Ginstitute. Высшее джиновое образование

Есть люди, которые любят джин за его поведение в коктейлях, есть те, кто любят его в чистом виде за тонкий вкус и своеобразный характер. Но много ли мы знаем о джине? Есть ли культура потребления этого крепкого напитка в России? Этими и другими вопросами задавался в своё время Владимир Колганов, и размышления над ними привели его к идее создания Ginstitute — коктейльного бара и лектория под одной крышей.

Своё знакомство с этим заведением я разделил на два дня: в первый мы пообщались с Никитой Ганькиным— шеф-барменом, который очень тепло встретил меня. Поделился инсайдами из внутренней жизни коллектива, посвятил в историю о «соляных пещерах», посетовал на боль всех баров, расположенных в жилых домах, —трудностями взаимодействия сотрудников заведения, его гостей и жителей дома.

Илья Горковенко: Понятно, что джинам Gintl и Biology на полках отведено особое место. Но расскажи, работаете ли вы с другими джинами, может быть, отечественными?

Никита Ганькин: С российскими брендами, к сожалению или к счастью, мы не работаем, только с нашими. Из зарубежных представлены лучшие, по нашему мнению, представители своих категорий. Хотелось оставить на полке яркие, непохожие друг на друга джины. Так, к примеру, есть Drumshanbo, Berkshire, Bobby's и, кстати, тот самый Portobello Road [при дистиллерии на Портобелло-роуд, 186, Лондон, где выпускают бренд Portobello Road Gin, располагается The Ginstitute, послуживший прототипом для московского Ginstitute. Подробнее об этом ниже. — прим. ред.]!

Илья: Я поражён, что он у вас есть, хотя был бы удивлен, если бы его здесь не было.

Никита: Ну как же без него. Конечно, мы же уважаем коллег. Тем более что такая возможность пока есть.

Илья: Никит, давай поговорим об организации работы в баре. Скажи, что самое главное в коллективе? И как ты вдохновляешь коллектив на плодотворную работу?

Никита: Хм... Многое, так сразу и не скажешь. Думаю, что это ощущение единого целого. Когда все понимают, что делают одно дело, у всех есть чувство плеча, ответственность друг перед другом, тогда команда работает слажено, как механизм.

Говоря о плодотворной работе — по-разному. Недавно, например [мы разговаривали с Никитой в конце июня. — Н.Г.], прошёл первый внутренний конкурс по спид-миксингу. Победитель ушёл с ящиком джина и ящиком тоника, и, думаю, у него будут весёлые выходные.

Илья: Ахах, довольно сильная мотивация, я бы тоже поучаствовал в таком случае. А расскажи, как справляться с конфликтными ситуациями внутри коллектива? Есть какие-то универсальные методы?

Никита: Все ситуации индивидуальны, нужно садиться и разбирать. Но мне кажется, когда каждый сотрудник занимается своим делом, то ни разлада, ни конфликтов не будет. У кого-то лучше получается общаться с гостями, кто-то любит поэкспериментировать в лаборатории, кто-то быстро и качественно работает за стойкой. Когда у каждого своя зона ответственности, тогда каждый чувствует себя нужным. Наверное, это главное.

Илья: Согласен, перетягивание одеяла в такой сфере очень мешает плодотворной работе. А есть ли какие то трудности в работе прямо сейчас? Может, связанные с логистикой или потоком людей в нынешних реалиях?

Никита: Есть на самом деле сложности. Я выложу как есть на душе сейчас. Мы находимся в жилом доме, памятнике культурного наследия. Здесь происходит постоянная коммуникация с жильцами. И, конечно же, не все рады ресторанным проектам у себя под окнами. Конкретно в нашем случае есть группа жильцов, которые ненавидят все рестораны в этом доме и постоянно вставляют палки в колеса, пишут заявления во все инстанции.

Илья: Без реальной причины? Просто «потому что»?

Никита: Да, верно. И приходится много коммуницировать с проверками. И у меня это занимает очень много времени. Приходится часто идти на уступки, решать дипломатическими методами, но был случай, ещё до открытия нашего заведения, к нам пришли жильцы и так прямо и сказали: «Мы ненавидим рестораны, мы будем писать на вас жалобы, готовьтесь».

Илья: Жесть какая... Если их это так тревожит, может, стоит переехать в более тихий район? Мы всё-таки на Китай-городе, тут беспросветный кутёж всегда.

Никита: Сам задаюсь этим вопросом. При этом мы всё делаем в рамках закона, можно спать спокойно.

Илья: Такой опыт закаляет?

Никита: После такого опыта мне уже вообще ничего не страшно.

Илья: А с логистикой как обстоят дела?

Никита: Запад закрыт, а вот с Востоком проблем не испытываем. Что-то есть, что-то параллельным импортом возят, пока нормально в целом. По крайней мере, пока Македония возит можжевельник, можно жить.

Илья: Расскажи, есть ли конкуренты у Gintl среди российских джинов? А заодно: почему такая высокая стоимость по сравнению с другими?

Никита: Мы сразу запустили премиальный продукт, его соотношение «цена — качество» вполне оправдано. Используя вакуумную дистилляцию и хорошие зерновые спирты, качественный можжевел, мы просто не можем производить напиток, который будет стоить дешевле. Единственным конкурентом, наверное, сейчас являются «Медные Трубы» из Нижнего Новгорода [бар «Медные Трубы» производит джин Grey Shine. — прим. ред.]. Они тоже делают качественно, за ними интересно наблюдать.

Илья: Что по поводу признания Gintl в мире? Какие перспективы?

Никита: У нас на бутылке есть чёрная медаль. Когда Володя только утвердил окончательный рецепт того, что мы сейчас имеем в бутылке, в Лондоне проходил конкурс Gin Masters от The Spirits Business, и мы решили отправить туда ящик с нашим продуктом. Участвовали 155 брендов из разных стран. Нам удалось завоевать награду высшей категории — чёрную медаль. По оценкам это 98 баллов из 100. Я помню, когда они сообщили об этом, мы закатили вечеринку в «Диктатуре», были просто невероятные эмоции.

Илья: Признание имеется, получается.

Никита: Несомненно. Тогда же европейский Forbes выпустил статью, свой рейтинг европейских джинов, там нам отвели 46 место. Думаю, что как только ситуация в мире приутихнет, мы сможем добиваться новых вершин!

Илья: А что-то купить себе домой после посещения Ginstitute можно? Например, для гостей есть какие-то наборы в продаже? Будете ли делать офлайн-магазин на базе заведения?

Никита: Да, буквально в конце июля на втором этаже, при входе, открывается бар-бутик, где можно будет купить барный инвентарь для домашнего бара, наши Gintl и Biology и просто классные наборы с собой.

Илья: здорово, думаю, это может быть актуально. Не только же коллективу ящики с джинами получать.

Илья: Почему джинститут?

Владимир Колганов: Поскольку мы производители джина, хотелось открыть заведение, которое помогало бы развитию не только нашего собственного продукта, но такой категории, как джин, в целом. Нужно же было создать ещё и интересную концепцию, и тут всё совпало: изначальный интерьер, как в лектории, в другой части кабинет трудовика — и вот теперь здесь работают и обучаются ребята, которые помогают гостям разбираться в этой категории напитка.

Илья: Занимательно, совмещение лектория и коктейльного бара — это нечто новое для России, по крайней мере, мало таких мест, если они есть вообще. В Лондоне, на Портобелло-роуд, тоже есть «Джинститут». Это такая четырёхэтажная Мекка джина, действующая винокурня в центре Лондона, дом всемирно известного бренда Portobello Road. Скажи, является ли твой Ginstitute отсылкой к британскому?

Владимир: Ну, он скорее не отсылкой является. Я был у них, и мне очень понравилась их экскурсия, собственно, похожая на то, что происходит сегодня у нас. И мне эта идея очень сильно запала в душу, но я хотел добавить своих красок, у них там немного иначе. Плюс ко всему, отличие в том, что там в Ginstitute они прямо именно делают джин, который потом продаётся. У нас по закону так нельзя.

Илья: К сожалению…

Владимир: Да! Было бы круто.

Илья: Если Ginstitute правда вдохновлён британским прототипом, как будет реализована образовательная составляющая? Что это будет: лекции, полноценные курсы и т.д. — и для кого? Для гостей, только начинающих знакомиться с джином, или для барменов / представителей брендов / производителей?

Владимир: Изначально идея была сделать место для гостей — не для бартендеров. Для бартендеров есть Dictatura Æstetica, а здесь хотелось стать чуть ближе к гостю любого уровня, чтобы люди приходили сюда, получали новые знания и развивались.

Илья: Расскажи, работаете ли вы с другими джинами?

Владимир: У нас пока небольшой ассортимент джинов, мы его расширяем. Главная задача сейчас — иметь представленными на полках все стили джина, чтобы гость, приходя к нам, мог, как сегодня на лекции, понять, чем отличается один стиль от другого. Что же касается брендов, то мы просто ставим то, что нам нравится. Вот и всё.

Илья: Кайф, хороший подход. Ну, как мы узнали сегодня из лекции, вы ставите максимально непохожие во вкусе джины, потому как, например, тот же Bombay и Beefeater вслепую трудно будет различить даже прожжённому бартендеру, а уж гость банально не отличит их.

Владимир: Всё верно.

Илья: Давай поговорим о джиновой индустрии шире. Назови свой личный топ-5 джиновых проектов, за которыми сейчас следишь, которые тебе интересны?

Владимир: «Медные трубы», в Нижнем Новгороде бар находится, они, кстати, выпустили свой джин недавно. Hide, бар в Новосибирске, там большая коллекция джинов, ребята заморачиваются.

Илья: Можно по всему миру, не только отечественные.

Владимир: Ну, Atlas сингапурский с самой большой коллекцией джинов. Gibson Bar мне нравится, но там не только пока что про джины, там смесь всего.

Илья: Мы знаем, что есть конкуренты у Biology, который находится в более бюджетном сегменте, а что может составить конкуренцию Gintl в России?

Владимир: В баре «Медные трубы» тоже запустили премиум-джин.

Илья: Тоже вакуумная дистилляция?

Владимир: Да. И, собственно, Barrister выпустили лимитированную версию своего джина, "47".

Илья: Да, B47, слышал. Но ведь он не будет продаваться в розницу, а только для HoReCa. Нас интересуют полки.

Владимир: Ginlt уже год как на полках.

Илья: Сколько в среднем он стóит?

Владимир: Его цена от 1900 ₽, и в период промо 1300 ₽ за 0,5 л.

Илья: Нет ощущения, что с ним по стоимости могут конкурировать известные бренды, такие, например, как Berkshire за 1500 ₽?

Владимир: Мы в такое интересное время запустили джин… Открыли новую категорию русского джина, до нас этого не делал никто, весь ассортимент был представлен в ценовой категории до 1000 ₽, и простой потребитель, не осведомлённый ни в чём, который будет брать бутылку на полке за 2000 ₽, переворачивать её и читать: «Ага, Ярославль, 2000 ₽...», просто поставит её на место. Поэтому мы сейчас занимаемся тем, чтобы дать его попробовать людям. Для этого, собственно, и бар в числе прочего был открыт. В дегустации он практически всем нравится, как показывает практика, в этом его главный конёк. Ждём, пока потребитель привыкнет видеть русский джин за такие деньги, поймёт, что он качественный. И чем больше джинов в этой категории появится, тем нам лучше. То есть то, что появился Grey Shine, — это хорошо. Пускай ещё кто-нибудь русский появится за такие же деньги. Нам это будет только на руку.

Илья: Хочешь сказать, это сформирует лояльность у потребителя?

Владимир: Да, ведь сейчас мы одни такие, и непонятно, почему так? Водку за 4000 ₽ они готовы покупать, а джин — нет. Это парадокс, с которым мы столкнулись. И такую ситуацию нужно исправлять.

Илья: Да, ведь водка очень проста в производстве, заморачивается, пожалуй, только Саранский завод, который работает с органическими спиртами.

Владимир: Да, они же, кстати, выпустили Ginster на альфа-спирте. Мне нравится этот завод в том плане, что у них полный цикл. То есть они сами делают спирт, а потом из оставшегося спирта делают ещё что-то. Это, конечно, круто.

Илья: Топ-3 джинов, который тебе нравится. Можно Gintl.

Владимир: 1) Gintl. Ну, он всё равно будет у меня в топе, как бы там ни было:)

2) Это будет KI NO BI Green Tea, Япония. Это один из самых топовых джинов, который я пробовал. Так круто перенесли зелёный чай, как будто тебе чайный мастер идеально заварил матчу и ты наслаждаешься каждым оттенком.

3) И, в принципе, мне нравится джин Mare. Яркий, выделяющийся стиль. Круто, что там оливки, зелень, кайф вообще.

Илья: Супер! Ну что же, спасибо, что уделил время. За приглашение в лекторий отдельное спасибо, было интересно.


От редакции WGD Magazine: 10 августа Владимир отметил свой день рождения. Поздравляем с праздником и желаем успеха всем его задумкам, а джину Gintl — здоровой конкуренции)