситуации крайне необходим был человек, который бы говорил по-азербайджански и имел бы тут какие-то связи, так что без него всё было бы крайне сложно. Мы и так довольно много шишек набили на этом пути, а без Фарида это всё бы могло растянуться на ещё бог знает сколько времени.

НВ: Кстати, сколько времени ушло на весь проект? Начиная от планирования и заканчивая открытием?

АМ: Где-то месяц: все основные подготовительные работы проходили с 10 февраля по 10 марта.

НВ: Были ли в процессе какие-то нюансы — в частности, во взаимодействии с местными контрагентами, так сказать?

АМ: Да, это целая история — даже Фарид в какой-то момент говорил, мол, я уже не могу работать с азербайджанцами. В Москве обычно всё по каким-то четким алгоритмам везде, а тут всё работает совершенно по-разному: в одном банке одни правила, в другом — другие. В Москве мы привыкли, что всё относительно просто: нужно тебе что-то заказать — зашёл в интернет. Здесь же в интернете почти ничего не найти — всё только через знакомых и через личное общение.

НВ: То есть каких-то фирм, которые бы занимались оснащением тех же барных стоек, например, тут нет?

АМ: Может, что-то и есть, но найти это крайне сложно. Например, начнём с поиска помещения — этим мы занимались где-то за неделю до начала основных работ. Вариантов было немного, так как мы хотели запускаться именно на Торговой [центральная часть улицы Низами, аналог московского Арбата. — Н.В.]. Всё же наша концепция, пожалуй, ближе иностранным туристам, русскоговорящим людям и, возможно, какой-то местной интеллигенции. Так вот, были проблемы, во-первых, с предыдущим арендатором: он нам говорит, мол, тут всё отлично, долгов никаких нет, с налоговой всё на мази. Окей, мы деньги вносим, а затем оказывается, что долги таки есть, и с налоговой тоже не всё улажено. И в дальнейшем так со всеми этими поставщиками и контрагентами: договорились что-то привезти завтра — звонят, переносят на послезавтра, мол, я заболел, а потом и ещё могут перенести. А когда таки привезут, то оказывается, что привезли только половину того, что нужно, и половину какой-то фигни. И главное такие: «Не, ну, а чё — бери, привезли же». Типа и так норм. Вот этого я не понимаю, у нас дела так не делаются: если уж договорились, надо за свои слова отвечать; а тут какая-то непонятная история получается.

НВ: Не было ли ещё каких-то странных моментов с арендой помещения?

АМ: Да, были странности. Во-первых, прошлый арендатор очень хотел передать помещение вместе со всем старым оборудованием и мебелью и просил за это неплохие деньги, но нам это было не нужно. Мы тогда приходили со знакомым риэлтором, но договориться не удалось. Затем через несколько дней мы вновь видим это объявление, но уже от других людей. Решили пообщаться, и оказалось, что эти ребята не особо в курсе, что и как в этом помещении, и всю информацию у нас узнавали. По итогу мы им озвучили те же условия, что и в первый раз, и они просто пропадают, обратной связи никакой нет. Тем временем тот первый риэлтор таки сумел договориться с арендатором по нашим условиям, мы приехали, всё оформили, и в момент подписания бумаг нам звонят те вторые ребята, которые пропали, и начинают возмущаться. Мол, вот, мы с вами работали, а вы нас кинули. Я им пытаюсь объяснить, что вообще-то это они куда-то пропали, а не я, но они продолжают катить бочку: сейчас мы на вас жалобу в миграционную напишем, в прокуратуру, туда, сюда, в суд подадим. Ну, я их просто в ЧС кинул, и на этом всё.

НВ: А сколько приблизительно стоит аренда такого помещения в центре Баку?

АМ: Если заведение находится полностью на Торговой, то там приблизительно так считают: одно окно или витрина, выходящие на улицу, — 10 тыс. манатов [≈450 тыс. рублей. — Н.В.]. Так как у нас бар находится на углу здания: частично на Торговой, частично — на поперечной улице, мы укладываемся в 6 тыс. манатов [≈275 тыс. рублей. — Н.В.].

НВ: Ну, в сравнении с Москвой это прям копейки.

АМ: Да, действительно, в разы дешевле, что было не последним фактором, почему мы решили открыться именно в Баку. Касательно тех риэлторов я потом ещё увидел, что они подобными вещами занимаются в чатах релокантов по поиску жилья: сами цепляют объявления с Bina [аналог Avito. — Н.В.], представляются риэлторами, а если человек сам на владельца выходит, то начинают сыпать угрозами. Ну, на мой взгляд, правда здесь на нашей стороне, а от них — просто угрозы и вымогательство. Вот такие тут бывают ребята, хотя, повторюсь, люди в целом здесь хорошие, но…

НВ: …к риэлторам это, пожалуй, не относится. Они тут фору дадут своим московским коллегам.

АМ: Ну и вот, с помещением мы разобрались, на очереди дизайн. Нужно было много переделывать, так как здесь до нас было что-то вроде клуба: всё в темных тонах, стёкла занавешены, на потолках какие-то огромные люстры. В общем, жуткий дизайн, в духе какого-то замка графа Дракулы, но только всё очень дешёвое. Начинаем искать дизайнера, нам предлагают одного человека, мы объясняем ему нашу концепцию: стиль эколофт, даже какие-то картинки скидываем, чтобы уж точно понятно было.

НВ: А вы использовали слово «лофт»? Просто, как я понял, у азербайджанцев немного иное понимание этого слова, нежели у нас.

АМ: Вот, да, есть такое. И этот дизайнер нам говорит, мол, всё, классно, дайте два дня, и будет вам офигенный лофт. Проходит, конечно, не два дня, а дней четыре-пять, и присылают нам дизайн. Вкратце — итальянская пиццерия. Буквально флаг Италии добавить на этот эскиз, и прям идеально будет. Никакие технические требования, которые мы указывали, не соблюдены — всё понятно, спасибо. Приходит другой дизайнер, который нам должен был делать логотип, он также оказался и дизайнером помещений. «Ребята, я вас понял, — говорит, — сейчас всё сделаю», — и начинает генерировать какие-то идеи. Мы говорим: «Хорошо, давай делай». Он нам: «Всё, супер, завтра пришлю».

Проходит неделя, неделя кормления завтраками — присылает в итоге дизайн «ботанический сад»: просто всё в зелени, стены зашиты какой-то зелёной фигнёй, куча горшков каких-то, развешанных буквально повсюду. В общем, ещё один дизайнер, который сделал непонятно что — всё, спасибо, до свидания. Дальше мы решаем всё делать сами, так как и без того уже две недели потеряли на этих дизайнеров.

Тут нам повезло во время съёма квартиры познакомиться с риэлтором Анаром, который помимо этого чем только не занимается: начиная от строительства, заканчивая криптой. В общем, человек, у которого тут куча связей, который буквально всё и вся тут знает и способен решить почти любую проблему. Решили подтянуть его по теме обновления помещения, так как он умеет схватывать на лету, а у нас как раз ситуация, когда все решения по декору нужно принимать в лайв-режиме.

НВ: То есть не было даже какого-то макета или эскиза?

АМ: Нет, всё происходило буквально так: показываем на стену, показываем картинку, как надо сделать, и это делается. И так по всему помещению.

Далее были моменты касательно закупки материалов, оборудования и посуды. Опять же, в интернете тут ничего не найдёшь — все посылают на «Садарак». Это что-то типа нашего Черкизовского рынка, когда он ещё был. Там есть одновременно всё и ничего. То есть там куча разных ларьков с посудой и прочими вещами, но во всех продаётся плюс-минус одно и то же. Есть вариант заказать что-то из Турции, но за большие деньги, и ждать несколько месяцев, а так как у нас столько времени не было, мы перерыли буквально весь этот рынок, дабы найти хоть что-то более-менее приличное. Почти неделю там проводили с утра до вечера.

НВ: То есть найти продукцию Riedel или Chef&Sommelier здесь затруднительно.

АМ: Я думаю, если здесь кого-то спросить про Riedel, то тебе скажут: «Чё? Тебе не нравятся мои превосходные бокалы на толстой ножке?» В общем, да, чтобы найти какие-то более-менее приличные вещи, нужно постараться, так как основной ассортимент там в духе кафе «Жемчужина» или чего-то типа того. Мы же к этому вопросу довольно трепетно относимся, так как у меня жена в своё время работала в винной компании, отчего мы и к формированию винной карты подошли весьма скрупулезно.

НВ: Кстати, о вине. Я обратил внимание, что в большинстве заведений в Баку представлены в основном местные и грузинские вина. Не знаете, с чем это связано? И как вы подошли к этому вопросу?

АМ: Да, «Савалан» и «Хиллсайд» тут почти везде стоит. Мы их тоже ввели в винную карту, так как пробовали местные вина и отобрали несколько действительно достойных сортов. Совиньон блан местный вообще ничем не уступает новозеландскому. По поводу же зарубежных вин, в первую очередь, их так мало, потому что импорт достаточно дорогой. Здесь в целом алкоголь дороже, чем в России. В Москве, зайдя в какой-нибудь ретейл, можно приобрести его дешевле, чем здесь у оптовиков. Это с учётом всех наших последних сложностей с логистикой и прочим, хотя здесь вроде никаких ограничений нет.

НВ: А есть ли в Азербайджане какие-то трудности с получением алкогольной лицензии? В России при открытии ресторана это обычно становится главным камнем преткновения.

АМ: Здесь лицензия не нужна.

НВ: Звучит здорово. [В Азербайджане производство, импорт и продажа алкогольных напитков, этилового спирта и табачных изделий исключены из списка видов деятельности, требующих лицензирования, с 2015 года. — Н.В.].

АМ: Да, это действительно упрощает жизнь. Также почему тут больше местных вин — я думаю, из-за того, что расчёт всё же идёт больше на массовую аудиторию. Азербайджанцы ведь очень патриотичные, свои продукты очень любят, и, наверное, поэтому иностранные вина для многих здесь какая-то диковинка. Да и в целом у них тут и своих вин хватает, так что можно понять. Здесь ещё большинство людей пьёт сладкое и полусладкое вино, что для нас, конечно, странная история, но как есть.

О концепции заведения, кухне и баре

НВ: У вас изначально была идея открыть именно гастробар или вы к этому пришли в процессе?

АМ: Думаю, мы к этому логически пришли, отталкиваясь от различных факторов. В частности, это и местные реалии: мы здесь побывали во многих местах, и практически нет в Баку заведений, где была бы и интересная кухня, и хорошая барная карта. Даже в большинстве хороших баров в меню одни закуски. А когда приходишь в какой-то ресторан, то, заказав что-либо из бара, можно сильно разочароваться. Так же и в плане кухни: очень однообразно — плюс-минус одни и те же блюда во всех местах. Да, это всё национальная кухня, но буквально один к одному всё везде. Мы хотели сделать что-то альтернативное, но не чересчур, дабы совсем не отпугнуть местных людей какой-то очень авторской кухней. Потому что исходим ещё и из того, что у азербайджанцев тоже есть запрос на вкусную, качественную и разнообразную еду и на сервис. Так что мы в большей степени бар, где кухня идёт как гармоничное дополнение.

НВ: А сама кухня как формировалась? Вы упоминали, что сами любите готовить…

АМ: У нас есть бренд-шеф, который занялся полностью этим вопросом — мы лишь передали ему свои пожелания, что нам не нужны люля-кебаб, дёнер и так далее. Что мы гастробар, и в нашей концепции хотим видеть интересную и вкусную еду «не как у всех». Он нас услышал, хоть первая редакция меню и была гораздо шире, но некоторые позиции мы сразу убрали после дегустации, так как не хотели раздувать ассортимент, а некоторые — доработали.

НВ: Да, с этим у местных заведений и впрямь есть проблема, меню тут всегда очень раздутое.

АМ: Огромное. Иногда приходишь куда-то, листаешь, и там просто бесконечный поток страниц и блюд. То, что сейчас представлено у нас, это основа, стартовое меню, которое ещё будет корректироваться и дополняться. К нам приходит много русскоязычных людей, у которых есть потребность в интересных блюдах, необычных вкусовых сочетаниях и красивой подаче. В апреле мы будем тестировать новые блюда, введём несколько совсем не традиционных для Азербайджана позиций, так как уже есть спрос. Рассчитываем, что наши гости это оценят. Но опять же, меню не будет большим, оставим только самое привлекательное и яркое. Потому как поначалу, когда мы обсуждали меню с бренд-шефом, мы хотели сразу ввести такие вещи, как тартар и севиче, а он нас всячески отговаривал, мол, тут это никому не будет интересно, и вдобавок сами продукты дорогие. Здесь в Баку и впрямь морепродукты куда дороже, чем в Москве, так что в этом плане тоже есть определённые ограничения для полёта фантазии.

НВ: Да, я тоже был этому немало удивлен. Казалось бы, город на берегу моря…

АМ: Действительно, сложно тут всё. Вдобавок есть вопросы хранения и реализации. Думаю, мы пойдём на этот шаг, когда наберём чуть больше постоянных гостей, так как я уже вижу, что у тех людей, что к нам приходят, есть запрос на интересную морскую кухню. Я сам как-то заказывал лосося из Норвегии и делал гостям сашими — люди были в восторге, так как в Баку мало где такое можно найти. Так что текущее меню — это основа, которая более-менее всем понятна, а дальше будем точечно вводить какие-то интересные фишки.

В этот момент к нам присоединилась Елена, которая дополнила нашу беседу своими впечатлениями.

Елена Магидович: Мы в данный момент собираем мнения у гостей о том, готовы ли они к каким-либо более эксклюзивным блюдам. По нашим наблюдениям, запрос есть — осталось лишь понять, насколько он будет велик. Но я думаю, в ближайшее время мы сможем разнообразить меню чем-то помимо базовых вещей — паст, ризотто, брускетт и так далее.

НВ: А кто занимался составлением барной карты?

АМ: Мы нашли опытного бармена, который ранее уже занимался постановкой бара и созданием напитков. У нас опять же было видение того, что мы здесь хотим подавать: коктейльная классика, понятно, у нас есть — к ней мы добавили импортные вина и авторские коктейли. Вдобавок мы сделали контактный бар, где бармен может приготовить гостю какой-либо особый напиток на его вкус [в Баку это достаточно редкая практика. — Н.В.]. Собственно, наш старший бармен очень любит экспериментировать, и у него действительно хорошо получается делать экспромтом коктейли.

НВ: А авторские коктейли у вас на основе чего готовятся? В московских и питерских барах, к примеру, очень популярна практика приготовления напитков на фирменных настойках.

АМ: В данный момент большинство напитков на оригинальном алкоголе, но также есть и несколько специальных коктейлей, в состав которых, помимо прочих составляющих, входят дистилляты. И кроме этого, уже на стадии разработки барной карты появилось очень много интересных наработок, которые мы пока решили придержать.

НВ: А в том что касается винной карты, какие были идеи и предпочтения?

ЕМ: В ходе работы в виноторговой компании у меня появились определённые знания в плане вина, а потому изначально я винную карту не представляла без международных сортов. Хоть в силу некоторых причин мы не смогли сразу ввести очень много позиций, я постаралась собрать полный стандартный набор, который бы сумел удовлетворить пожелания практически любого гостя. Есть и такие моменты, что мы решили не вводить, к примеру, пино гриджо и кьянти, потому как им есть весьма достойные альтернативы среди азербайджанских вин. Если же человеку хочется что-то более изысканное, то это, конечно, уже будут международные сорта. Я взяла семь вин, которые, на мой взгляд, являются базовыми и должны быть обязательно: гави, шабли, германский рислинг, аргентинский мальбек, бордо, вальполичелла и чилийский карменер. Новозеландского совиньона нет осознанно, так как, попробовав местный Hillside Sauvignon Blanc, мы поняли, что он ему ничем не уступает.

Выбирала я вина, честно говоря, из того, что могла, так как ассортимент местный — это что-то потрясающее. Когда мы стали общаться с поставщиками и я попросила у них прайс-лист вин, мне приносят список исключительно из местных сортов. Я им говорю: «Мне международные вина, пожалуйста». Они на меня смотрят и хлопают глазами, мол, а что это? Через какое-то время мне всё же попадает в руки прайс-лист крупнейшей торговой компании в Баку, и это было просто изумительно: 200 страниц на 2,5 тыс. позиций без какой-либо структуризации, просто всё по алфавитному порядку. И там были не только вина, а вообще весь их ассортимент: начиная от горчицы и салфеток, заканчивая алкоголем. В итоге нашему бухгалтеру всё же удалось найти поставщика, у которого был портфель международных вин, пусть и скромный, но хотя бы была возможность выбрать что-то оптимальное по сортам и цене-качеству.

НВ: А есть ли в планах ввести какие-то вещи вроде органики и биодинамики, и вообще имеет ли, на ваш взгляд, это смысл в Азербайджане?

ЕМ: Да нет, ну какая биодинамика в Азербайджане? Сама я, конечно, ничего против этого не имею, но, боюсь, здесь это просто никого не заинтересует. Всё-таки мне нужен массовый продукт, который будут пить не два-три гостя, а поболее. Такое тут заинтересует разве что заезжих туристов, а на этом далеко не уедешь. Всё же это бизнес, и его надо окупать.

О наборе и обучении персонала в Баку

НВ: А как, на ваш взгляд, обстоит ситуация с квалификацией персонала? В разговоре с Орханом из Barfly я так понял, с этим могут быть некоторые трудности.

АМ: Да, здесь свои особенности есть однозначно. Мы довольно тщательно искали персонал, который бы соответствовал нашим требованиям. В первую очередь говорить по-русски, потому как ориентированы мы в большей степени на русскоговорящую аудиторию и хотим, чтобы ей было комфортно тут общаться с персоналом. Нюансов много, так как официанты привыкли немного к другому формату работы, а мы пытаемся здесь поставить московский сервис. Для этой цели у нас и управляющий из Москвы, и сами мы постоянно работаем над обучением персонала. В целом ребята толковые и хорошие, но есть много мелочей, над которыми нужно работать.

ЕМ: Да, при устройстве на работу мы сразу всё обсуждали с ребятами, сказали, что у нас будут высокие запросы по стандартам качества. И дальше просто задавали вопрос, готов ли человек учиться. Мы понимаем, что крайне маловероятно найти тут сотрудника, который нам сразу даст всё, что мы хотим, но мы готовы обучать, и тут уже вопрос к человеку, интересно ли ему это. И таким образом выбрали ребят, которые действительно проявили энтузиазм. У некоторых официантов даже был опыт работы в Москве, и они в целом понимали, о чём мы говорили — оставалось лишь довести всё это до автоматизма. У нас довольно лояльный стиль руководства, как мне кажется, но при этом мы внимательно следим за работой официантов, регулярно проводим пятиминутки, обсуждаем, корректируем.

Для азербайджанского ресторана в целом нормально, когда официанты стоят без дела, а тем временем может быть не убран зал, криво расставлена посуда, да и вообще человек меню толком не знает. Мы же за такими моментами серьёзно следим и стараемся доносить до сотрудников, что все эти вещи очень важны для общего восприятия нашего заведения. И в общем-то после таких бесед ребята на следующий день уже проводят работу над ошибками.

Мы также стараемся поддерживать здоровую атмосферу в коллективе. На мой взгляд, это очень важно, и я рада, что нам удалось собрать команду из ребят, которым комфортно вместе работать и в целом приятно приходить на работу. Не все руководители уделяют этому должное внимание, однако это сильно влияет на внутреннее желание человека работать и, следовательно, на уровень сервиса.

НВ: Были ли какие-то трудности с обучением сотрудников винному этикету?

ЕМ: Был у нас один официант, с которым мы не сработались, и он доказывал мне, что очень хорошо разбирается в винах — он стажировался где-то во Франции, и вообще у него было прекрасное резюме. Я даже обрадовалась, что у нас будет сотрудник, которому не придётся всё объяснять с нуля. Но затем я задала ему довольно простой вопрос: из какого сорта винограда делают шабли? Он меня в ответ спрашивает: «Вы имеете в виду год урожая?» Я говорю, нет — именно сорт. Ну и он сказал, что не знает, хотя это элементарно: шабли делают из шардоне. Кроме того, официанты были не в курсе, что белое вино нужно подавать в кулере, что мы также в дальнейшем обсуждали на пятиминутке. Мы в принципе стараемся проводить много собраний, дабы реализовать наше стремление к высоким стандартам.

АМ: Тут в целом у официантов довольно своеобразное понимание того, что значит разбираться в вине. Для них разбираться — это уметь отличить красное от белого и сухое от полусухого и знать несколько сортов, производимых на местных винодельнях. В плане посуды для вина знания тоже отсутствуют.

ЕМ: Да, пока уровень хромает, но я постоянно что-то объясняю и рассказываю, дабы это исправить. Тут порой даже на самом базовом уровне какие-то очень странные вещи бывают: к примеру, один известный коньяк здесь называют «реми-мартини». Причем все: кто заказывает, кто привозит — в Азербайджане это «реми-мартини». Над этим мы тоже работаем.

Есть также такой момент, что тут совершенно не принято делать подачу курсами, у официантов напрочь отсутствует понимание того, что это такое. Спасибо нашему управляющему, что он обращает на это внимание, потому что на мой взгляд, это крайне важная деталь. Здесь тебе обычно всё вываливают на стол по готовности, что как-то не очень удобно. Мы же сразу ввели для ребят данное понятие, чтобы, когда люди приходили компанией, всем подавали по одному блюду и так далее.

Ещё приходилось объяснять, что такое открытая и закрытая рука. Причём объяснять буквально на живом примере. Здесь почти все работают через закрытую руку, но с этим, к счастью, мы довольно быстро разобрались.

Ну и мы сами стараемся что-то почерпнуть у ребят — какие-то нюансы местного рынка и так далее. Так что у нас в этом плане обоюдный рост.

НВ: Есть ли какие-то планы насчёт того, когда заведение должно выйти на самоокупаемость?

АМ: Надеемся, что к июню [интервью записывалось в середине марта. — Н.В.] мы начнём работать в ноль. Сейчас мы открываем летнюю веранду, в конце апреля будет Формула-1 [Гран-при Азербайджана. — Н.В.], погода с каждым днём всё теплее — так что в ближайшее время ждём много гостей. Посмотрим, как получится, но на лето у нас большие ставки, так как мы были здесь в прошлом году в июне, и летом на Торговой улице как у нас в метро в час пик. Летом тут в городе просто толпы туристов, осталось лишь всё сделать так, чтобы наше заведение было для них привлекательно.

ЕМ: Март мы, грубо говоря, берём на обкатку, чтобы все всему научились, а в апреле, я надеюсь, мы уже войдём в нужное русло и дальше будем работать по накатанной.

НВ: Что ж, спасибо большое за интервью, было очень приятно и интересно.