6 фев 2024

Ароматные спирты в джине и водке

Ароматные спирты у читателей WGD Magazine, вероятно, ассоциируются в первую очередь с джином, хотя джином область их применения не исчерпывается, а их собственная история древнее.
Ароматные спирты в джине

На контрэтикетке бутылки с джином, в составе напитка, вы можете найти упоминания разнообразных ароматных спиртов: ароматный спирт можжевельника, лимонной корки, спирт корня солодки и многие другие. Но если следовать определению, согласно которому джин — это крепкий алкогольный напиток, полученный путём перегонки спирта с растительными ингредиентами, мы бы ожидали увидеть на контрэтикетке просто ароматный спирт на основе нескольких ботаникалов. В действительности, как мы знаем, существует категория джина, для соответствия которой достаточно просто соединить спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья с ароматными спиртами из разнообразных растений, ягод и фруктов. Именно в этом случае вы найдёте в составе перечень разнообразных ароматных спиртов, спирт-ректификат, а также, скорее всего, встретите сахар, ароматизаторы, красители и другие компоненты. К вопросу о том, говорит ли что-то подобный состав о качестве джине, и если да, то что именно, мы ещё вернёмся.

Однако главными героями этой статьи станут сами ароматные спирты, которые входят в состав не только можжевелового напитка, но и водок и которые, собственно, и создают вкус и (или) аромат водок особых. Как же они попали в водку и, главное, для чего?
Состав сухого джина, полученного при редистилляции водно-спиртового настоя с ароматными растениями
Немного истории

Ароматные спирты активно использовали сотни лет назад. Вот, например, первые задокументированные упоминания водки в России относятся ко временам Ивана Грозного и XVI веку. И речь тут идёт исключительно об ароматных дистиллятах, которые изготавливали в царском Аптекарском приказе. Получали их посредством настаивания растительных ингредиентов в хлебном вине с последующей перегонкой в водочном перегонном кубе. Таким ингредиентам зачастую приписывали лечебные, а то и магические свойства, откуда и исходное медицинское использование этих напитков.

В 1581 году, незадолго до смерти царя, в Кремле открылась первая аптека. Работала она исключительно для царской семьи. Основателем аптеки и её первым аптекарем был англичанин Джеймс Френчем, которого прислала Елизавета I по просьбе Ивана Грозного. Основными лекарствами были различные настои и ароматные водки для внутреннего и наружного применения. И кстати, только в 1672 году в Гостином дворе открылась первая в Москве общедоступная аптека, в которой продавались «водки, спирты и всякие лекарства всяких чинов людям».
Здание на территории Московского Кремля (ныне не существующее), где располагалась Государева аптека
Собственно Государева аптека
В XVIII веке дворянство Российской империи переживало свой наивысший расцвет. Принято считать, что золотой век дворянства приходится на период правления Екатерины II, однако некоторые историки утверждают, что всё началось с правления Петра III, так как он своим манифестом от 18 февраля 1762 года освобождал дворян от обязательной военной службы. Но именно императрица предоставила высшему сословию широчайшие льготы, и производство водки стало доступно дворянам. Не обремененные государственной службой, живя в своих усадьбах, они попросту искали способы себя занять. Одним из распространённых увлечений было изготовление ароматных водок путём настаивания растительных ингредиентов от трёх до двадцати дней в хлебном вине и последующей перегонки в водочных перегонных кубах. У каждого уважающего себя помещика в запасе непременно были водки на все буквы алфавита: анисовая, березовая, вишневая, грушевая, дынная, ежевичная и т. д. Среди букв, встречающихся в начале слов, исключением была буква «ю»: ароматная водка на эту букву нигде не упоминается. О наличии широчайшего ассортимента ароматных водок, как и о присутствии их в широком ассортименте во время трапезы, свидетельствует множество сохранившихся книг, справочников и исторических документов.
Золотой век дворянства в России — XVIII век
История XIX века наполнена такими вкусовыми напитками, как «Сухарная водка», «Белая рябина» и другие от водочного завода Ивана Смирнова (дядя «короля русской водки» Петра Смирнова), чьи склады по сей день сохранились в Москве, в районе «Красного Октября», и сейчас являются арт-пространством; «Нежинская рябина», «Спотыкач» и прочие от винзаводчиков Шустовых, владевших множеством производств, включая водочный завод в Москве и коньячный завод в Ереване, именуемый с 1917 года «Араратом». Ну а Пётр Арсеньевич Смирнов (тот самый «король») вообще создал более 400 уникальных ликёроводочных напитков. Всё это явно указывает на то, что спирты активно настаивали, перегоняли с ароматическими добавками, и это было неимоверно популярно.
Реклама Торгового дома наследников П. А. Смирнова (источник: А. Никишин, К. Киракозов. «Балчуг. Родина русской водки»)
В XX веке, с введением государственной монополии, а далее в связи с революцией и войнами (Первой мировой, Гражданской и Второй мировой) производство ароматных напитков пошло на спад. Ну а производство джина практически прекратилось, хотя в предыдущем столетии в Российской империи активно производили джин и даже экспортировали его в другие страны. Кстати, если ещё не читали статью про развитие российского джина от Евгения Горбунова, то рекомендую исправить это упущение.
Ароматные спирты XXI века

В продолжение истории джина дополню, что 2015–2016 годы стали моментом нового толчка к его развитию в нашей стране, именно тогда был обновлен ГОСТ, появился всем известный бренд российского джина, составляющий сегодня огромную долю рынка. Безусловно, и последние события, когда алкогольные гиганты покинули Россию, сыграли важную роль. Сегодня в РФ огромное количество собственных брендов джина, его выпускают ликёро-водочные заводы, делают бары, производят бартендеры. Но за счёт различий в способах производства и составе качество джина сильно варьируется.

Давайте обратимся к нормативному документу и посмотрим, что такое джин согласно нашему законодательству.

Пробегусь очень кратко, поскольку опять же Евгений Горбунов разбирал подробно эту тему и сделал очень классную шпаргалку, пользуйтесь (Женя, с тебя причитается).

С 01.01.2024 в силу вступили поправки к ГОСТу, и в действующем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

- джин: спиртной напиток крепостью не менее 37,5 % об. с преобладающим вкусом и ароматом можжевельника, полученный путём ароматизации водно-спиртового раствора плодами можжевельника с добавлением или без добавления натуральных вкусоароматических веществ, с добавлением или без добавления сахара, красителей и других пищевых добавок;

- дистиллированный джин: спиртной напиток крепостью не менее 37,5 % об. с преобладающим вкусом и ароматом можжевельника, полученный одно- или многократной дистилляцией смеси ректификованного этилового спирта из пищевого сырья крепостью не менее 96,2 % об. и подготовленной (исправленной) воды с добавлением плодов можжевельника, без добавления или с добавлением другого растительного сырья и/или натуральных вкусоароматических веществ, без добавления или с добавлением ректификованного этилового спирта, с последующим разбавлением (при необходимости) подготовленной (исправленной) водой, без добавления или с добавлением красителей, подсластителей и других пищевых добавок;

- сухой джин: дистиллированный джин с содержанием сахара не более 0,1 г/л, аромат которого получен исключительно с помощью редистилляции ректификованного этилового спирта из пищевого сырья традиционным способом при наличии всех используемых натуральных растительных материалов (сырья), а также из дистиллята джина крепостью не менее 70 % об. без добавления

Опираясь на это, смело можно по составу определить, к какой категории относится тот или иной джин и быть уверенным в своём выводе практически полностью.
Если же говорить про водку, основная масса которой имеет в составе добавки помимо спирта и воды, то, согласно ГОСТу, водки и водки особые должны соответствовать множеству требований, одним из которых выступают органолептические показатели.

Помимо внешнего вида (прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка) и цвета (прозрачная жидкость), в ГОСТе описываются вкус и аромат: они должны быть «характерными для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата». «Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат, водки особые — подчёркнуто специфический аромат и (или) вкус».

А в качестве одного из требований к сырью и материалам указаны разрешённые добавки: «ароматные спирты и настои спиртованные, получаемые из пряно-ароматического, фруктового (плодового) и других видов растительного и пищевого сырья, экстракты растительного сырья, эфирные масла, ароматизаторы и пищевые добавки, комплексные пищевые добавки и другие пищевые ингредиенты по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт».
Тут начинается самое интересное.

Просто водка, не особая. Обычная водка. По сути, может состоять из ректификованного спирта и подготовленной воды, но подобное встречается реже, скорее мы найдём в составе аж до восьми ингредиентов (именно столько видел у нескольких брендов). Тут долго можно рассуждать о том, что лучше. Пойду более простым путем, разделив по своему мнению производителей на три группы.

1. В составе спирт и вода.
Это производители водки, которые сами производят качественный спирт или уверены в качестве приобретаемого спирта. Это также органические водки, поскольку согласно требованиям сертификации добавлять что-либо не допускается (не забывайте искать на этикетке подтверждающие значки органической продукции, если вам сказали, что у вас в руке органик-водка).

2. В составе присутствуют только натуральные настои, спиртованные морсы, ароматные спирты.
Смело отнесу подобную продукцию к качественной. У неё исключительно присущий водке вкус и характерный водочный аромат, подобные добавки смягчают вкус готового продукта. Поле для экспериментов с натуральными компонентами широкое, всё зависит от опыта, предпочтений и фантазии технолога.

3. В составе пищевые ароматизаторы, кислоты и прочие не особо понятные добавки.
С подобными компонентами не нужно заморачиваться, как с натуральными настоями, по стоимости выгоднее… Не буду говорить про плохое качество подобных напитков, оставлю вам на размышление. Но озвучу следующее: зачем при работе с качественным спиртом, если отсутствует производство натуральных настоев и ароматных спиртов, добавлять лишнее в напиток, который может, согласно ГОСТу, состоять из спирта и воды? Скорее всего, производитель данной водки вынужден покупать спирты, качество которых варьируется, а постоянство наше всё.
автор карикатуры игорь кийко
Если же говорить про водки особые, то тут всё проще. Повторюсь, водки особые должны иметь подчёркнуто специфический аромат и (или) вкус. Достичь итогового результата можно разными добавками и в какой-то степени повторить ситуацию с обычными водками, описанную выше. Тут важнее следующее: приобретая особую водку с указанием «Кедровая», «Можжевеловая», «Морошка» и т. п., покупатель надеется ощутить указанный аромат или вкус. А это удаётся далеко не всегда. И если многие, скорее всего, будут определять качество подобной водки утром, опираясь на своё самочувствие (не задумываясь о количестве выпитого), то мы с вами должны понимать, что более важным критерием оценки должно выступать именно присутствие и чёткость указанного вкуса водки особой. А при сравнении нескольких одинаковых по вкусу образцов именно натуральность состава и органолептики выведет один из них в лидеры. Также показателем качества будет количество ингредиентов, которое вы сможете определить при дегустации. В этом и заключается работа ароматных спиртов и настоев в составе водок особых.
Виды спиртованных добавок

Предлагаю рассмотреть виды добавок, приготовленных с присутствием в рецептуре спирта. Все их мы можем встретить в составе напитков. В очередной раз обращаемся к нашему ГОСТу и знакомимся:

- спиртованный сок из фруктового сырья: полуфабрикат крепостью от 20,0 % об. до 25,0 % об., приготовленный прессованием фруктовой мезги (дроблёное свежее или сушёное фруктовое сырьё) и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья;

- спиртованный морс из фруктового сырья: полуфабрикат крепостью от 25,0 % об. до 60 % об., приготовленный экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушёного фруктового сырья водно-спиртовым раствором. В ГОСТе указаны морсы первого и второго слива;

- спиртованный настой: полуфабрикат крепостью от 40,0 % об. до 90,0 % об., приготовленный из свежего или сушёного пряно-ароматического, или неароматического растительного, или другого пищевого сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором. В ГОСТе аналогично морсам указаны настои первого и второго слива;

- ароматный спирт: водно-спиртовой раствор крепостью от 60,0 % об. до 80,0 % об., содержащий ароматические вещества, получаемые при перегонке водно-спиртового раствора с эфиромасличным или фруктовым сырьём, или спиртованных настоев, соков или морсов, или другого ароматического сырья.

ГОСТ устанавливает требования по крепости, указывая сырьё и способы приготовления, но, помимо этого, есть множество нюансов, влияющих на качество готового продукта: виды и качество сырья, последовательность добавления ингредиентов, длительность различных процессов, первоначальная крепость водно-спиртового раствора, количество перегонок и многое другое. Но всё же один из главных факторов — это человек, его опыт и страсть к своему ремеслу.
Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday
  • Анатолий Николаенко
    Бренд-Амбассадор Саранского ЛВЗ
Понравилась статья?
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
наведите камеру телефона на qr-код
или перейдите по ссылке
Made on
Tilda