Процесс производства джина

Существует несколько методов производства джина, однако вне зависимости от метода, используемый этиловый спирт должен быть получен строго из сельскохозяйственного сырья (зерно, фрукты, ягоды, овощи), а для производства джина по технологии London dry ещё и не содержать метанола более 5 г на 100 литров абсолютного спирта:

Non-distilled. Без дистилляции
Macerated. Настоянный
Настаивание ботаникалов в этиловом спирте различной крепости с последующей фильтрацией. Известен как "Gin", "Bathtub gin", "Infused gin", "Cold infused gin" и может иметь лёгкий желтоватый оттенок из-за растворённых в нём эфирных масел ботаникалов, так как он не был дистиллирован.

Cold compound. Холодное соединение
Соединение различных ароматных спиртов с этиловым спиртом и синтетическими ароматизаторами, натуральными эссенциями и эфирными маслами. После соединения «спиртовой коктейль» можно не дистиллировать. Это самое дешёвое производство джина. Покупай этиловый спирт, смешивай с ароматизаторами и разливай по бутылкам.

Distilled. Дистиллированный
Steep & boil. Замочить и вскипятить
Ботаникалы помещают в куб и заливают водно-спиртовым раствором. После этого включают нагрев и сразу, без предварительного настаивания, начинают перегонять. Достаточно большая часть джинов категории London dry gin изготавливается именно таким способом. Олдскульный, дерзкий, бескомпромиссный.

Macerate & distill. Настоять и дистиллировать
Настаивание ботаникалов в этиловом спирте крепостью 40–60% в течение определённого периода времени до дистилляции. Смесь может настаиваться как несколько часов, так и несколько суток и даже недель, в зависимости от рецепта мастера дистилляции. Во время дистилляции все ботаникалы могут находится в кубе, либо на этом этапе оставляют только некоторые из них, либо дистиллируется чистый отфильтрованный от ботаникалов настой.

Vapor infused. Насыщенный парами
Ботаникалы не настаиваются в спирте, а в сухом виде размещаются в корзине — внутри куба над уровнем жидкости или в отдельной ёмкости на пути спиртовых паров из куба в холодильник. Когда горячие пары спирта проходят через ботаникалы, они извлекают их вкусоароматику. Самый известный джин, изготовляемый таким методом, — Bombay Sapphire.

Отдельно следует рассмотреть дистилляцию под вакуумом, когда путём откачки воздуха добиваются давления в кубе ниже атмосферного.

Vacuum distillation. Вакуумная дистилляция
Смысл дистилляции под вакуумом — снижение температуры кипения водно-спиртового раствора. Чем меньше остаточное давление в кубе, тем меньше температура кипения, соответственно, ботаникалы практически не подвергаются температурной обработке, не «варятся», что позволяет получить более свежую и натуральную ароматику. При остаточном давлении 105 миллибар (78,8 мм рт. ст.) этиловый спирт кипит уже при 30 °С. Современные вакуумные насосы малой производительности откачивают воздух до остаточного давления 1,5 миллибар, они достаточно компактны и могут применяться даже в домашних условиях. Мощные промышленные насосы откачивают до 0,005 миллибар, создавая вакуум глубже, чем в космосе. Ну, почти.

Cold distillation. Дистилляция без нагревания
Можно сказать, что этот способ — предельный случай дистилляции под вакуумом, для которого не просто вовсе не требуется нагревания, наоборот, необходимо дополнительное охлаждение.

Разберём этот метод производства на примере джина Oxley. 14 ботаникалов настаиваются в этиловом спирте 15 часов. Затем всё переливается в дистилляционный куб. Закрывается крышка, и воздух откачивается до остаточного давления примерно 7–8 миллибар, при котором водно-спиртовая смесь начинает кипеть при температуре –5 °С. Температуру куба, соответственно, также снижают до –5 °С вместо нагревания, как при обычной дистилляции. Насыщенные пары идут напрямую к конденсатору специальной конструкции «холодный палец», который имеет температуру –127 °С. Конденсатор охлаждает пары, переводя их обратно в жидкость. Это и есть джин Oxley. Эта уникальная технология не даёт в процессе дистилляции ни голов, ни хвостов.

Также различают два принципа, которые возможно применять для любого метода дистилляции:

One-shot distillation. Однопорционная дистилляция
Для дистилляции используется необходимая масса ботаникалов, после перегонки дистиллят разбавляют только водой до нужной крепости.

Multi-shot distillation. Многопорционная дистилляция
Общая масса ботаникалов увеличивается в 2–5 раз по сравнению с массой, требующейся для one-shot distillation, но количество спирта и воды остаётся таким же. В результате получается концентрат, в который впоследствии разбавляется этиловым спиртом и водой в несколько раз. Преимущества multi-shot заключаются в экономии времени дистилляции, потому что на одном и том же объёме куба мы получаем в 2–5 раз больше джина той же крепости за одну дистилляцию.

Виды перегонных кубов

Выражаю благодарность Славе Дюкареву, за понимание процесса производства.

Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday