11 авг 2025
Не под контролем
Борьба за традицию, которая оказалась никому не нужна
1 августа в Национальном музее женевера в Схидаме открылась выставка Onder Controle — «Под контролем». Она посвящена «печати подлинности Схидама» — продолговатой этикетке с надписью Echte Schiedamse Jenever ‘Настоящий схидамский женевер’, которую наклеивали поверх крышки женевера в знак того, что он произведён из настоящего солодового вина.
Такая надпись не была единственной возможной: бутылки также могли маркировать наклейками с надписями Echte Schiedamse Moutwijn ‘Настоящее схидамское солодовое вино’ или Werkend onder Gemeentese Controle ‘Работает под муниципальным контролем’. На них указывали серийный номер полученного сертификата и номер бутылки, а гарантировали подлинность подписи мэра и секретаря муниципалитета Схидам.
Введение «печатей подлинности Схидама» было связано с тем, что с 1880-х годов для женевера всё чаще стали использовать нейтральный спирт, полученный методом ректификации. Он был дешевле, во-первых, в силу непрерывности процесса перегонки, а во-вторых, потому, что высокая степень очистки позволяла использовать в качестве основы не только зерно, но и другие сельскохозяйственные продукты, например мелассу — побочный продукт сахарной промышленности. Логично, что дистиллерии стремились перейти на ректификат, а солодовое вино — дистиллят, применявшийся в производстве женевера на протяжении столетий, — стали добавлять в напиток лишь в небольшой пропорции. Переходу на новый метод производства способствовал также положительный отклик потребителей женевера: они оценили не только дешевизну и доступность изготовленного таким образом напитка, но и его вкус, казавшийся чище и понятнее.
Введение «печатей подлинности Схидама» было связано с тем, что с 1880-х годов для женевера всё чаще стали использовать нейтральный спирт, полученный методом ректификации. Он был дешевле, во-первых, в силу непрерывности процесса перегонки, а во-вторых, потому, что высокая степень очистки позволяла использовать в качестве основы не только зерно, но и другие сельскохозяйственные продукты, например мелассу — побочный продукт сахарной промышленности. Логично, что дистиллерии стремились перейти на ректификат, а солодовое вино — дистиллят, применявшийся в производстве женевера на протяжении столетий, — стали добавлять в напиток лишь в небольшой пропорции. Переходу на новый метод производства способствовал также положительный отклик потребителей женевера: они оценили не только дешевизну и доступность изготовленного таким образом напитка, но и его вкус, казавшийся чище и понятнее.
В попытке сохранить традиционный способ производства женевера муниципалитет Схидама в 1902 году принял «Указ о схидамском женевере» (Schiedamse Jenever Verordering) — что-то вроде ГОСТа на производство солодового вина и женевера в Схидаме, а знаком соответствия ему и служили наклейки на бутылках. Echte Schiedamse Jenever должен был быть на 100 % произведён из зернового сырья и не содержать нейтрального спирта и любых других добавок; солодовое вино должно было производиться на отдельной дистиллерии — никакая другая продукция на ней производиться не могла; также на ней запрещено было держать нейтральный спирт для каких-либо целей.
Инициатором разработки такой сертификации стал Херман Янсен (Herman Jansen, 1859–1935), потомственный дистиллер, изобретатель (он разработал новые методы производства дрожжей), предельно реакционный работодатель — условия труда на его производствах были настолько плохи, что работники регулярно бастовали, а профсоюзы и социалисты клеймили его «рабовладельцем», талантливый предприниматель и отчаянный патриот Схидама. Янсен умел находить баланс между внедрением инноваций и верностью традициям: с одной стороны, он видел, что Схидам живёт исключительно производством женевера, и понимал, что для того, чтобы сохранить независимость — а город подвергался попыткам аннексии со стороны Роттердама — необходимо развивать новые виды промышленности; с другой, он защищал традиционное ремесло дистилляции солодового вина и производства женевера, в том числе с помощью введённых «печатей подлинности Схидама». Заслуги Хермана Янсена как предпринимателя, который, среди прочего, вывел свой женевер на международный рынок, настолько велики, что дистиллерия, основанная его прадедом Питером в 1777 году, носит сегодня имя не основателя, а Хермана — Herman Jansen Beverages Netherlands B.V.
Инициатором разработки такой сертификации стал Херман Янсен (Herman Jansen, 1859–1935), потомственный дистиллер, изобретатель (он разработал новые методы производства дрожжей), предельно реакционный работодатель — условия труда на его производствах были настолько плохи, что работники регулярно бастовали, а профсоюзы и социалисты клеймили его «рабовладельцем», талантливый предприниматель и отчаянный патриот Схидама. Янсен умел находить баланс между внедрением инноваций и верностью традициям: с одной стороны, он видел, что Схидам живёт исключительно производством женевера, и понимал, что для того, чтобы сохранить независимость — а город подвергался попыткам аннексии со стороны Роттердама — необходимо развивать новые виды промышленности; с другой, он защищал традиционное ремесло дистилляции солодового вина и производства женевера, в том числе с помощью введённых «печатей подлинности Схидама». Заслуги Хермана Янсена как предпринимателя, который, среди прочего, вывел свой женевер на международный рынок, настолько велики, что дистиллерия, основанная его прадедом Питером в 1777 году, носит сегодня имя не основателя, а Хермана — Herman Jansen Beverages Netherlands B.V.
Однако процесс изменений в производстве женевера и вкусах его потребителей был уже необратим. К тому же вмешались внешние обстоятельства: во время Первой, а затем и Второй мировых войн тратить зерно на производство солодового вина стало непростительной роскошью, и процентное содержание солодового вина в женевере стало сокращаться ещё сильнее. Но любители этого напитка уже настолько привыкли к женеверу на нейтральном спирте, что особого разочарования не испытали.
Что было дальше, хорошо известно: в послевоенные годы появился новый стиль женевера — jonge jenever — с минимальным процентным содержанием солодового вина. Стиль женевера, содержащий больше солодового вина, получил название oude jenever, то есть «старый женевер». Современное законодательство ЕС устанавливает планку от 1,5 до 15 % солодового вина для jonge jenever и от 15 % для oude jenever. Таким образом, как можно понять из того, что речь не идёт о стопроцентном солодовом вине в составе, «старый» в названии второго стиля отсылает вовсе не к исторически исходной рецептуре, а всего лишь к довоенной. Ну а в законодательном поле Евросоюза тот самый традиционный женевер, за который когда-то боролся Янсен, сегодня не существует вовсе.
Что было дальше, хорошо известно: в послевоенные годы появился новый стиль женевера — jonge jenever — с минимальным процентным содержанием солодового вина. Стиль женевера, содержащий больше солодового вина, получил название oude jenever, то есть «старый женевер». Современное законодательство ЕС устанавливает планку от 1,5 до 15 % солодового вина для jonge jenever и от 15 % для oude jenever. Таким образом, как можно понять из того, что речь не идёт о стопроцентном солодовом вине в составе, «старый» в названии второго стиля отсылает вовсе не к исторически исходной рецептуре, а всего лишь к довоенной. Ну а в законодательном поле Евросоюза тот самый традиционный женевер, за который когда-то боролся Янсен, сегодня не существует вовсе.
Во второй половине XX века в Схидаме не осталось «настоящего схидамского женевера» — ни одна дистиллерия не изготавливала женевер из стопроцентного солодового вина в соответствии с указом 1902 года, и не похоже, что по нему кто-либо скучал. Воскрешать пришлось насильно, и занялись этим, вы не поверите, Herman Jansen Beverages совместно с Национальным музеем женевера в Схидаме. На Distillery De Tweelingh при музее они выпускают женеверы под брендом Notaris — целую линейку, и все Echte Schiedamse. Ещё один подобный эксперимент — Old Duff Genever 100 % Maltwine Филипа Даффа. Тоже с «печатью подлинности Схидама», и тоже изготовленный на Distillery De Tweelingh.
Несмотря на появление этих напитков, очевидно, что изменению вкусов потребителей оказалось невозможно противостоять: подобно тому, как «печать подлинности Схидама» стала музейным экспонатом, схидамский женевер из стопроцентного солодового вина остался уделом увлечённых исторической реконструкцией, пусть и заслуживающим внимания.
Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday
Дарья Мищенко
Главный редактор WGD MAGAZINE
email: info@worldginday.ru
Понравилась статья?
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
наведите камеру телефона на qr-код
или перейдите по ссылке
или перейдите по ссылке