30 июня 2025
Нормально суши, нормально будет
И климатические изменения нипочём
На прошлой неделе русскоязычные и зарубежные СМИ растиражировали новость, в разных формулировках звучавшую по-разному: то ли «климатический кризис угрожает вкусу джина с тоником», то ли «перепады температур лишат аромата можжевельник — главный ингредиент джина» — но в целом сводящуюся, очевидно к тому, что мы все умрём, и джин вместе с нами.
Публикации эти основываются на пересказах пересказов научной статьи Мэтью Паули (Matthew S.V Pauley) и Энни Хилл (Annie E. Hill) “Sources of variance in the volatile contribution of juniper to gin”, опубликованной в Journal of the Institute of Brewing 12 июня и, как видно из заголовка, не носящей той трагичной безысходности, в тона которой она окрасилась в медиа.
Вне академического поля тема колебаний свойств можжевельника совершенно не нова: к примеру, ещё год назад об этом говорили многие эксперты алкогольной индустрии — собеседники Николы Каррутерс (замредактору The Spirits Business, очевидно, мила эта драматичная тема: ей принадлежит и нынешняя публикация об угрозе вкусу джина в этом издании), рассуждая о проблемах с поставками ботаникалов в связи с более широким кругом проблем: не только климатическими изменениями, но и циклическими колебаниями погодных условий, геополитическими вопросами, включая войны и прочие конфликты, или тупо сложностями с логистикой — и в общем-то, настоящие трудности, понятно, возникают только тогда, когда несколько факторов накладываются друг на друга. Но раз уж теперь всех взволновала не перспектива полной утраты источников можжевельника (а то и потребителей джина) в связи с возможной ядерной войной, а всего-навсего влияние изменений климата на вкусовые характеристики будущих напитков, давайте и мы будем надеяться, что это наиболее насущная проблема, и посмотрим, что же там выяснили Паули и Хилл и писали ли они вообще что-либо на этот счёт.
Публикации эти основываются на пересказах пересказов научной статьи Мэтью Паули (Matthew S.V Pauley) и Энни Хилл (Annie E. Hill) “Sources of variance in the volatile contribution of juniper to gin”, опубликованной в Journal of the Institute of Brewing 12 июня и, как видно из заголовка, не носящей той трагичной безысходности, в тона которой она окрасилась в медиа.
Вне академического поля тема колебаний свойств можжевельника совершенно не нова: к примеру, ещё год назад об этом говорили многие эксперты алкогольной индустрии — собеседники Николы Каррутерс (замредактору The Spirits Business, очевидно, мила эта драматичная тема: ей принадлежит и нынешняя публикация об угрозе вкусу джина в этом издании), рассуждая о проблемах с поставками ботаникалов в связи с более широким кругом проблем: не только климатическими изменениями, но и циклическими колебаниями погодных условий, геополитическими вопросами, включая войны и прочие конфликты, или тупо сложностями с логистикой — и в общем-то, настоящие трудности, понятно, возникают только тогда, когда несколько факторов накладываются друг на друга. Но раз уж теперь всех взволновала не перспектива полной утраты источников можжевельника (а то и потребителей джина) в связи с возможной ядерной войной, а всего-навсего влияние изменений климата на вкусовые характеристики будущих напитков, давайте и мы будем надеяться, что это наиболее насущная проблема, и посмотрим, что же там выяснили Паули и Хилл и писали ли они вообще что-либо на этот счёт.
Кстати, «климатический кризис угрожает и вкусу пива». Эту статью в Nature Communications журналисты растащили на пересказы ещё двумя годами ранее.
Проводя параллели с хмелем, который в зависимости от места культивирования содержит разные летучие соединения, и виноградом с его терруарами, Паули и Хилл ссылаются на более ранние работы, выявившие различия в химическом составе ягод можжевельника из разных регионов. Но сам по себе можжевельник нас с вами, конечно, не интересует — нас интересует, как такие различия сказываются на джине, а исследований в этом разрезе до Паули и Хилл, как они сами считают, никто не предпринимал. В своей работе учёные проанализировали ключевые терпены в ягодах можжевельника из относительно разных регионов, относительно разных годов урожая и высушенных различным образом, чтобы определить влияние этих факторов на качества итогового дистиллята.
Климатическими изменениями пока не пахнет, да? Может быть, дальше?
Сравнению подвергли можжевельник из семи (мнения сербов не спросили) регионов: Италии, Албании, Боснии, Македонии, Черногории, Сербии и Косово — собранный в 2017 году, который выдался более дождливым, и в более сухом 2018 году. Все партии высушили до конечных 15 % влажности по весу при одинаковых условиях, с той только разницей, что можжевельник 2017 года урожая пришлось сушить до этих 15 % влажности дольше. Рецепт дистиллята, получившегося в результате их перегонки, желающие повторить эксперимент дома могут найти в оригинальной статье — скажу лишь, что можжевельником список ботаникалов в нём для чистоты эксперимента и ограничился, а разбавляли его до конечной крепости в 8 %. Возможно, после этого повторять вам и не захочется.
В дальнейшем анализе применяли газовую хроматографию и масс-спектрометрию с твердофазной микроэкстракцией (ГХ-МС/ТФМЭ), и может быть, вы помните эти слова из рассказа об альтернативном им методе ядерно-магнитного резонанса, а если не помните, вспоминать необязательно — поверьте, я привожу их здесь исключительно ради соответствия рубрике. С помощью ГХ-МС/ТФМЭ выявляли содержание терпенов в образцах дистиллята с ними, а не в ягодах можжевельника, и в этом-то и кроется, помимо научной актуальности работы, её субъективная значимость для нас с вами: ведь сам по себе можжевельник, чего скрывать, никому из нас ни на что не упал.
Результаты измерений сопоставили с метеорологическими данными о количестве осадков за три осенних месяца — а можжевельник в исследуемых регионах собирают с сентября по ноябрь — в каждой из семи областей происхождения ягод. Общее количество летучих веществ в можжевельнике из всех регионов оказалось на 12 % ниже во «влажном» урожае 2017 года по сравнению с собранными в 2018 году. Среди отдельных соединений только терпинена-4-ол, отвечающего за маслянисто-древесные скипидарные ноты аромата, в урожае более дождливого года оказалось незначительно больше, чем в урожае более сухого года; все остальные исследуемые соединения либо продемонстрировали безразличие к количеству осадков, либо предпочли скапливаться в ягодах можжевельника из урожая более сухого года.
Климатическими изменениями пока не пахнет, да? Может быть, дальше?
Сравнению подвергли можжевельник из семи (мнения сербов не спросили) регионов: Италии, Албании, Боснии, Македонии, Черногории, Сербии и Косово — собранный в 2017 году, который выдался более дождливым, и в более сухом 2018 году. Все партии высушили до конечных 15 % влажности по весу при одинаковых условиях, с той только разницей, что можжевельник 2017 года урожая пришлось сушить до этих 15 % влажности дольше. Рецепт дистиллята, получившегося в результате их перегонки, желающие повторить эксперимент дома могут найти в оригинальной статье — скажу лишь, что можжевельником список ботаникалов в нём для чистоты эксперимента и ограничился, а разбавляли его до конечной крепости в 8 %. Возможно, после этого повторять вам и не захочется.
В дальнейшем анализе применяли газовую хроматографию и масс-спектрометрию с твердофазной микроэкстракцией (ГХ-МС/ТФМЭ), и может быть, вы помните эти слова из рассказа об альтернативном им методе ядерно-магнитного резонанса, а если не помните, вспоминать необязательно — поверьте, я привожу их здесь исключительно ради соответствия рубрике. С помощью ГХ-МС/ТФМЭ выявляли содержание терпенов в образцах дистиллята с ними, а не в ягодах можжевельника, и в этом-то и кроется, помимо научной актуальности работы, её субъективная значимость для нас с вами: ведь сам по себе можжевельник, чего скрывать, никому из нас ни на что не упал.
Результаты измерений сопоставили с метеорологическими данными о количестве осадков за три осенних месяца — а можжевельник в исследуемых регионах собирают с сентября по ноябрь — в каждой из семи областей происхождения ягод. Общее количество летучих веществ в можжевельнике из всех регионов оказалось на 12 % ниже во «влажном» урожае 2017 года по сравнению с собранными в 2018 году. Среди отдельных соединений только терпинена-4-ол, отвечающего за маслянисто-древесные скипидарные ноты аромата, в урожае более дождливого года оказалось незначительно больше, чем в урожае более сухого года; все остальные исследуемые соединения либо продемонстрировали безразличие к количеству осадков, либо предпочли скапливаться в ягодах можжевельника из урожая более сухого года.
Относительное содержание исследуемых летучих соединений в дистиллятах можжевельника урожая 2017 г. (более дождливого) и 2018 г. (более сухого)
Однако мы помним, что ягоды урожая 2017 года сушили дольше, так что возможно, они улетучились при обработке, а вовсе не отсутствовали в ягодах изначально. Это предположение подтверждается следующим фактом: терпинен-4-ол — наиболее хорошо растворимое в воде вещество среди всех исследованных, и при термической обработке он дольше всех остаётся в ягодах можжевельника, сколько ни суши. А вещества, наименее растворимые в воде, при нагреве улетучиваются быстрее — так можжевельник и прощается с бета-кариофилленом (имеющим сладкие цветочные, цитрусовые ноты и оттенки голубики) и альфа-гумуленом (придающим аромату пряные, землистые, древесные оттенки).
Далее количество летучих соединений в образцах сравнивали по регионам. Поскольку сопоставить между собой каждую из пар образцов можжевельника показалось бедняжкам-учёным непосильной задачей, за стандарт условно приняли македонские ягоды на том лишь основании, что Македония — едва ли не ключевой поставщик можжевельника, а показатели во всех остальных образцах сравнивали уже с ним.
Далее количество летучих соединений в образцах сравнивали по регионам. Поскольку сопоставить между собой каждую из пар образцов можжевельника показалось бедняжкам-учёным непосильной задачей, за стандарт условно приняли македонские ягоды на том лишь основании, что Македония — едва ли не ключевой поставщик можжевельника, а показатели во всех остальных образцах сравнивали уже с ним.
Распространённость (относительно Македонии) исследуемых соединений по регионам происхождения
Количество трёх соединений: терпинена-4-ол, бета-кариофиллена и гамма-терпинена (первый из которых отвечает за маслянисто-древесные ноты, второй — за цветочные, цитрусовые ноты , а третий — за сладкий запах апельсина и других цитрусов) — оказалось наиболее изменчивым от региона к региону. То есть в зависимости от места происхождения можжевельника получающийся джин будет отличаться степенью выраженности именно этих нот: древесных, смолистых, цитрусовых, цветочных, сладковатых.
На этом всё. А климат-то?..
На этом всё. А климат-то?..
- Yes...Можжевельник из семи регионов, которые вместе можно описать как «Балканы плюс Италия», более всего отличается друг от друга содержанием трёх летучих веществ, тогда как другие пять свойственны им в более-менее одинаковом количестве. Например, терпинена-4-ол очень много в македонском и особенно албанском можжевельнике и совсем мало в итальянском; а, скажем, бета-пинена примерно поровну в любом можжевельнике из этих регионов. Отсюда можно сделать вывод о том, какими ароматическими составляющими будут отличаться джины с можжевельником из одной области, а какие будут присущи джину вне зависимости от того, в каком из семи исследованных регионов базируется ваш поставщик. Поскольку терпинен-4-ол отвечает за маслянисто-древесные ноты, ждите оттенков скипидара от джина с можжевельником из Македонии и Албании, но не ожидайте встретить их в джине с можжевельником из Италии. То же самое верно для цветочных и цитрусовых нот. А вот смолистость и хвойность в джине с любым из можжевельников проявится одинаково: за них отвечает бета-пинен, а его количество варьирует от региона к региону слабо.
...but
Предполагать, что все регионы мира характеризуются именно такой картиной распределения высоковариативных и низковариативных летучих соединений в можжевельнике, было бы неосторожно. Клочок суши, который исследовали Паули и Хилл, очень мал, хоть и значим в качестве источника поставок. Мы не знаем, что случится, если можжевельник на Балканах и в Италии закончится (или эти регионы затопит, или все растения здесь сожрёт саранча, или сюда грохнется гигантский метеорит, или там разразится война и жителям станет попросту не до можжевельника… — придумайте сценарий джинового апокалипсиса сами). Нужно сравнить образцы из гораздо большего количества регионов происхождения, чтобы выяснить, скажем, скачет ли так же сильно количество терпинена-4-ол от ягодки к ягодке во всём мире и значит ли, что в случае придуманного вами апокалипсиса и необходимости перехода европейских производителей джина на другие регионы поставки можжевельника вкус их напитков значительно изменится и станет гораздо более маслянисто-древесно-скипидарным или, напротив, куда менее. - Yes...В процессе сушки ягод нагревание оказывает разный эффект на разные летучие соединения в составе можжевельника. Наименее растворимые в воде улетучиваются быстрее. Значит, если вы слишком долго сушите можжевельник, он лишится значительной части бета-кариофиллена и альфа-гумулена, а с ними и сладких цитрусово-цветочных нот. Наиболее же растворимые в воде летучие вещества спокойненько останутся — а с ними и привносимые ими ароматы, и вот уже в вашем джине с можжевельником, который вы долго сушили, ощущается дисбаланс в сторону древесно-маслянистых оттенков.
При сушке можжевельника изменения в составе присутствующих летучих веществ происходят неизбежно. Но разная её продолжительность качает состав, а значит, и вкусоароматические свойства можжевельника и будущего дистиллята в разные стороны. При этом совсем не сушить нельзя: сушка препятствует порче ботаникалов, в том числе можжевельника, микробами, увеличивает срок хранения и обеспечивает большую стабильность их качеств, а следовательно, и вкусоароматики джина от партии к партии. Так что вопрос лишь в том, почему нам вообще может быть необходимо сушить можжевельник дольше или меньше.
...but
Более продолжительная сушка, логично, требуется можжевельнику, если он содержит больше влаги — а таким он, не менее логично, получается в более дождливые годы. Ну или если он произрастает в регионах с более дождливым климатом в целом (однако о разнообразии климата в выборке Паули и Хилл говорить определённо не приходится). Верно и обратное: если год выдался очень сухим или ваш можжевельник растёт в условной Атакаме, сушить его нужно будет гораздо меньше по сравнению с другими образцами.
При этом колебания количества годовых осадков в тех же самых «Балканах плюс Италии» — главной можжевеловой области по крайней мере для европейских производителей — не нависшая над нашим светлым будущим угроза, а нормальное периодическое явление. Можжевельник и сейчас сушат разное количество времени, и следовательно, в джин он и сейчас попадает разным по свойствам. Так что проблема необходимости калибровки свойств джина стоит перед производителями и сегодня, но не настолько остро, чтобы они не справлялись с ней, а мы бы с вами от бутылки к бутылке офигевали от меняющегося вкуса знакомого напитка.
В отношении возможных климатических изменений и их связи со вкусом джина, о которых нам так хочется услышать что-то ужасающе определённое, работа Паули и Хилл в действительности сообщает одно: мы теперь представляем, в каком ключе будут меняться вкусоароматические составляющие джина, привносимые можжевельником из Балкан и Италии, в случае значительного и постоянного изменения уровня осадков в этих областях при неизменности технологий обработки ягод можжевельника. Но ни того, ни другого сама статья не пророчествует.
Эту статью уже обсуждают в нашем ТГ-канале. t.me/worldginday
Дарья Мищенко
Главный редактор WGD MAGAZINE
email: info@worldginday.ru
Понравилась статья?
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
Вы можете поблагодарить автора,
чтобы ему хотелось писать ещё
наведите камеру телефона на qr-код
или перейдите по ссылке
или перейдите по ссылке