Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать!

К большому сожалению, в нашей стране немного производств крепкого алкоголя, куда можно отправиться на экскурсию. Во многих странах посещение дистиллерий является частью экскурсионных программ, в мире масса производств, куда люди едут специально ради этого. У нас же по-другому. Отправившись на Юг России, мы сможем посетить множество виноделен, но любителям крепкого покажут лишь незначительное количество производств коньяка и чачи. А вот попасть на заводы по производству спирта, посмотреть весь процесс — не такая уж и простая задача. И если это удастся, скорее всего, нам покажут линии розлива и большие ректификационные колонны, в которые просто нет возможности заглянуть. Да и смотреть, по сути, там нечего. Полное производство и сырьё, возьму на себя смелость утверждать, покажет не так много заводов.

Холдинг «Мордовалкопром», включающий в себя несколько спиртовых заводов (Кемлянский СЗ и Владимиро-Марьяновский СЗ), дистиллерию по производству первого односолодового российского виски Kemlya и несколько ликёро-водочных заводов в Саранске, пошёл по другому пути и с радостью принимает посетителей с полной демонстрацией всех этапов производства, начиная с подготовки сырья.

На Кемлянском спиртозаводе можно посмотреть все процессы производства солодового спирта-ректификата, а также познакомиться с производством дистиллятов и виски. Завод основан потомственным дворянином Степаном Степановичем Кротковым в 1828 году в селе Кемля, расположившемся в часе езды от города Саранска, Республика Мордовия.

Мы побывали на производстве в январе этого года. Экскурсия начинается в Центре гостеприимства, где нас угостили лимонадами «Инзера» от Саранского ЛВЗ, за счёт натуральности и, следовательно, короткого срока годности они продаются исключительно внутри республики. Лимонады действительно очень вкусные. Тут нам показали небольшой фильм, познакомили с различной документацией, продемонстрировали экспонаты из истории алкоголя и окунули в интересную историю местности и завода.

Далее мы отправились в ту часть завода, где производят солодовый спирт «Альфа» и органический спирт, сертифицированный по стандартам Европейского Союза, США и России.

И тут началось всё самое интересное. Не буду подробно расписывать все нюансы производства, расскажу в общих чертах.

Солодовня и ректификация

Здание солодовни сохранилось с момента постройки, с 1828 года, тут остались вертикальные ворошители середины XX века, с помощью которых перемешивают проращиваемое зерно.

В стенах солодовни рождаются натуральные ферменты для осахаривания зерна. В ящиках Саладина проращивают зелёный солод и просо, каждый час забирая необходимую норму. Ячмень и просо смешивают, перемалывают и заливают водой. В результате получается солодовое молочко. Его добавляют в основную массу разваренного зерна, и происходит процесс осахаривания, когда сложные сахара распадаются на простые. Этот процесс необходим, поскольку дрожжи не едят сложные сахара и без осахаривания процесс брожения не начнётся. За счёт применения натуральных ферментов на производстве спирт гордо именуется солодовым.

Использование натуральных ферментов — обязательное требование органик-сертификации. Именно тут производят спирты для органических водок «Чистые росы» и Spelta. Но специалисты Кемлянского СЗ решили пойти дальше и полностью отказались от использования искусственных ферментов даже при производстве обычного спирта для водок массового потребления.

Прежде чем осахарить основную массу зерна, его необходимо подготовить — ослабить его твёрдую оболочку. С этой целью зерно разваривают в варочных колоннах.

Далее разваренную массу смешивают с солодовым молочком, которое и осахаривает её. Затем через передаточную ёмкость зерновая масса отправляется в бродильное отделение.

В бродильном чане зерновую массу смешивают с водой, добавляют определённую расу дрожжей и начинают процесс брожения. Для этого предусмотрено 11 чанов, работают с которыми по интересной схеме: один куб заливают, один сливают, один подготовлен к заливу, в остальных идёт брожение на разных стадиях. После бражка отправляется на ректификацию.

На заводе шесть ректификационных колонн. Внутри медные, снаружи из стали — глядя на колонны, можно увидеть своё отражение. Все они разные по размеру, каждая имеет определённое предназначение, их общая высота составляет 94 метра. При модернизации производства в 2019 году добавили шестую колонну окончательной очистки, что дало возможность получить спирт, полностью лишённый метанола. Специалисты Кемлянского СЗ единственные, кто смог настроить колонну таким образом, что метанол полностью отсекается.

Наблюдая процессы вживую, начинаешь осознавать всю мощь производства, а это, между прочим, 30 000 литров в сутки, что в минуту составляет без малого 21 литр.

Условного ровного ряда колонн, как на схемах, вы тут не увидите. И это нормально, привычная нам последовательная визуализация необходима исключительно для удобства. Фактическое расположение разработано с учётом множества нюансов всего технологического процесса.

Здание изначально имело два этажа, но с внедрением технологий и совершенствованием производства спирта его регулярно достраивали, некоторая его часть со временем доросла до пяти этажей.

Дистилляция

Выйдя из здания, где осуществляется ректификация, и пройдя метров 20, оказываемся в здании напротив. Тут мы попадаем в мир рождения односолодового виски Kemlya. Для его производства используют курский солод. Первые висковые спирты залили в бочки в 2016 году. Осенью 2022 года дистиллерия выпустила ограниченное количество первых пяти релизов виски с финишной выдержкой в различных бочках. На сегодняшний момент удачно складывающаяся история виски Kemlya включает уже восемь релизов, они получают наивысшие оценки у профессионалов и любителей.

Дистиллерия работает непрерывно каждый день, за всеми этапами производства следит мастер-дистиллер Геннадий Селиванов. Он и знакомил нас с производством.

Стоит уточнить один момент — бродильные чаны для производства виски и дистиллятов располагаются в первом здании, где мы с вами уже побывали. Но показать их я решил в этой части для наилучшего восприятия процесса производства.

Бражку отправляют на дробную перегонку. Как и положено, на производстве два медных перегонных куба: бражный ёмкостью 5600 литров и спиртовой — на 3500 литров. При второй дистилляции отсекаются головы и хвосты. Нью мейк (свежевыгнанный спирт) имеет крепость около 70 %, и уже его отправляют на выдержку.

В этом же здании размещено оборудование для производства дистиллятов. Бражная колонна передаёт спирт в ёмкость для приёма дистиллята, и уже оттуда дистиллят отправляется в перегонный куб.

Отправляемся в зал выдержки.

В 2016 году всё началось с приобретения новых бочек из южного русского дуба, сейчас парк бочек разнообразен: бочки из-под бурбона, портвейна, хереса, мадейры, а общее их количество уже превысило несколько тысяч.

Гордостью Кемли являются единственные в мире бочки из морёного дуба.

Морёный дуб представляет собой древесину дуба, которая пролежала под водой тысячи лет. В прошлом берега реки, вдоль которых произрастали деревья, размывались, и они оказывались на дне реки. Пролежав тысячи лет под слоем ила без доступа кислорода, древесина преобретает уникальные свойства, за которые очень высоко ценится. Помимо приобретения красивой текстуры и тёмного цвета, дуб становится практически каменным, его невероятно тяжело обрабатывать, но в Мордовии отважились сделать первые в мире бочки из него. Бочки имеют непривычную форму, поскольку для них используются клёпки необычного вида — повторюсь, обрабатывать морёный дуб очень тяжело.

По рассказам мастера-дистиллера, бочки очень капризны, поэтому располагаются в специальном аквариуме, где поддерживается опредёленная влажность и температура.

В общем, производство функционирует полным ходом и контролируется на каждом этапе. И немаловажно, что весь процесс можно посмотреть. Посмотреть и почувствовать, с каким энтузиазмом, с какой страстью каждый сотрудник относится к своему делу.

Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday