23 авг 2025
Категория со своей ДНК
И первая в России книга о ней — The Mocktail Book
27 мая в московском баре Т1 прошла презентация книги The Mocktail Book — большого проекта Николая Зинченко и Софьи Бронтвейн, исследующего явление безалкогольных спиритов и коктейлей и его перспектив в России. А всего спустя два месяца The Mocktail Book уже вошла в шорт-лист спецноминации «Продукт года» премии Where2Drink — кажется, столь быстрым признание вклада какой-либо инициативы в индустрию бывает редко.
Мы тоже не могли пройти мимо публикации этой книги и пригласили Николая Зинченко поговорить о том, как появился её замысел, о целях, которые преследовал проект, и о перспективах безалкогольного направления в стране, и попросили Александра Вученовича, сооснователя бренда Drinksome, поддержавшего выпуск The Mocktail Book, со своей позиции прокомментировать развитие категории.
Мы тоже не могли пройти мимо публикации этой книги и пригласили Николая Зинченко поговорить о том, как появился её замысел, о целях, которые преследовал проект, и о перспективах безалкогольного направления в стране, и попросили Александра Вученовича, сооснователя бренда Drinksome, поддержавшего выпуск The Mocktail Book, со своей позиции прокомментировать развитие категории.
Николай Зинченко
Фото: Михаил Танюхин
Фото: Михаил Танюхин
Даниил Медведев: Привет, Коля, расскажи для начала немного о себе в целом для тех, кто, может быть, не так хорошо с тобой знаком.
Николай Зинченко: Привет, я бартендер, креативный консультант и автор книги The Mocktail Book. Последние десять лет я работаю в сфере гостеприимства и барной индустрии: курирую проекты, провожу образовательные сессии, развиваю креативные концепции для баров, ресторанов и брендов.
Мои проекты — это всегда про эстетику, структуру, внимание к деталям и нестандартный подход. Мне интересно создавать смыслы, а не просто напитки, и разговаривать с гостем не только через бокал, но и через визуал, текст, эмоции и атмосферу.
Сегодня я живу в Москве, работаю над консалтингом для ресторанных групп и параллельно развиваю свой медиапроект Long Tongue at the Bar, где рассказываю о современной культуре напитков, эстетике и барной индустрии в России и за её пределами.
Даниил: Расскажи, как ты пришёл к мысли написания книги?
Николай: Совершенно спонтанно. Я часто ищу вдохновение на Bēhance и в какой-то момент залип на дизайн и типографику книг. Сохранял всё подряд — и вот уже в папке больше 30 референсов от крутых дизайнеров. Тогда и начал думать: а какую книгу могли бы сделать мы? Так появилась идея издания про безалкогольные коктейли — в России на тот момент не было ни подобного опыта, ни рецептов, основанных на локальных ингредиентах.
Даниил: А почему было выбрано направление именно безалкогольных напитков?
Николай: Как я уже говорил, это огромная зона для роста, но при этом здесь почти нет опорных точек — информация разбросана по интернету и не структурирована. Мы хотели собрать всё воедино и предложить готовые решения, особенно для баров, с опорой на локальные ингредиенты.
Плюс сам тренд в России начинает набирать обороты: всё больше проектов запускают полноценные безалкогольные карты. Захотелось это зафиксировать и показать силу российских бартендеров в этой теме.
Николай Зинченко: Привет, я бартендер, креативный консультант и автор книги The Mocktail Book. Последние десять лет я работаю в сфере гостеприимства и барной индустрии: курирую проекты, провожу образовательные сессии, развиваю креативные концепции для баров, ресторанов и брендов.
Мои проекты — это всегда про эстетику, структуру, внимание к деталям и нестандартный подход. Мне интересно создавать смыслы, а не просто напитки, и разговаривать с гостем не только через бокал, но и через визуал, текст, эмоции и атмосферу.
Сегодня я живу в Москве, работаю над консалтингом для ресторанных групп и параллельно развиваю свой медиапроект Long Tongue at the Bar, где рассказываю о современной культуре напитков, эстетике и барной индустрии в России и за её пределами.
Даниил: Расскажи, как ты пришёл к мысли написания книги?
Николай: Совершенно спонтанно. Я часто ищу вдохновение на Bēhance и в какой-то момент залип на дизайн и типографику книг. Сохранял всё подряд — и вот уже в папке больше 30 референсов от крутых дизайнеров. Тогда и начал думать: а какую книгу могли бы сделать мы? Так появилась идея издания про безалкогольные коктейли — в России на тот момент не было ни подобного опыта, ни рецептов, основанных на локальных ингредиентах.
Даниил: А почему было выбрано направление именно безалкогольных напитков?
Николай: Как я уже говорил, это огромная зона для роста, но при этом здесь почти нет опорных точек — информация разбросана по интернету и не структурирована. Мы хотели собрать всё воедино и предложить готовые решения, особенно для баров, с опорой на локальные ингредиенты.
Плюс сам тренд в России начинает набирать обороты: всё больше проектов запускают полноценные безалкогольные карты. Захотелось это зафиксировать и показать силу российских бартендеров в этой теме.
Владимир Журавлёв и Денис Тёмный
Фото: Михаил Танюхин
Фото: Михаил Танюхин
Даниил: Ты считаешь тренд на безалкогольный алкоголь перспективным?
Николай: Однозначно. По данным Ozon, в категории безалкогольных напитков сейчас лидирует Drinksome — они уже обогнали многие популярные аналоги, включая содовые и вина. Это прямой показатель спроса.
Уверен, через пару лет наличие безалкогольной карты станет нормой — как хороший кофе или чай в любом уважающем себя ресторане сегодня.
Даниил: Какие в целом ты видишь тренды и варианты развития индустрии?
Николай: Определённо — локальность, осознанность и вдумчивое потребление. Мы уходим от барных карт с сотней позиций и перегруженных полок в 120 SKU. Им на смену приходит чёткая концепция и продуманный путь гостя, от первого взгляда на меню до последнего глотка.
Даниил: Издание книги — это очень масштабный проект. Как долго ты писал The Mocktail Book?
Николай: На создание книги ушло больше полутора лет. И речь не только о собственно написании. Я бы разделил весь этот процесс на три этапа. Первый — примерно полгода: мы писали тексты, брали интервью у бартендеров, дегустировали и фотографировали. Второй этап — вёрстка. Книга получилась насыщенной, и мы кропотливо прорабатывали каждую из 273 страниц. И третий — финальная печать: подбор бумаги, типография, упаковка. Завершением всего стала презентация книги в Москве 27 мая.
Даниил: В чём её главный посыл и что, по-твоему, должна изменить или улучшить эта книга?
Николай: Эта книга не просто сборник рецептов. Это попытка зафиксировать текущее состояние индустрии и задать новую точку отсчёта. Безалкогольные коктейли — не компромисс, не альтернатива, а самостоятельный продукт с глубиной, характером и эстетикой. Мы хотим дать бартендерам готовые решения на локальных ингредиентах и вдохновить на собственные эксперименты. Гостю — показать, что вкус, эмоции и настроение можно получить и без алкоголя. А главное — нормализовать выбор не пить как полноценный, осознанный жест.
Николай: Однозначно. По данным Ozon, в категории безалкогольных напитков сейчас лидирует Drinksome — они уже обогнали многие популярные аналоги, включая содовые и вина. Это прямой показатель спроса.
Уверен, через пару лет наличие безалкогольной карты станет нормой — как хороший кофе или чай в любом уважающем себя ресторане сегодня.
Даниил: Какие в целом ты видишь тренды и варианты развития индустрии?
Николай: Определённо — локальность, осознанность и вдумчивое потребление. Мы уходим от барных карт с сотней позиций и перегруженных полок в 120 SKU. Им на смену приходит чёткая концепция и продуманный путь гостя, от первого взгляда на меню до последнего глотка.
Даниил: Издание книги — это очень масштабный проект. Как долго ты писал The Mocktail Book?
Николай: На создание книги ушло больше полутора лет. И речь не только о собственно написании. Я бы разделил весь этот процесс на три этапа. Первый — примерно полгода: мы писали тексты, брали интервью у бартендеров, дегустировали и фотографировали. Второй этап — вёрстка. Книга получилась насыщенной, и мы кропотливо прорабатывали каждую из 273 страниц. И третий — финальная печать: подбор бумаги, типография, упаковка. Завершением всего стала презентация книги в Москве 27 мая.
Даниил: В чём её главный посыл и что, по-твоему, должна изменить или улучшить эта книга?
Николай: Эта книга не просто сборник рецептов. Это попытка зафиксировать текущее состояние индустрии и задать новую точку отсчёта. Безалкогольные коктейли — не компромисс, не альтернатива, а самостоятельный продукт с глубиной, характером и эстетикой. Мы хотим дать бартендерам готовые решения на локальных ингредиентах и вдохновить на собственные эксперименты. Гостю — показать, что вкус, эмоции и настроение можно получить и без алкоголя. А главное — нормализовать выбор не пить как полноценный, осознанный жест.
Фото: Михаил Танюхин
Даниил: А если говорить о безалкогольных коктейлях, как ты к ним относишься? Считаешь ли ты их полноценными произведениями или скорее альтернативой обычным лимонадам?
Николай: Сто процентов — полноценными. Просто у этой категории своя ДНК. Здесь нельзя маскировать простоту крепостью, поэтому важна точность, аромат, структура, температура. Это сложнее. В книге мы представили 79 рецептов и 43 заготовки — это уже не про «альтернативу лимонаду», а про самостоятельный раздел барной культуры. Просто к нему пока присматриваются.
Даниил: Каков, по-твоему, портрет человека, выбирающего безалкогольные коктейли? И кто будет читать The Mocktail Book?
Николай: Это человек, который выбирает сознательно: не потому что «нельзя», а потому что «не хочется». Он может быть спортсменом, молодым родителем, интровертом или просто тем, кто хочет сохранить фокус. Такой гость приходит в бар ради атмосферы, общения и вкуса — и не обязательно за градусом. Книгу будут читать бартендеры, шефы, а также те, кто хочет делать дома что-то эстетичное и вкусное без сложных техник.
Даниил: Каким брендам б/а спиритов симпатизируешь именно ты и почему?
Николай: Из российских — конечно, Drinksome. Они создают не просто имитации, а стройную категорию: от джинов до вермутов и биттеров. Упаковка, рецептура, подача — чувствуется, что продукт сделан с уважением к профессии. Из зарубежных — Lyre's за охват, Pentire за эстетику, Wilfred's за акценты. Но честно — я за локальный продукт, адаптированный под нашу культуру и реалии.
Даниил: Так как пишем для WGD Magazine: какой безалкогольный джин тебе импонирует больше и почему?
Николай: Опять-таки, Drinksome Gin — мой фаворит. Он уверенно держит хвост, передаёт можжевельник и цитрусы, отлично работает в G&T и сауэрах. Главное — у него есть свой характер, это не просто «вода с ароматом». Ну и, конечно, важно, что он доступен в России, что делает его рабочим инструментом, а не фантазией из-за границы.
Даниил: Ну и не могу не спросить у человека с таким бэкграундом, как у тебя, особенно с учётом того, что сам работаю в El Copitas: возможно ли появление безалкогольной текилы? (У No°Tails была попытка, но от идеи отказались ввиду некорректной передачи вкуса агавы.)
Николай: Честно, это очень спорная зона. Текила — это про агаву, терруар, жару, дым и землю. Передать это в безалкогольной версии сложно. Я пробовал разные попытки, и да — сейчас ни одна не звучит убедительно. Это не значит, что нельзя. Но пока скорее стоит делать собственные интерпретации с намёком на агаву. Без прямого копирования. В этом и есть кайф: мы не имитируем, мы создаём новое. Но нужно немного подождать, Москва тоже не сразу строилась, мы научимся делать и альтернативы текилы тоже.
Николай: Сто процентов — полноценными. Просто у этой категории своя ДНК. Здесь нельзя маскировать простоту крепостью, поэтому важна точность, аромат, структура, температура. Это сложнее. В книге мы представили 79 рецептов и 43 заготовки — это уже не про «альтернативу лимонаду», а про самостоятельный раздел барной культуры. Просто к нему пока присматриваются.
Даниил: Каков, по-твоему, портрет человека, выбирающего безалкогольные коктейли? И кто будет читать The Mocktail Book?
Николай: Это человек, который выбирает сознательно: не потому что «нельзя», а потому что «не хочется». Он может быть спортсменом, молодым родителем, интровертом или просто тем, кто хочет сохранить фокус. Такой гость приходит в бар ради атмосферы, общения и вкуса — и не обязательно за градусом. Книгу будут читать бартендеры, шефы, а также те, кто хочет делать дома что-то эстетичное и вкусное без сложных техник.
Даниил: Каким брендам б/а спиритов симпатизируешь именно ты и почему?
Николай: Из российских — конечно, Drinksome. Они создают не просто имитации, а стройную категорию: от джинов до вермутов и биттеров. Упаковка, рецептура, подача — чувствуется, что продукт сделан с уважением к профессии. Из зарубежных — Lyre's за охват, Pentire за эстетику, Wilfred's за акценты. Но честно — я за локальный продукт, адаптированный под нашу культуру и реалии.
Даниил: Так как пишем для WGD Magazine: какой безалкогольный джин тебе импонирует больше и почему?
Николай: Опять-таки, Drinksome Gin — мой фаворит. Он уверенно держит хвост, передаёт можжевельник и цитрусы, отлично работает в G&T и сауэрах. Главное — у него есть свой характер, это не просто «вода с ароматом». Ну и, конечно, важно, что он доступен в России, что делает его рабочим инструментом, а не фантазией из-за границы.
Даниил: Ну и не могу не спросить у человека с таким бэкграундом, как у тебя, особенно с учётом того, что сам работаю в El Copitas: возможно ли появление безалкогольной текилы? (У No°Tails была попытка, но от идеи отказались ввиду некорректной передачи вкуса агавы.)
Николай: Честно, это очень спорная зона. Текила — это про агаву, терруар, жару, дым и землю. Передать это в безалкогольной версии сложно. Я пробовал разные попытки, и да — сейчас ни одна не звучит убедительно. Это не значит, что нельзя. Но пока скорее стоит делать собственные интерпретации с намёком на агаву. Без прямого копирования. В этом и есть кайф: мы не имитируем, мы создаём новое. Но нужно немного подождать, Москва тоже не сразу строилась, мы научимся делать и альтернативы текилы тоже.
Александр Вученович, сооснователь drinksome
“
Коля нам предложил поддержать его проект примерно два года назад. Кому как не нам в то время было принять участие в инициативе, которая называется The Mocktail Book? На тот момент мы были единственным производителем безалкогольных спиритов и считали необходимым поддержать проект, так как он был направлен на усиление того рынка, который мы так активно развивали с момента запуска. Коля — один из ведущих специалистов, в ходе написания книги мы запустили в коллаборации два спирита (Drinksome Languedoc Liquor и Drinksome Orange Sec. — ред.), которые также органично легли в основу многих рецептов в книге.
Мне кажется, чтобы сильно ускорить развитие категории, нужны крупные вливания средств. В остальных случаях всё развивается эволюционно. Достаточно быстро, но поэтапно.
Мы сейчас стараемся развивать продукт в новые направления: всё время экспериментируем с чем-то новым, в этом году запустили инновационную формулу — капли с электролитами, которые снижают похмелье на утро после нескольких выпитых коктейлей.
В начале лета создали первую водку без алкоголя. Её запуск стал, возможно, одним из самых охватных продуктовых запусков в России — около 7 млн прочтений новости в Telegram только в первые сутки.
Мы стараемся бежать не к той точке, где сейчас шайба, а в ту сторону, где она будет. Это слова Уэйна Гретцки, которые отражают наш подход.
А текилу, кстати, запускаем в сентябре.
Мне кажется, чтобы сильно ускорить развитие категории, нужны крупные вливания средств. В остальных случаях всё развивается эволюционно. Достаточно быстро, но поэтапно.
Мы сейчас стараемся развивать продукт в новые направления: всё время экспериментируем с чем-то новым, в этом году запустили инновационную формулу — капли с электролитами, которые снижают похмелье на утро после нескольких выпитых коктейлей.
В начале лета создали первую водку без алкоголя. Её запуск стал, возможно, одним из самых охватных продуктовых запусков в России — около 7 млн прочтений новости в Telegram только в первые сутки.
Мы стараемся бежать не к той точке, где сейчас шайба, а в ту сторону, где она будет. Это слова Уэйна Гретцки, которые отражают наш подход.
А текилу, кстати, запускаем в сентябре.
Заказать свой экземпляр книги The Mocktail Book можно на сайте проекта.
Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday
Даниил Медведев
El Copitas Bar, Санкт-Петербург
email: info@worldginday.ru
Понравилась статья?
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
наведите камеру телефона на qr-код
или перейдите по ссылке
или перейдите по ссылке