2 фев 2026
миндаль
опасный, но душистый
евгений горбунов
автор
Очень серьёзная тема. Точнее, одна из тех, где романтичная дистилляция сталкивается с суровой токсикологией лоб в лоб.
Винокуры очень часто задают вопрос про миндаль в составе джина. Как с ним работать, чтобы не нанести вред организму? Но больше людей спрашивают: почему я добавляю в рецепт миндаль, купленный в лавке «Овощи — фрукты», а у меня не получается добиться миндального аромата и вкуса?
Ну а если положить руку на сердце, то я в ответ почти всегда задаю вопрос по навеске, если вижу там сладкий миндаль, да ещё и в какой-то смешной (маленькой) дозировке. Сразу хочется спросить: на-ху-а он оказался в рецепте и какая вкусовая нагрузка идёт от такого количества? Ответы очевидные: потому что у Bombay Sapphire он есть в рецепте. Классика: обезьяна видит — обезьяна делает.
Короче, у меня уже нет терпения выносить весь этот бред, давайте наконец-то разберёмся, откуда дует миндальный ветер недопонимания.
Винокуры очень часто задают вопрос про миндаль в составе джина. Как с ним работать, чтобы не нанести вред организму? Но больше людей спрашивают: почему я добавляю в рецепт миндаль, купленный в лавке «Овощи — фрукты», а у меня не получается добиться миндального аромата и вкуса?
Ну а если положить руку на сердце, то я в ответ почти всегда задаю вопрос по навеске, если вижу там сладкий миндаль, да ещё и в какой-то смешной (маленькой) дозировке. Сразу хочется спросить: на-ху-а он оказался в рецепте и какая вкусовая нагрузка идёт от такого количества? Ответы очевидные: потому что у Bombay Sapphire он есть в рецепте. Классика: обезьяна видит — обезьяна делает.
Короче, у меня уже нет терпения выносить весь этот бред, давайте наконец-то разберёмся, откуда дует миндальный ветер недопонимания.
Акт 1. Начало
Начнём с моего любимого прыжка в историю, а именно с рассказа о возникновении широко известного всем ликёра амаретто.
В Ломбардии первые миндальные ликёры делали из горького миндаля, который содержит амигдалин — соединение, способное высвобождать цианид при неправильной обработке. Из-за этого риска спирты на основе горького миндаля жёстко регулировались и производились в малых количествах, в основном для медицинских или дижестивных (пищеварительных, то есть, по сути, тоже медицинских) целей.
К началу XVIII века кондитеры в таких городках, как Саронно, уже использовали абрикосовые косточки как источник миндального вкуса в сладостях. В абрикосовых косточках содержится бензальдегид — то самое ароматическое соединение, что отвечает за миндальный аромат, но с гораздо меньшими рисками для безопасности. Это позволило кондитерам легально и безопасно воспроизводить миндальный букет в своих вкусняшках.
Всё в том же XVIII веке и те же самые кондитеры начали настаивать абрикосовые косточки на спирту и подслащивать результат, создавая более мягкий, стабильный при хранении ликёр. В отличие от спиртов на горьком миндале, его можно было производить стабильно и продавать массово.
Здесь просится вывод, что все те производители, кто когда-нибудь использовал миндаль в своей навеске, даже не удосужились нарыть информацию об ингредиенте. Вышеприведенные три абзаца говорят о том, что если хочешь достичь вкуса горького миндаля в джине, то совсем не обязательно использовать именно горький миндаль в рецепте.
Вывод для тех, кто спал на задней парте: хотите добиться вкуса горького миндаля в джине — вам не обязательно рисковать, используя сам горький миндаль. Ещё в XVIII веке нашли умную и легальную альтернативу. Просто добавьте компоненты, содержащие нужные ароматические вещества — например, тот же бензальдегид.
Начнём с моего любимого прыжка в историю, а именно с рассказа о возникновении широко известного всем ликёра амаретто.
В Ломбардии первые миндальные ликёры делали из горького миндаля, который содержит амигдалин — соединение, способное высвобождать цианид при неправильной обработке. Из-за этого риска спирты на основе горького миндаля жёстко регулировались и производились в малых количествах, в основном для медицинских или дижестивных (пищеварительных, то есть, по сути, тоже медицинских) целей.
К началу XVIII века кондитеры в таких городках, как Саронно, уже использовали абрикосовые косточки как источник миндального вкуса в сладостях. В абрикосовых косточках содержится бензальдегид — то самое ароматическое соединение, что отвечает за миндальный аромат, но с гораздо меньшими рисками для безопасности. Это позволило кондитерам легально и безопасно воспроизводить миндальный букет в своих вкусняшках.
Всё в том же XVIII веке и те же самые кондитеры начали настаивать абрикосовые косточки на спирту и подслащивать результат, создавая более мягкий, стабильный при хранении ликёр. В отличие от спиртов на горьком миндале, его можно было производить стабильно и продавать массово.
Здесь просится вывод, что все те производители, кто когда-нибудь использовал миндаль в своей навеске, даже не удосужились нарыть информацию об ингредиенте. Вышеприведенные три абзаца говорят о том, что если хочешь достичь вкуса горького миндаля в джине, то совсем не обязательно использовать именно горький миндаль в рецепте.
Вывод для тех, кто спал на задней парте: хотите добиться вкуса горького миндаля в джине — вам не обязательно рисковать, используя сам горький миндаль. Ещё в XVIII веке нашли умную и легальную альтернативу. Просто добавьте компоненты, содержащие нужные ароматические вещества — например, тот же бензальдегид.
Кто такой амигдалин?
Природный гликозид, он содержится в ядрах косточек многих растений: горького миндаля, абрикоса, персика, сливы, вишни, яблони, груши.
Сам по себе амигдалин нетоксичен, НО при разжевывании или измельчении фермент эмульсин, соседствующий с ним в косточках, соединяется с амигдалином и расщепляет его на другие вещества.
Природный гликозид, он содержится в ядрах косточек многих растений: горького миндаля, абрикоса, персика, сливы, вишни, яблони, груши.
Сам по себе амигдалин нетоксичен, НО при разжевывании или измельчении фермент эмульсин, соседствующий с ним в косточках, соединяется с амигдалином и расщепляет его на другие вещества.
Акт 2. Опасно, страшно, но интересно и очень познавательно
Это можете не читать, слишком умно написано, но всё же.
Результат расщепления амигдалина в желудке, при содействии других ферментов и кислот, и источник опасности:
Бензальдегид (C6H5CHO, до 75 % массы) — даёт характерный горько-миндальный запах. Пары токсичны, но в составе пищевых продуктов признан безопасным.
Глюкоза (C6H12O6, 2 молекулы).
Синильная кислота (HCN) — смертельный яд, блокирующий клеточное дыхание.
Химическая формула амигдалина: C20H27NO11.
Это можете не читать, слишком умно написано, но всё же.
Результат расщепления амигдалина в желудке, при содействии других ферментов и кислот, и источник опасности:
Бензальдегид (C6H5CHO, до 75 % массы) — даёт характерный горько-миндальный запах. Пары токсичны, но в составе пищевых продуктов признан безопасным.
Глюкоза (C6H12O6, 2 молекулы).
Синильная кислота (HCN) — смертельный яд, блокирующий клеточное дыхание.
Химическая формула амигдалина: C20H27NO11.
В моём советском детстве мы ели абрикосы тоннами, разбивали камнями косточки и грызли ядра. И никто не умирал. Парадокс? Нет. Просто дикие абрикосы уступали место культурным сладким сортам, а съесть смертельную дозу, не отвлекаясь на мультики, было сложно.
Так всё же, сколько нужно человеку, чтобы получить интоксикацию горьким миндалём или другими продуктами, в которых содержится амигдалин, при попадании в желудок становящийся угрозой для организма?
Вот список пищевых продуктов (частей растений), содержащих амигдалин, в порядке примерного убывания концентрации.
Важное предупреждение: концентрации могут сильно варьироваться в зависимости от сорта, региона произрастания и степени зрелости. Данные приводятся для сырых необработанных продуктов. Термическая обработка (сушка, варка) разрушает фермент, расщепляющий амигдалин, но не разрушает сам амигдалин полностью. К этому мы, кстати, ещё вернёмся.
1. Ядра (семена) горького дикого миндаля (Prunus dulcis var. amara)
Концентрация амигдалина: 4–6 % (иногда до 9 % по сухому весу). Самый концентрированный бытовой источник.
Важно: сильно ядовиты. Не предназначены для прямого употребления в пищу. Используются в микроскопических дозах после специальной обработки для получения ароматизаторов (масла горького миндаля).
2. Ядра косточек абрикоса обыкновенного (Prunus armeniaca)
Концентрация: 2–4 % (в среднем около 3 %). Особенно высоко содержание в горьких диких разновидностях.
Важно: именно амигдалин из абрикосовых косточек чаще всего продаётся как «витамин B17», никаким витамином не являющийся и лечебного эффекта оказать не способный. Напротив. Употребление более 30–50 граммов (для взрослого) ядер абрикосовых косточек за раз может привести к тяжелому отравлению цианидом.
3. Ядра косточек дикой черёмухи (Prunus padus), персика обыкновенного (Prunus persica), сливы домашней (Prunus domestica)
Концентрация: 1,5–3%.
Несут схожий с абрикосом уровень риска. Концентрация в персиках может быть сопоставима с концентрацией в абрикосе.
4. Ядра косточек черешни (Prunus avium), вишни обыкновенной (Prunus cerasus), тёрна, или сливы колючей (Prunus spinosa)
Концентрация: 0,5–2 %.
Косточки вишни часто попадают в варенья и компоты. Целые косточки менее опасны (амигдалин не высвобождается), но разгрызать или измельчать их не стоит.
5. Яблочные семечки (Malus domestica)
Концентрация: ~0,3–0,6 % (значительно ниже, чем в косточках рода Prunus).
Практический риск: чтобы получить опасную дозу, взрослому человеку нужно съесть около 150–200 граммов яблочных семечек, тщательно разжевав их. Случайное проглатывание нескольких семечек не представляет угрозы.
6. Ядра косточек груши (Pyrus), айвы (Cydonia)
Концентрация: ~0,1–0,3 %.
Риск сопоставим с опасностью яблочных семечек. Концентрация невысока.
7. Листья и молодые побеги некоторых растений рода Prunus (вишня, лавровишня)
Содержат амигдалин и используются для приготовления ядовитых настоек и отваров (часто по ошибке).
Вот список пищевых продуктов (частей растений), содержащих амигдалин, в порядке примерного убывания концентрации.
Важное предупреждение: концентрации могут сильно варьироваться в зависимости от сорта, региона произрастания и степени зрелости. Данные приводятся для сырых необработанных продуктов. Термическая обработка (сушка, варка) разрушает фермент, расщепляющий амигдалин, но не разрушает сам амигдалин полностью. К этому мы, кстати, ещё вернёмся.
1. Ядра (семена) горького дикого миндаля (Prunus dulcis var. amara)
Концентрация амигдалина: 4–6 % (иногда до 9 % по сухому весу). Самый концентрированный бытовой источник.
Важно: сильно ядовиты. Не предназначены для прямого употребления в пищу. Используются в микроскопических дозах после специальной обработки для получения ароматизаторов (масла горького миндаля).
2. Ядра косточек абрикоса обыкновенного (Prunus armeniaca)
Концентрация: 2–4 % (в среднем около 3 %). Особенно высоко содержание в горьких диких разновидностях.
Важно: именно амигдалин из абрикосовых косточек чаще всего продаётся как «витамин B17», никаким витамином не являющийся и лечебного эффекта оказать не способный. Напротив. Употребление более 30–50 граммов (для взрослого) ядер абрикосовых косточек за раз может привести к тяжелому отравлению цианидом.
3. Ядра косточек дикой черёмухи (Prunus padus), персика обыкновенного (Prunus persica), сливы домашней (Prunus domestica)
Концентрация: 1,5–3%.
Несут схожий с абрикосом уровень риска. Концентрация в персиках может быть сопоставима с концентрацией в абрикосе.
4. Ядра косточек черешни (Prunus avium), вишни обыкновенной (Prunus cerasus), тёрна, или сливы колючей (Prunus spinosa)
Концентрация: 0,5–2 %.
Косточки вишни часто попадают в варенья и компоты. Целые косточки менее опасны (амигдалин не высвобождается), но разгрызать или измельчать их не стоит.
5. Яблочные семечки (Malus domestica)
Концентрация: ~0,3–0,6 % (значительно ниже, чем в косточках рода Prunus).
Практический риск: чтобы получить опасную дозу, взрослому человеку нужно съесть около 150–200 граммов яблочных семечек, тщательно разжевав их. Случайное проглатывание нескольких семечек не представляет угрозы.
6. Ядра косточек груши (Pyrus), айвы (Cydonia)
Концентрация: ~0,1–0,3 %.
Риск сопоставим с опасностью яблочных семечек. Концентрация невысока.
7. Листья и молодые побеги некоторых растений рода Prunus (вишня, лавровишня)
Содержат амигдалин и используются для приготовления ядовитых настоек и отваров (часто по ошибке).
Сводная таблица по рискам
Конкретные примеры из достоверных источников
(В классификации Международного союза теоретической и прикладной химии нитрилы относятся к цианидам наряду с собственно цианидами — солями синильной кислоты, поэтому данные о нитрил-гликозиде амигдалине часто публикуются под общей шапкой «опасности цианидов».)
«Цианистый калий не имеет стойкого запаха миндаля» — это стандартное положение в современной судебной токсикологии. Источник: учебники по судебной медицине и токсикологии, статьи в Journal of Forensic Sciences.
«Смертельная доза цианида ~0,5–3,5 мг/кг» — сведения из баз токсикологических данных (например, International Programme on Chemical Safety, IPCS). Конкретные цифры для амигдалина в абрикосовых косточках — из оценок European Food Safety Authority (EFSA).
«Бензальдегид — прекурсор, оборот контролируется»: информация из Постановления Правительства РФ от 30.06.1998 № 681 (список прекурсоров) и аналогичных документов ЕС и США.
(В классификации Международного союза теоретической и прикладной химии нитрилы относятся к цианидам наряду с собственно цианидами — солями синильной кислоты, поэтому данные о нитрил-гликозиде амигдалине часто публикуются под общей шапкой «опасности цианидов».)
«Цианистый калий не имеет стойкого запаха миндаля» — это стандартное положение в современной судебной токсикологии. Источник: учебники по судебной медицине и токсикологии, статьи в Journal of Forensic Sciences.
«Смертельная доза цианида ~0,5–3,5 мг/кг» — сведения из баз токсикологических данных (например, International Programme on Chemical Safety, IPCS). Конкретные цифры для амигдалина в абрикосовых косточках — из оценок European Food Safety Authority (EFSA).
«Бензальдегид — прекурсор, оборот контролируется»: информация из Постановления Правительства РФ от 30.06.1998 № 681 (список прекурсоров) и аналогичных документов ЕС и США.
flying almond cocktail
Критически важные факторы, усиливающие интоксикацию:
1. Детский возраст: доза, безопасная для взрослого, может быть смертельной для ребёнка из-за меньшего веса.
2. Разжёвывание: цельные ядра менее опасны, так как амигдалин и эмульсин, содержащиеся в них, не вступают в реакцию с выделением синильной кислоты без катализаторов-ферментов. Разжёвывание резко увеличивает их доступность.
3. Употребление с алкоголем: этанол усиливает токсическое действие синильной кислоты и её соединений.
4. Индивидуальный метаболизм: скорость расщепления амигдалина у разных людей разная.
Подытожим:
Для интоксикации организма взрослому человеку достаточно однократно съесть примерно 10–20 ядер горьких миндальных косточек или эквивалентное количество других ядер, богатых амигдалином.
Безопасной дозы амигдалина не существует, и применять его в лечебных целях нельзя. Его употребление в любых количествах — это русская рулетка из-за непредсказуемости высвобождения синильной кислоты и индивидуальной чувствительности.
1. Детский возраст: доза, безопасная для взрослого, может быть смертельной для ребёнка из-за меньшего веса.
2. Разжёвывание: цельные ядра менее опасны, так как амигдалин и эмульсин, содержащиеся в них, не вступают в реакцию с выделением синильной кислоты без катализаторов-ферментов. Разжёвывание резко увеличивает их доступность.
3. Употребление с алкоголем: этанол усиливает токсическое действие синильной кислоты и её соединений.
4. Индивидуальный метаболизм: скорость расщепления амигдалина у разных людей разная.
Подытожим:
Для интоксикации организма взрослому человеку достаточно однократно съесть примерно 10–20 ядер горьких миндальных косточек или эквивалентное количество других ядер, богатых амигдалином.
Безопасной дозы амигдалина не существует, и применять его в лечебных целях нельзя. Его употребление в любых количествах — это русская рулетка из-за непредсказуемости высвобождения синильной кислоты и индивидуальной чувствительности.
Безопасность — абсолютный приоритет.
Для любых кулинарных и алкогольных экспериментов в случае сомнений используйте только проверенные и безопасные альтернативы.
Для любых кулинарных и алкогольных экспериментов в случае сомнений используйте только проверенные и безопасные альтернативы.
Акт 3. Подготовка миндаля к использованию
Если вы дочитали досюда, поздравляю, вы определённо не лентяй.
А здесь !!!ВНИМАНИЕ!!!:
Данный материал представлен исключительно в информационных целях. Приготовление и употребление настоек, сиропов или любых других продуктов из горького миндаля, содержащего амигдалин, сопряжено с высоким риском тяжелейшего отравления синильной кислотой, которое может привести к смерти. Строго рекомендуется использовать безопасные альтернативы (см. ниже).
Дорогие мои, я нарыл данные к размышлению, которые носят чисто теоретический или исторический характер. Здесь вы найдёте также описание традиционных методов, которые использовались для частичной детоксикации горького миндаля перед использованием в алкогольном производстве. Полностью удалить амигдалин этими методами невозможно.
Погнали:
Традиционные методы подготовки (детоксикации)
Цель этих методов — разрушить фермент эмульсин, который отвечает за расщепление амигдалина с выделением синильной кислоты, и частично удалить сам амигдалин.
Бланширование (ошпаривание кипятком):
Что делает: термическая обработка разрушает фермент эмульсин. Это предотвращает дальнейшее образование синильной кислоты при измельчении орехов.
Процесс: орехи заливают кипящей водой на 1–2 минуты, после чего воду сливают. Это можно повторить 2–3 раза.
Важно: сам амигдалин при этом почти не разрушается. Он остаётся в ядре и может быть расщеплён позже ферментами микрофлоры организма.
Длительная термическая обработка (прокаливание, обжарка, варка):
Что делает: при высоких температурах (выше 100 °C) и длительном времени обработки начинается медленное разрушение и самого амигдалина.
Процесс: орехи можно обжарить в духовке при 120–150 °C в течение 20–30 минут или проварить в сиропе/воде длительное время (не менее 30–40 минут).
Эффективность: этот метод значительно безопаснее бланширования, но не гарантирует полного удаления амигдалина.
Водяная дистилляция (получение эссенции/масла):
Это единственный относительно безопасный промышленный метод.
Процесс: измельчённый горький миндаль перегоняют с водяным паром.
Результат: в дистиллят переходят летучие ароматические вещества, в первую очередь бензальдегид (дающий миндальный аромат), а также следы синильной кислоты.
Очистка: полученный дистиллят дополнительно обрабатывают для удаления (связывания) цианидов. В результате получают очищенное масло горького миндаля, которое используется в кондитерском деле в микродозах (буквально капли).
Крайне опасный метод: настаивание
Категорически не рекомендуется.
Настаивание цельного или измельчённого горького миндаля на алкоголе не разрушает амигдалин. Алкоголь является хорошим растворителем и может экстрагировать как ароматические вещества, так и ядовитые соединения.
В закрытой бутылке процесс расщепления амигдалина будет идти медленно, но при открытии и доступе влаги из воздуха он может ускориться.
Концентрация яда в такой настойке будет непредсказуемой, а употребление — крайне опасным.
На этом страшилки для производителей закончились. Скриньте, копируйте и используйте эти методы для придания миндального вкуса своим напиткам.
Если вы дочитали досюда, поздравляю, вы определённо не лентяй.
А здесь !!!ВНИМАНИЕ!!!:
Данный материал представлен исключительно в информационных целях. Приготовление и употребление настоек, сиропов или любых других продуктов из горького миндаля, содержащего амигдалин, сопряжено с высоким риском тяжелейшего отравления синильной кислотой, которое может привести к смерти. Строго рекомендуется использовать безопасные альтернативы (см. ниже).
Дорогие мои, я нарыл данные к размышлению, которые носят чисто теоретический или исторический характер. Здесь вы найдёте также описание традиционных методов, которые использовались для частичной детоксикации горького миндаля перед использованием в алкогольном производстве. Полностью удалить амигдалин этими методами невозможно.
Погнали:
Традиционные методы подготовки (детоксикации)
Цель этих методов — разрушить фермент эмульсин, который отвечает за расщепление амигдалина с выделением синильной кислоты, и частично удалить сам амигдалин.
Бланширование (ошпаривание кипятком):
Что делает: термическая обработка разрушает фермент эмульсин. Это предотвращает дальнейшее образование синильной кислоты при измельчении орехов.
Процесс: орехи заливают кипящей водой на 1–2 минуты, после чего воду сливают. Это можно повторить 2–3 раза.
Важно: сам амигдалин при этом почти не разрушается. Он остаётся в ядре и может быть расщеплён позже ферментами микрофлоры организма.
Длительная термическая обработка (прокаливание, обжарка, варка):
Что делает: при высоких температурах (выше 100 °C) и длительном времени обработки начинается медленное разрушение и самого амигдалина.
Процесс: орехи можно обжарить в духовке при 120–150 °C в течение 20–30 минут или проварить в сиропе/воде длительное время (не менее 30–40 минут).
Эффективность: этот метод значительно безопаснее бланширования, но не гарантирует полного удаления амигдалина.
Водяная дистилляция (получение эссенции/масла):
Это единственный относительно безопасный промышленный метод.
Процесс: измельчённый горький миндаль перегоняют с водяным паром.
Результат: в дистиллят переходят летучие ароматические вещества, в первую очередь бензальдегид (дающий миндальный аромат), а также следы синильной кислоты.
Очистка: полученный дистиллят дополнительно обрабатывают для удаления (связывания) цианидов. В результате получают очищенное масло горького миндаля, которое используется в кондитерском деле в микродозах (буквально капли).
Крайне опасный метод: настаивание
Категорически не рекомендуется.
Настаивание цельного или измельчённого горького миндаля на алкоголе не разрушает амигдалин. Алкоголь является хорошим растворителем и может экстрагировать как ароматические вещества, так и ядовитые соединения.
В закрытой бутылке процесс расщепления амигдалина будет идти медленно, но при открытии и доступе влаги из воздуха он может ускориться.
Концентрация яда в такой настойке будет непредсказуемой, а употребление — крайне опасным.
На этом страшилки для производителей закончились. Скриньте, копируйте и используйте эти методы для придания миндального вкуса своим напиткам.
Безопасные альтернативы для домашнего использования с алкоголем
Помните, да, «безопасность — абсолютный приоритет», всегда используйте безопасные заменители в своих навесках.
Сладкий миндаль (пищевой): не содержит опасного амигдалина. Его можно обжарить для усиления аромата и настоять на сортировке. Аромат будет более мягким, ореховым, без горькой ноты.
Абрикосовые косточки плодов сладких сортов: косточки культурных сладких абрикосов (не горьких диких) содержат минимальное количество амигдалина. После обжарки их также можно использовать для приготовления джина, но в умеренных количествах.
Готовые пищевые ароматизаторы — это мой топчик: натуральная миндальная эссенция/экстракт (обычно на основе сладкого миндаля); ароматизатор «Горький миндаль» или «Бензальдегид».
Важно: покупайте только в специализированных кондитерских или пищевых магазинах и только те, что имеют пометку «для пищевых продуктов». Никогда не используйте технический или парфюмерный бензальдегид.
Итог и строгое предупреждение
Подготовка горького миндаля в домашних условиях для использования с алкоголем является крайне рискованной практикой, сопоставимой с приготовлением яда. Невозможно в домашних условиях точно контролировать содержание амигдалина, синильной кислоты и её соединений в конечном продукте.
Есть предрассудки, а есть здравый смысл. К чему я это, а к тому, что если ваша философия — это только натуральное сырьё, но есть угроза отравления организма, рекомендую вам пересмотреть то, чем вы занимаетесь.
Юридический и технический аспект говорят нам о том, что горький миндаль в его натуральном виде запрещён к использованию в пищевом производстве в РФ, ЕС, США и многих других странах из-за неконтролируемого содержания амигдалина и риска отравления цианидами. Его использование может привести к уголовной ответственности за производство продукции, опасной для жизни.
Помните, да, «безопасность — абсолютный приоритет», всегда используйте безопасные заменители в своих навесках.
Сладкий миндаль (пищевой): не содержит опасного амигдалина. Его можно обжарить для усиления аромата и настоять на сортировке. Аромат будет более мягким, ореховым, без горькой ноты.
Абрикосовые косточки плодов сладких сортов: косточки культурных сладких абрикосов (не горьких диких) содержат минимальное количество амигдалина. После обжарки их также можно использовать для приготовления джина, но в умеренных количествах.
Готовые пищевые ароматизаторы — это мой топчик: натуральная миндальная эссенция/экстракт (обычно на основе сладкого миндаля); ароматизатор «Горький миндаль» или «Бензальдегид».
Важно: покупайте только в специализированных кондитерских или пищевых магазинах и только те, что имеют пометку «для пищевых продуктов». Никогда не используйте технический или парфюмерный бензальдегид.
Итог и строгое предупреждение
Подготовка горького миндаля в домашних условиях для использования с алкоголем является крайне рискованной практикой, сопоставимой с приготовлением яда. Невозможно в домашних условиях точно контролировать содержание амигдалина, синильной кислоты и её соединений в конечном продукте.
*****
Есть предрассудки, а есть здравый смысл. К чему я это, а к тому, что если ваша философия — это только натуральное сырьё, но есть угроза отравления организма, рекомендую вам пересмотреть то, чем вы занимаетесь.
Юридический и технический аспект говорят нам о том, что горький миндаль в его натуральном виде запрещён к использованию в пищевом производстве в РФ, ЕС, США и многих других странах из-за неконтролируемого содержания амигдалина и риска отравления цианидами. Его использование может привести к уголовной ответственности за производство продукции, опасной для жизни.
масло из миндаля
Акт 4. Использование миндаля в рецептах джина
Даю вам рекомендации, как работать с миндалём и как сделать это вкусно и, самое главное, безопасно.
Подойдёт для производственных техник Steep and boil и Macerate and distill
Сладкий миндаль, обжаренный (средняя степень) — 3 г на 1 л 40 %-го водно-спиртового раствора. Он даст плотное ореховое тело и обволакивающую маслянистость.
Ядра абрикосовых косточек, прокалённые при 140 °C в течение 20 минут — 1,5 г на 1 л 40 %-го водно-спиртового раствора. Это такое связующее звено между сладким миндалём и остальными ботаникалами. Они во вкусовом профиле дадут косточковую сладость.
А вот тут ключевой моментик:
Ароматизируем ароматный спирт джина после дистилляции пищевым ароматизатором «Горький миндаль» (бензальдегид, 10 %-й раствор в этаноле). Дозировка — 0,001–0,002 мл на 1000 мл готового джина. Да, объём очень маленький, поэтому вносим капельно перед отдыхом готового продукта.
Таким образом, в навеске присутствует миндаль и абрикосовые косточки, а яркий аромат и вкус горького миндаля — в вашем джине.
Какие бы вы способы и техники ни использовали, главное — безопасность.
Да будет джин!
Даю вам рекомендации, как работать с миндалём и как сделать это вкусно и, самое главное, безопасно.
Подойдёт для производственных техник Steep and boil и Macerate and distill
Сладкий миндаль, обжаренный (средняя степень) — 3 г на 1 л 40 %-го водно-спиртового раствора. Он даст плотное ореховое тело и обволакивающую маслянистость.
Ядра абрикосовых косточек, прокалённые при 140 °C в течение 20 минут — 1,5 г на 1 л 40 %-го водно-спиртового раствора. Это такое связующее звено между сладким миндалём и остальными ботаникалами. Они во вкусовом профиле дадут косточковую сладость.
А вот тут ключевой моментик:
Ароматизируем ароматный спирт джина после дистилляции пищевым ароматизатором «Горький миндаль» (бензальдегид, 10 %-й раствор в этаноле). Дозировка — 0,001–0,002 мл на 1000 мл готового джина. Да, объём очень маленький, поэтому вносим капельно перед отдыхом готового продукта.
Таким образом, в навеске присутствует миндаль и абрикосовые косточки, а яркий аромат и вкус горького миндаля — в вашем джине.
Какие бы вы способы и техники ни использовали, главное — безопасность.
Да будет джин!
По материалам из источников — авторитетных научных, токсикологических и регуляторных баз:
- Casarett & Doull's Toxicology: The Basic Science of Poisons / ed. by Curtis D. Klaassen. 6th ed. New York : McGraw-Hill Medical Pub. Division, 2001.
- Handbook of Forensic Toxicology
- H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. 4th ed., rev. & ext. Springer Science & Business Media, 2009.
- «Реактив» (химическая энциклопедия)
- Справочник химика: в 3-х т. / под ред. Б. П. Никольского. 2-е изд., перераб. и доп. Л.; М.: Госхимиздат, 1962–1964.
- Постановление Правительства РФ от 30.06.1998 № 681 «Об утверждении перечня наркотических средств, психотропных веществ и их прекурсоров, подлежащий контролю в Российско Федерации»
- Статьи в журналах Food Chemistry, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Nutrients
- Adrienne Crezo. FDA Warning: Apricot Seeds May Cause Cyanide Poisoning // Center for Science in the Public Interest. 11 June 2024.
- Бензальдегид // Acetyl.
- FDA Issues Warning About Toxic Amygdalin Found in Apricot Seeds // U.S. Food & Drug Administration. May 24, 2024.
Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday
Понравилась статья?
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
наведите камеру телефона на qr-код
или перейдите по ссылке
или перейдите по ссылке