Зачем кофе выдерживают в бочках из-под алкоголя?

Зачем алкоголь выдерживают в бочках

Разберёмся вначале, зачем бочки алкогольным напиткам. Весь алкоголь (кроме напитков на основе ректификата — прежде всего, водки) так или иначе могут выдерживать. В процессе выдержки напиток становится более насыщенным и многогранным. Важно не только сколько выдерживать, но и в чём. Плохая бочка может испортить вкус напитка. Почему именно бочка? Короткий ответ: так повелось. Когда-то бочки показали себя как удобная тара: дерево легко гнётся, легко обжигается, не бьётся при транспортировке — а позже оказалось, что подобное хранение ещё и помогает раскрыть вкус. Бочки «дышат», смягчая кислотность и сглаживая резкие ноты, напиток получается более сбалансированным.

Конечно, тут куча тонкостей. Традиционный материал бочек — дуб. Используют несколько определённых видов. Размер тоже имеет значение. Бочки не красят и делают без гвоздей. Новые бочки предварительно обжигают (помимо функциональности — таким образом обновляют использованные бочки — обжиг привносит в конечный вкус напитка ванильные и карамельные нотки). В новые бочки напиток помещают ненадолго, чтобы вкус древесины не доминировал над естественным вкусом алкоголя. Старые бочки более спокойные, в них обычно хранят выдержанный алкоголь, вкус которого уже не нужно корректировать. Ещё можно выдерживать алкоголь в бочках из-под других напитков. Это делает вкус более необычным и глубоким. Скажем, виски часто выдерживают в бочках из-под хереса.

Нуждается ли кофе в выдержке

Выдержка — это по сути старение. А для кофе очень важна свежесть. Свежесть и качество зерна определяется правильным хранением. Если зелёный кофе подвергается воздействию повышенной влажности, тепла или света, зёрна могут стать несвежими, быстрее стареть, приобретать дефекты, даже плесневеть. Чем кофе свежее, тем больше вкусов и ароматов мы можем почувствовать в приготовленной чашке. Свежий кофе, как правило, обладает более ярким и сложным вкусом.

Большинство обжарщиков рекомендуют заваривать кофе не позднее чем через месяц после даты обжарки, чтобы ощутить весь спектр его вкусов и ароматов. Зелёный (необжаренный) кофе сохраняет свежесть гораздо дольше, чем обжаренный, он считается свежим в течение 6–12 месяцев после сбора и обработки. Дело в том, что в процессе обжарки внутри зёрен задерживаются газы (в основном углекислый газ). Они помогают обжаренному кофе сохранять свежесть, но начинают улетучиваться из зёрен уже через несколько дней после обжарки. По мере старения летучие соединения разрушаются, появляются новые ароматы, затхлость во вкусе. Старый зелёный кофе, в свою очередь, может иметь привкус мешковины, бумажный и древесный вкус. Наконец, с течением времени снижается кислотность, поэтому готовый напиток становится более плоским, скучным.

В случае такого естественного, неконтролируемого старения качество кофе скорее будет падать, чем повышаться.

Как работает искусственное старение

В то же время на рынке появляется всё больше искусственно «состаренных» сортов кофе. Выдержка используется как приём для изменения или усиления вкуса и аромата. В случае кофе речь идёт обычно о «выдерживании» зёрен, а не готового напитка.

Многие из технологий искусственного старения уже много веков используются в таких странах, как Индия и Индонезия. Один из ярчайших примеров — традиционная технология Monsoon Malabar, при которой собранный кофе подвергается воздействию муссонных дождей и ветров на побережье Малабара в течение трёх-четырех месяцев. Как правило, в результате этого процесса кофе приобретает более землистый и пряный вкус, а также более тяжелую структуру. Для таких традиционных выдержанных сортов существуют специальные наименования происхождения. Это значит, что вкусовые качества кофе специфичны для данного региона.

В последнее время набирает обороты ещё одна тенденция — выдержка кофе в бочках. Зелёный кофе — гигроскопичный продукт, он впитывает в себя вкусы и ароматы из окружающей среды. И обжарщики этим пользуются.

При бочковой выдержке зелёный кофе помещается в только что опустошённые бочки, которые использовались для производства таких напитков, как виски, вино, ром и другой алкоголь. Поскольку зелёный кофе очень восприимчив к различным внешним воздействиям, древесина бочки существенно влияет на вкусовые качества кофе. Кофе впитывает интенсивные ароматы и остаточную винную влагу изнутри бочки и получает новый уникальный вкус. Нельзя сказать, что кофе будет обладать вкусом именно виски или бурбона (в зависимости от того, что было в бочке), скорее он просто приобретёт деликатные ноты алкоголя, а наряду с ними — оттенок древесного угля, дубовой коры, нотки солода и другие ароматы из бочки.

После обжарки и приготовления такой кофе будет иметь больше фруктовых и «фанковых» (funky) вкусов, чем арабика традиционной обработки. Фанки-кофе — это кофе с необычными дескрипторами, которые он получает в результате длительной ферментации. Это один из трендов последнего времени. Среди частых дескрипторов — тёмный шоколад, вишня, портвейн, дуб, клубничный джем или инжир. В какой-то степени выдержанный в бочках кофе похож на элитный ароматизированный, только ароматизация более лёгкая, естественная.

Хранение в бочке — достаточно кропотливый процесс. Надо проверять каждую бочку на отсутствие избыточной влаги, посторонних запахов, плесени. В зависимости от качества бочки, зёрна могут находиться в ней от шести недель до трёх месяцев. Чем выше качество, тем быстрее бочка передаёт свой аромат. Для равномерного распределения вкуса зёрна регулярно переворачивают. После выдержки кофе из разных бочек смешивается. Этот процесс в чём-то напоминает производство виски и другого крепкого алкоголя.

Где и как пробовать

С вымачиванием и выдерживанием кофе экспериментируют довольно давно, но на постоянной основе в свой ассортимент его впервые в России ввела компания «Сварщица Екатерина» (The Welder Catherine) больше четырёх лет назад, практически с самого основания.

Сергей Митрофанов, бренд-менеджер The Welder Catherine:

В экспериментах важна стабильность и качество на протяжении долгого времени, а не просто один раз случайно сделать что-то интересное. «Сварщица» определённо стала законодательницей мод в плане выдерживания кофе в бочках.

Проект Barrels & Flowers случился благодаря нашей давней дружбе с ребятами из команды Af Brew. Это одни из крупнейших крафтовых пивоваров в России, базирующиеся в Санкт-Петербурге. У них есть линейка «Лоботомия». Это пиво, выдержанное в бочках из-под разного алкоголя — хереса, бурбона, виски и так далее. Получается, что в этих бочках сначала выдерживается крепкий алкоголь, потом пиво, а уже после пива бочки отправляется к нам, чтобы мы выдерживали в них кофейные зёрна.

В этом особенность нашей технологии: мы используем не прямые бочки, а бочки из-под выдержанного пива. За счёт это кофе у нас получается более деликатным. Многие обжарщики, которые копируют наш метод, сразу берут бочки из-под хереса или виски, и выходит резковато. Первичные бочки, как правило, слишком сухие, и кофе не успевает напитаться приятным вкусом и ароматом. В среднем мы выдерживаем кофе около 60–90 дней. Продолжительность выдержки зависит от того, сколько влаги содержится в древесине бочки.

Мы выдерживаем в бочках зелёное зерно, поэтому весь алкоголь выпаривается при обжарке, но остаются характерные алкогольные оттенки. Заваривая кофе из бочек, вы не почувствуете вкус конкретно виски или рома. Алкогольные ноты — всегда тонкие, оттеночные, где-то больше на послевкусии и в ароматике.

Кофейные гурманы могут получить отдельное удовольствие, сравнивая классический сорт и тот вкус, который получается после вторичной ферментации в бочке. Ассортимент некоторых обжарщиков это позволяет.

Кофе и алкоголь

Сочетание обжаренного и приготовленного кофе с алкоголем — ещё один интересный тренд.

В последнее время многие бартендеры и бариста увлекаются кофейно-алкогольными коктейлями, участвуют в чемпионатах, — рассказывает Сергей Митрофанов, — и в качестве кофейной основы они чаще всего выбирают как раз тот самый кофе, выдержанный в бочках. Кофе вообще, можно сказать, предрасположен к синергии с алкоголем, а такой кофе особенно. На джине, конечно, тоже делают кофейные коктейли, например кофейный джин-тоник. Недавно пробовал такой в Новосибирске.

Кроме того, кофе, выдержанный в бочке, хорошо подходит для изготовления колдбрю (холодной заварки) — а с ним, в свою очередь, удобно делать алкогольные коктейли.

В 2018 году компания Starbucks Reserve, ранее производившая кофе, выдержанный в бочках из-под виски, выпустила колдбрю на зерне из Руанды, выдержанном в бочках из-под джина. В процессе выдержки зёрна впитывают нотки перца, кардамона и ванили из джина и бочковой гари. После обжарки получается кофе с мягким профилем ботаникалов, яркими цитрусовыми нотами и карамельным финишем.

Такой колдбрю прямо кричит о том, чтобы в него добавили джин и тоник.

Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday