4 мар 2025
Золотое сечение джина
Возможно, главная инновация в производстве джина за последние сто лет, основанная на принципе, известном ещё в Античности
От XXI века прошла только четверть, а издание The Spirits Business уже объявило о главной инновации этого столетия в производстве джина. Аккуратно, правда, под вопросом. Эксклюзивное интервью “Is this the biggest innovation in gin this century?” с химиком и мастером-дистиллером Джоном Холлом, изобретателем прорывного производственного процесса, основанного на принципе золотого сечения, было опубликовано на сайте The Spirit Business 3 марта. В этот же день Джон Холл представил в Лондоне свою новинку, Aureus Vita Fibonacci Dry Gin — первый джин, в производстве которого используется изобретённый им процесс.
Ну а мы не менее эксклюзивно пересказали для вас самое важное, что известно об «инновации века» на данный момент.
Перфекционизм исследователя
В 2015 году на исторической Trevethan Cornish Craft Distillery в Корнуолле, Англия, Джон Холл создал свой первый London dry gin, основанный на рецепте 1929 года — в этом году была основана дистиллерия.
Джин сразу привлёк к себе внимание потребителей и экспертов. Однако перфекционисту Холлу этого было мало: его целью была золотая медаль International Wine & Spirit Competition (IWSC). Со свойственной учёному дотошностью он принялся изучать протоколы судей и анализировать собственные эксперименты с дистилляцией. «Поскольку у меня научное образование, я стал методично исследовать процесс: если я изменю это, то получится то-то и то-то, или если я изменю то-то, вкус получится таким-то или получится очень сухое послевкусие. На протяжении многих лет я вёл подробные записи, и в конце концов в 2021 году мы получили золотую медаль и были названы британской джиновой дистиллерией года [IWSC Trophy National Gin Producer. — Д.М.]».
В 2022 году Холл получил вторую золотую медаль, набрав 98 баллов из 100 возможных — на тот момент его успех стал рекордом IWSC в категории London dry gin.
Так совпало, что в это же время Холлу, параллельно занимавшемуся разработкой напитков для других брендов, предложили создать алкоголь, концепция которого была бы основана на идее удачи. Серьёзно? Учёные не верят в удачу. И мозг Холла вновь заработал в направлении аналитики: «Я подумал: ну хорошо, а как можно деконструировать удачу? Есть ли способ проанализировать счастливый случай и выяснить, что к нему привело? Возможно, получение 98 баллов из 100 было удачей, но если бы я смог разобраться в том, что за этим стояло, то смог бы найти ключ к разгадке».
Размышляя о миллиардах проб и ошибок и о совершенстве, к которому они приводят, Холл пришёл к золотому сечению — ну как пришёл; вспомнил о том, что было известно ещё в Месопотамии и Древней Греции.
В 2022 году Холл получил вторую золотую медаль, набрав 98 баллов из 100 возможных — на тот момент его успех стал рекордом IWSC в категории London dry gin.
Так совпало, что в это же время Холлу, параллельно занимавшемуся разработкой напитков для других брендов, предложили создать алкоголь, концепция которого была бы основана на идее удачи. Серьёзно? Учёные не верят в удачу. И мозг Холла вновь заработал в направлении аналитики: «Я подумал: ну хорошо, а как можно деконструировать удачу? Есть ли способ проанализировать счастливый случай и выяснить, что к нему привело? Возможно, получение 98 баллов из 100 было удачей, но если бы я смог разобраться в том, что за этим стояло, то смог бы найти ключ к разгадке».
Размышляя о миллиардах проб и ошибок и о совершенстве, к которому они приводят, Холл пришёл к золотому сечению — ну как пришёл; вспомнил о том, что было известно ещё в Месопотамии и Древней Греции.
Золотое сечение
Золотое сечение — это такая пропорция, при которой отношения неравных частей между собой и наибольшей части к целому равны. Это соотношение примерно равно 1,618. Такое же соотношение возникает в ряду чисел Фибоначчи, каждое из которых равно сумме двух предыдущих — и чем дальше в ряду, тем ближе соотношение двух соседних чисел к значению 1,618. О том, что золотое сечение тысячелетиями используется в искусстве, говорить, наверное, не нужно: считается, что оно задаёт эстетически привлекательные пропорции.
Рассматривая более или менее привлекательные пропорции, которые он использует при производстве джина, Холл заметил, что часто видит числа в районе 1,6, и что он уже работал с соотношением ботаникалов, равным 1,6.
Но оставался вопрос: не потому ли он начинает всюду видеть соотношение, равное 1,6, просто потому, что он сейчас сфокусирован не нём? (молодец, хороший учёный). Значит, необходимо было провести эксперимент с нуля: применить принцип золотого сечения к каждому отдельному этапу процесса дистилляции и посмотреть, что из этого выйдет.
«Это дало мне новый способ, — говорит Холл, — благодаря которому я смог не только получить по-настоящему сбалансированный прекрасный джин, но и воспроизводить его, поскольку у меня на руках были расчёты и я знал, как использовать его в перегонных кубах любого размера и с любым рецептом. Я мог изменять рецепт, но всегда сохранять баланс».
Золотое сечение — это такая пропорция, при которой отношения неравных частей между собой и наибольшей части к целому равны. Это соотношение примерно равно 1,618. Такое же соотношение возникает в ряду чисел Фибоначчи, каждое из которых равно сумме двух предыдущих — и чем дальше в ряду, тем ближе соотношение двух соседних чисел к значению 1,618. О том, что золотое сечение тысячелетиями используется в искусстве, говорить, наверное, не нужно: считается, что оно задаёт эстетически привлекательные пропорции.
Рассматривая более или менее привлекательные пропорции, которые он использует при производстве джина, Холл заметил, что часто видит числа в районе 1,6, и что он уже работал с соотношением ботаникалов, равным 1,6.
Но оставался вопрос: не потому ли он начинает всюду видеть соотношение, равное 1,6, просто потому, что он сейчас сфокусирован не нём? (молодец, хороший учёный). Значит, необходимо было провести эксперимент с нуля: применить принцип золотого сечения к каждому отдельному этапу процесса дистилляции и посмотреть, что из этого выйдет.
«Это дало мне новый способ, — говорит Холл, — благодаря которому я смог не только получить по-настоящему сбалансированный прекрасный джин, но и воспроизводить его, поскольку у меня на руках были расчёты и я знал, как использовать его в перегонных кубах любого размера и с любым рецептом. Я мог изменять рецепт, но всегда сохранять баланс».
Куб Фибоначчи — Холла
Экспериментируя с принципом золотого сечения при различных способах экстракции сырья, Холл быстро понял, что если загружать все ботаникалы вместе непосредственно в куб или в джин-корзину, то контролировать время контакта каждого отдельного растительного компонента с водно-спиртовым раствором или парами спирта не получится, потому что они просто будут проходить там, где встретят наименьшее сопротивление.
Не нравится то, что есть, — изобрети сам что-нибудь получше. Ты ж учёный. Ну Холл и изобрёл. Перегонный куб новой конструкции, на который Холл в данный момент регистрирует патент, получил название «куб Фибоначчи — Холла» (уровень скромности примерно соответствует «да Винчи — Мищенко»). Джин-корзины в новом устройстве выполнены из цельного материала с перфорированной серединкой и расположены одна на другой, что позволяет пару проходить через каждый ботаникал в отдельности; сам изобретатель сравнивает устройство с пароваркой, где поддоны для овощей также располагаются друг над другом.
Экспериментируя с принципом золотого сечения при различных способах экстракции сырья, Холл быстро понял, что если загружать все ботаникалы вместе непосредственно в куб или в джин-корзину, то контролировать время контакта каждого отдельного растительного компонента с водно-спиртовым раствором или парами спирта не получится, потому что они просто будут проходить там, где встретят наименьшее сопротивление.
Не нравится то, что есть, — изобрети сам что-нибудь получше. Ты ж учёный. Ну Холл и изобрёл. Перегонный куб новой конструкции, на который Холл в данный момент регистрирует патент, получил название «куб Фибоначчи — Холла» (уровень скромности примерно соответствует «да Винчи — Мищенко»). Джин-корзины в новом устройстве выполнены из цельного материала с перфорированной серединкой и расположены одна на другой, что позволяет пару проходить через каждый ботаникал в отдельности; сам изобретатель сравнивает устройство с пароваркой, где поддоны для овощей также располагаются друг над другом.
«Я разрабатывал соотношение в перегонном кубе в трёх измерениях, — поясняет Холл. — Не только с точки зрения общего объёма ботаникалов, но и с точки зрения отдельных объёмов, в которых они находятся, и массы самих растительных компонентов — чтобы обработать каждый ботаникал индивидуально и извлечь из него как можно больше пользы».
Джин совершенных пропорций
При изготовлении Aureus Vita Fibonacci Dry Gin, используя единственный в мире куб Фибоначчи — Холла, водно-спиртовую смесь крепостью 61,8 % дистиллировали с 10 ботаникалами — тоже в тщательно выверенных пропорциях. Готовый джин снова разбавили до 61,8 %.
В отличие от недавнего российского кейса, в случае с Aureus Vita Fibonacci Dry Gin окончательная крепость джина — это не просто заигрывание с числами в попытке вновь использовать «золотые» цифры 1, 6 и 8. Ведь Холла могло устроить и, скажем, 38,2 % — это тоже золотая пропорция между водой и спиртом. Однако мастер-дистиллер утверждает, что пробовал различное процентное содержание алкоголя от 37,5 % до 61,8 % и пришёл к выводу, что именно при крепости 61,8 % индивидуальные ароматы ботаникалов проявились особенно ярко.
По его словам, тогда как в привычном лондонском сухом джине воспринимаются три-четыре верхние ноты, при 61,8 % можно получить 8–10 разных сбалансированных нот; послевкусие становится наиболее продолжительным и свежим, «хрустким».
При изготовлении Aureus Vita Fibonacci Dry Gin, используя единственный в мире куб Фибоначчи — Холла, водно-спиртовую смесь крепостью 61,8 % дистиллировали с 10 ботаникалами — тоже в тщательно выверенных пропорциях. Готовый джин снова разбавили до 61,8 %.
В отличие от недавнего российского кейса, в случае с Aureus Vita Fibonacci Dry Gin окончательная крепость джина — это не просто заигрывание с числами в попытке вновь использовать «золотые» цифры 1, 6 и 8. Ведь Холла могло устроить и, скажем, 38,2 % — это тоже золотая пропорция между водой и спиртом. Однако мастер-дистиллер утверждает, что пробовал различное процентное содержание алкоголя от 37,5 % до 61,8 % и пришёл к выводу, что именно при крепости 61,8 % индивидуальные ароматы ботаникалов проявились особенно ярко.
По его словам, тогда как в привычном лондонском сухом джине воспринимаются три-четыре верхние ноты, при 61,8 % можно получить 8–10 разных сбалансированных нот; послевкусие становится наиболее продолжительным и свежим, «хрустким».
Своим джином повышенной крепости Холл заодно следует тренду на low-ABV. Поскольку напиток получился концентрированно ароматным, его можно пить с тоником в пропорции 20:1 — здесь Холл, кажется, впервые отошёл от принципа золотого сечения. Смешав 10 мл джина с 200 мл тоника, можно получить коктейль крепостью всего 3,8 %, но с привычно выраженной вкусоароматикой джин-тоника. Впрочем, подобные примеры развлечений с крепостью мы в последнее время уже встречали.
Среди ботаникалов особенно выделяются плоды баобаба. Забавно, что Холл уверяет, будто никогда не слышал об этом дереве раньше, а идею использовать его плоды в составе джина ему подкинул его директор по продажам по имени Марк, выросший в Кении.
В том же, что касается вкуса Aureus Vita Fibonacci Dry Gin, вновь дадим слово самому автору джина. Холл говорит, что если разбавить его идеальный джин небольшим количеством воды, то на первый план выходят цветочные и фруктовые ноты: «Вначале чувствуется можжевельник, но он не такой уж насыщенный, землистый. У него почти ореховый вкус. Затем вы ощущаете приятную хвойную, травянистую нотку с цитрусовыми оттенками в середине. Затем он начинает немного отличаться от стандартного джина, и вы ощущаете ягодный привкус. В сухом послевкусии он приобретает лёгкий привкус чёрной смородины». И точно так же, как и в случае с числами Фибоначчи, чем дальше, тем ближе золотое сечение: чем дольше длится послевкусие, тем более сбалансированным и элегантным становится ощущение. По крайней мере, так уверяет сайт бренда Джона Холла, а настоящие учёные не врут.
В том же, что касается вкуса Aureus Vita Fibonacci Dry Gin, вновь дадим слово самому автору джина. Холл говорит, что если разбавить его идеальный джин небольшим количеством воды, то на первый план выходят цветочные и фруктовые ноты: «Вначале чувствуется можжевельник, но он не такой уж насыщенный, землистый. У него почти ореховый вкус. Затем вы ощущаете приятную хвойную, травянистую нотку с цитрусовыми оттенками в середине. Затем он начинает немного отличаться от стандартного джина, и вы ощущаете ягодный привкус. В сухом послевкусии он приобретает лёгкий привкус чёрной смородины». И точно так же, как и в случае с числами Фибоначчи, чем дальше, тем ближе золотое сечение: чем дольше длится послевкусие, тем более сбалансированным и элегантным становится ощущение. По крайней мере, так уверяет сайт бренда Джона Холла, а настоящие учёные не врут.
Источники: Georgie Collins. Is this the biggest innovation in gin this century? The Spirit Business. March 3, 2025; AUREUS VITA: Gin reinvented through mathematical perfection. Wired. March 3, 2025
Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday
Дарья Мищенко
Главный редактор WGD MAGAZINE
email: info@worldginday.ru
Понравилась статья?
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
наведите камеру телефона на qr-код
или перейдите по ссылке
или перейдите по ссылке